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范文范例指导参考学习资料整理食品安全知识1一、单项选择(每题2.0分)：1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A．有鳞海鱼。B．无鳞海鱼。C．青皮红肉海鱼。D．淡水鱼2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA．学校食堂B．集体用餐配送单位C．超过100人的一次性聚餐D以上都是.3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。A.每天B.每周C.每月D.每年7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以8.毒蘑菇属于__C___。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下属于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.鲐鱼的别称是__B___。A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13.采购食品时索证的作用是__C___。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康14.食品中含有__A___属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯范文范例指导参考学习资料整理15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。A.阳光B.空气C.食物D.水19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多项选择(每题4.0分):26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是__ABCD___。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ABCD___。A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量范文范例指导参考学习资料整理29.清洁工具的存放要求_BCD____。A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题(每题3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。错32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。错33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择(每题2.0分)：1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。A.一年B.二年C.三年D.四年范文范例指导参考学习资料整理5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒6.以下不得重复使用的食品是__D__A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。A.浅色B.深色C.红色D.绿色8.烹调场所应采用___A_。A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。A.1508B.2505C.3503D.150311.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.1次B.2次C.3次D.4次12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有___A__属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。范文范例指导参考学习资料整理A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁22.食品冷冻温度的范围是___C__。A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃23.__A___是食品贮存最常用的方法。A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处24.食品存放应__C___。A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业二、多项选择(每题4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCDA．墙角的洞穴B．虫卵C．被咬断的管道、电线D．被咬破的食品包装28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。A.加工用设施、设备工具是否清洁B.食物热加工中心温度是否大于70℃C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D.将保存温度降到0℃三、判断题(每题3.0分):31.立克次氏体是一种微生物。对范文范例指导参考学习资料整理32.专间内可以设置明沟。错33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错初级食品安全专业知识1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。A.1~4B.2~5C.3~6D.6~92.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是3.面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁5.冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。A.即可B.经充分加热方可C.经适度加热方可D.放置到室温即可6