美食与地理环境(3)

畅游地缘——美食与地理环境你知道我国有哪八大菜系吗？他们都偏重于什么口味呢？鲁菜——咸、鲜、浓油擦酱川菜——麻辣粤菜——原汁原味、甜、鲜、清淡淮扬菜（苏菜）——甜、黄酒味闽菜——咸甜（南部）、香辣（北部）徽菜——重油味、重盐湘菜——重油、重盐、重辣、腌制腊味浙菜——酱香味浓药膳(鲁菜系的起源)东北菜(东北)赣菜(江西)京菜(北京)津菜(天津)豫菜(河南)冀菜(河北)楚菜(湖北)本帮菜(上海)客家菜（广东、福建）其他菜系八大菜系中，有七个在南方地区，为什么南方地区的菜系比北方地区丰富多样？•从地形上看，北方多平原，交通便利一些，交流频繁一些，各地饮食差异较小；南方多山地、丘陵，古代交通不便，交流不便，各个地区容易形成自己的饮食特点。•北方气候适合种植小麦，南方气候适合种植水稻，因此，北方长期以面食为主，饺子、馒头、面条等，对菜需求不多；而南方以米饭为主，需要大量配菜。•南方水热条件比北方好，食材较多，蔬菜品种远超北方，因此菜品丰富的多。•“久在山西住，哪能不吃醋”。古代山西蔬菜较少，而且黄土高原因含钙过多，醋有利于消除体内的钙沉积，可以克服各种结石病，人们为了增进消化就多吃醋。•“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”；湖南冬季气候冷湿，则吃辛辣祛湿驱寒。•北方人喜爱吃咸是因为冬季寒冷干燥，新鲜蔬菜少，形成了腌制蔬菜的习俗。•广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，加之气候炎热时间长，人体皮肤多外露，蒸发量大，为补充身体的水分代谢作用，故需在食物中加糖；不同地区口味不同•我国青藏高原海拔高，气压低，水的沸点低，煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟，这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做成糌粑吃的主要原因之一。•东北气候寒冷，其冷冻食品不仅种类多、数量大，而且持续使用时间长，成为该区域饮食文化的一大特色。如冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等)、冻水果、冻豆腐等等。•四川盆地潮湿阴晦的气候，使川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭，在很早以前就发明了火锅的烹调方法。不同地区烹调方法不同中国人发明了炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。3.自然地理环境影响食物制作和烹调方法；2.自然地理环境影响人们的口味；1.自然地理环境影响物产即食材；自然地理环境对饮食文化的影响有如下几个方面：“靠山吃山,靠水吃水”,说的是人们择食多就地取材，也就是说，制约作物类别，从而影响食物特色。自然地理环境1.广义的粮食作物包括三大类，分别是：谷类作物、豆类作物、薯类作物。（1）谷类作物又分米类和麦类两种，其中米类主要有稻米、玉米、高梁、小米、粟等；麦类主要有小麦、燕麦、大麦、青稞等；（2）豆类作物：主要包括大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等；（3）薯类作物：主要是甘薯和马铃薯等；2.小麦、水稻、玉米是世界三大粮食作物。3.“五谷杂粮”中的“杂粮”通常是指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。杂粮的主要特点是适应性强，在我国广大的山区和自然条件较差的地区，杂粮种植仍占很大的比重。到底什么是粮食作物？下面图中的食物，是秦岭——淮河以的主要食物，为什么？北北南从北吃到南我国秦岭—淮河以北地区主要属于气候；从干湿地区来看,大多为地区；粮食作物为、谷子、高梁等旱作物；因此主食以为主。风味食品如馒头、包子、花卷、饺子、烙饼、锅贴、都离不开面粉。温带季风半湿润小麦面食小麦是比较耐寒的作物；在我国华北地区有句农谚:白露早,寒露迟,秋分种麦最适宜。秋分是前后，此时是季；但在东北地区季播种，小麦不可越冬，为什么？秋9.23春花馍谷子，去皮后就是俗称的，多为色，在我国中上游为主要栽培区，为什么？小米黄黄河高粱喜温、喜光，在生长期间所需的温度比玉米高，在我国南北方都有种植。鲁系宋江猪手德州扒雞四喜丸子椒盐蚕蛹红烧大虾鲁菜以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成的。派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。我国秦岭—淮河以南地区主要属于气候；从干湿地区来看,大多为地区，水网密布；粮食作物以为主；因此主食以为主，风味食品如米粉、糕团、粽子、汤圆、糍粑、沙糕等都是米制品,粥和饭的品种繁多。亚热带季风湿润水稻米食水稻种植历史悠久——米食为主畅游地缘——美食与地理环境（2）你还记得中国主要有哪八大菜系吗？霸王别姬羊方藏鱼清炖蟹粉狮子头苏系江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄、酥松脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、、沛县狗肉等。徽系臭桂鱼无为熏鸭毛峰熏细鱼符离集烧鸡徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。徽菜的著名风味菜有：臭桂鱼、无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。西湖醋鱼蛤蜊黄花鱼羹龙井虾仁东坡肉浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。佛跳墙白雪鸡醉排骨泉州肉粽闽系闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜招牌莱“佛跳墙”、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等。长沙麻仁香酥鸭东安子鸡腊味合蒸组庵鱼翅湘菜：以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一，在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。川菜系分类川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度。十大经典川菜它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕”这是为什么呢？一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣,其有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一定区别,川、贵重干香辣(用干辣椒),而湘善清香辣(用新鲜青椒)。吃辣的区别：四川、重庆喜欢麻辣，是辣味最高级的，因为麻辣味感最丰富；贵州人喜欢酸辣，很多酸汤火锅基本都是贵州的；湖南的辣是鲜辣、纯粹的辣、虽然简单，但全国适应的人较多。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”要是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。白切贵妃鸡芙蓉虾蚝皇凤爪粤系质和味粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。地理优势广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。东部沿海一带：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称；贝类海鲜：常见的牡蛎、贻贝、文蛤、蛏等都属此类贻贝，又称海虹生蚝西北地区：该区主要以气候为主。温带大陆性两大牧场：内蒙古草原牧区三河马新疆天山牧场细毛羊西北地区的美食西北地区的奶制品西北地区的其他产品在以畜牧业为主的西北地区，是否也有种植业的分布呢？馕饼是很多新疆人的主食蒙古勒巴达（炒米）是蒙古人喜爱的食物河套平原宁夏平原新疆绿洲种植业分布在有灌溉水源的平原、河谷和绿洲河西走廊1.西北地区发展种植业的限制性因素是什么？2.西北地区的种植业分布在哪里？河套平原宁夏平原新疆绿洲种植业分布在有灌溉水源的平原、河谷和绿洲河西走廊新疆绿洲河套平原宁夏平原湟水谷地雅鲁藏布江谷地新疆绿洲种植业分布在有灌溉水源的平原、河谷和绿洲河西走廊内蒙古河套平原青藏地区——畜牧业为主导农业青海牧区牦牛西藏牧区牦牛我国青藏高原海拔高,气压低,水的沸点低,煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟,这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一。湟水谷地雅鲁藏布江谷地种植业分布在海拔较低的河谷中1.青藏地区发展种植业的限制性因素是什么？2.青藏地区的种植业该分布在哪里？雅鲁藏布江谷地