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一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。1.生物类型：原核生物2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）3.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有4.繁殖类型：分裂生殖（无性生殖）5.代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+少量能量酶（乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队）6.泡菜原理：思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。1.危害：一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。0.3～0.5g时，会引起中毒总量达到3g时，会引起死亡。亚硝酸盐pH=3，温度适宜一定微生物的作用亚硝胺（致癌物质）2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测定亚硝酸盐含量三、制作过程检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水•清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸（目的）：消毒冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。•将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。腌制条件•温度不能过高•食盐含量不能过低•腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。泡菜发酵的阶段•泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌代谢相对活跃，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸性重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红溶液四、亚硝酸盐含量的测定3、操作流程2、方法：比色法（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸（避光保存）N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)（避光保存）亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯化钡——增加亚硝酸盐的溶解度氢氧化铝乳液——除去色素等杂质，得到澄清溶液氢氧化钠溶液——中和乳酸（2）配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。（3）制备样品处理液样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸除去色素等杂质，得到澄清溶液(4)比色样品（滤液）加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法作业：完成必修一复习题