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2010年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、植物的种子中含有的水主要是（）A、自由水B、结合水C、体相水D、截留水2、等温吸湿曲线中区域Ⅲ水的Aw值范围是（）A、0~0.25B、0.25~0.80C、0.80~0.99D、0.90~0.993、下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）A、半乳糖B、水苏糖C、葡萄糖D、淀粉4、在奶酪的制作中主要利用了蛋白质的什么性质？（）A、水合性质B、界面性质C、凝胶性质D、织构化性质5、下列维生素中对氧不敏感的是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E6、下列不属于等离子体发射光谱仪构成的是（）A、光源B、样品导入系统C、分离系统D、光色散系统7、按功能分类pH电极属于（）A、指示电极B、参比电极C、辅助电极D、选择电极8、确定采集罐装或瓶装食品样品，常用的计算公式是（）A、S=√n/8B、S=√n/6C、S=√n/4D、S=√n/29、香料中水分的最佳测定方法是（）A、蒸馏法B、减压干燥法C、直接干燥法D、卡尔费休氏法10、测定食品中脂肪含量最常用方法的是（）A、索氏提取法B、双缩脲法C、荧光法D、酶法11、食品中膳食纤维含量的常用测定方法是（）A、高效液相色谱法B、比色法C、荧光法D、中性洗涤剂纤维素（NDF）法12、测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可使用的方法是（）A、酶法B、质谱法C、高效液相色谱法D、荧光法13、测定食品中总抗坏血酸时，与脱氢抗坏血酸作用生成红色脎的物质是（）A、2,4-二硝基苯肼B、茚三酮C、2，6-二氯靛酚D、菲林试剂14、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是（）A、甲醇B、碳酸铵C、氨水D、EDTA15、大豆异黄酮含量的常用测定方法是（）A、酶法B、双缩脲法C、酸水解法D、紫外分光光度法16、在国家标准测定方法中，合成着色剂的检验方法是（）A、高效液相色谱法B、气相色谱法C、荧光分光光度法D、原子吸收分光光度法17、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、糖精18、食用植物油的酸价的测定方法是（）A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、荧光法19、可以用挥发性盐基氮评价鲜度等级的食品是（）A、粮食B、蔬菜C、水果D、肉类20、评价油脂氧化劣变的中后期指标是（）A、过氧化值B、羰基价C、酸价D、游离棉酚二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、环状糊精的结构特点主要包括（）A、高度的对称性B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的外侧疏水，内侧亲水E、分子的内侧疏水，外侧亲水22、用于面包和饼干生产的起酥油应具备的特点包括（）A、稳定性好B、不易氧化C、乳化性和酪化性好D、在30℃的流变性好E、在40℃不变软23、质谱仪的构成包括（）A、进样系统B、光源C、质量分析器D、离子检测器E、真空系统24、火焰原子化器的构成包括（）A、光源B、雾化器C、雾化室D、燃烧器E、检测器25、高效液相色谱仪配置柱塞往复式恒流泵，具有的优点包括（）A、便于清洗和更换流动相B、易于调节控制C、压力稳定，无脉动D、死体积小E、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响26、食品中还原糖的常用测定方法包括（）A、直接滴定法B、硝酸银络合法C、高锰酸钾滴定法D、菲林试剂比色法E、荧光法27、食品中铁的常用测定方法包括（）A、荧光法B、阳极溶出伏安法C、紫外分光光度法D、原子吸收法E、电感耦合等离子体发射光谱法28、食品在贮藏加工过程中对食品品质和安全性可产生不良的影响，包括（）A、食品的质地变化B、食品的风味变化C、食品的颜色变化D、造成食品营养成分的损失E、产生有毒物质或形成有害健康物质29、食品中有害、有毒物质的检验包括（）A、蛋白质的检验B、天然存在的毒素的检验C、维生素的检验D、包装材料的有毒物质的检验E、生物性污染的检验30、人工合成色素的基本性质包括（）A、安全性较高，对人体没有危害B、色泽鲜艳、稳定性好C、价格低廉，着色力强C、主要来源于煤焦油及其副产品E、具有营养价值第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、淀粉的糊化32、味的对比现象33、参比电极34、旋光法35、防腐剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂的氧化速度与食品水分活度之间的关系。37、影响蛋白质乳化性质的因素主要有哪些？38、简述仪器分析法的定义和分类。39、简述灰化法处理样品的优缺点。40、简述荧光法测定食品中核黄素的原理。41、简述酒的理化检验的项目和方法。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42、为什么在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖？43、试述食品样品的采集原则。