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第二章厨房中的化学Thechemistryinkitchen第一节生活美的要素——色、香、味第二节调味品第四节厨房化学点滴第三节其他厨房常识中国——美食王国我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。1、烹饪原料总数已达万种以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍等10多种；3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、末、粒、泥、茸、球等各种形状；4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、炖、焖、烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、烙、煨、焯等；6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等四大菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、紫砂陶以及木、竹器等；第一节生活美的要素——色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife----color,aromaandtaste视觉83%色嗅觉3.5%香美—美感—信息获取听觉11%音生活美的要素触觉1.5%味觉1.0%味生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美人：生物的人—社会的人—美的人大学：“一专型”—“多能型”—“审美型”社会的进步就是人类对美的追求的结晶一、色（color）一部分被吸收显示另一部分颜色互补色太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）照射①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg③类红叶素（carotenoid）④黄叶素⑤丹宁⑥血红素铁的卟啉配合物（血浆、细胞）其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红食物颜色褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象；①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水中可防止酶褐变。②非酶褐变⒈自然色素Naturallypigment（未加工的自然界的花、果、草木的色源）⒉食品色素Foodpigment：[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）①红曲霉素②姜黄素③虫胶色素④甜菜红⑤红花黄色素⑥β—胡萝卜素人工色素Artificialpigment：[2]加工的中间物①酱色（100多种化合物）②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色）③金属盐（解释）④肌红蛋白（90%）亚硝胺[3]合成食用色素（有不同程度的毒性，用于食品的用量应小于0.19／Kg）[4]无机颜色及其它人工染料用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头二、香（和臭）香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing黍+甘鼻+犬香尚未有科学的定量标准or等级臭⒈香（和臭）与化学结构的关系⑴花香据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：㈠香（和臭）的化学基础国色天香的牡丹香艳迷人的玫瑰香气清雅的茉莉甜香宜人的荷花香溢白洁的玉兰芳香馥郁的桂花馨香沁脾的菊花清香幽雅的梅花中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返，徘徊止步。花儿为什么这样香？鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯有小气孔挥发性280多种化学物质—CH2—O—C—RO百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形状尖锐。⑵化学试剂：是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；如：CHCOOC2H5乙酸乙酯——水果香⑶香感机制嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋白层）→表面电位→神经兴奋⒉香料中的化学成份（P40）香味分子⒈食用香料Edibleperfume：⑴天然香料（二）生活中的香源Thefragrantsourceinlife八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100多种。蔬菜：主要物质成份是含硫化合物；水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、其它水果成份也较复杂）鱼：(CH3)3N=O→(CH3)3N鱼腥臭牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；香料的用途：①直接用烹调②撷取香精，作为调配得精的原料；⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41各种酯类；⑶食用香精化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好；②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；⒉日用香料P41食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质；鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；㈢其它香味P42；三、味本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。㈠味觉（senseoftaste）人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为化学感觉（chemicalsense），物质化学结构与味之间密切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾tastebud感觉的，味蕾由味细胞tastecell组成的，在味细胞的顶端有味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一复杂的过程即为味觉现象。食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。①大多数食品PH5～6.5PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l②胃液PH=1PH＜3.0时；则难以进口③人体液PH7.2～7.4食品酸硷适度，蔬菜弱硷性④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度㈡酸味（sourtaste）酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等①食醋3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料（香、酸、甜的综合感觉）②名醋山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途）③米酒④其他调料家庭调料㈢甜味（sweettaste）⒈化学特征Chemicalcharacter①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。⒉甜味食品Thefoodofsweettaste①天然甜料（由各种糖组成）蜂蜜(P47葡萄糖果糖蔗糖)薯类水果蔬菜部分氨基酸蛋白质甘草36%37.1%2.6%蔗糖（棉白糖及砂糖）糖精（是蔗糖的450～750倍）甜精（是蔗糖的200～250倍）②合成或人工甜料淀粉葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶果糖葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。③其它新甜料（麦芽糖）最甜的物质有多甜？天然naturally：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍㈣苦味（bittertaste）食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益)。苦味物质生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、—SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Thresholdvalue要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringenttaste）。涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。㈤辣味（hottaste,pungenttaste）辣味物质可分为：①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质辣椒hotpepper、生姜ginger、大蒜garlic、花椒、胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。品名含量%品名含量％酱油18～20腌咸鱼15～30普通汤汁0.8～1.2奶油1.0～1.5炖熟的食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食盐含量表㈥咸味（saltytaste）甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicioustaste，鲜味成份用flavourpotentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。产生鲜味的食品有：食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。⒈味精Monosodiumglutamate（菜肴的灵魂）①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜味。②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5～10倍，食盐有助鲜作用）。㈦鲜味③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含有酸硷或小苏打的食物中起作用。④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。⑤防止强光和高温，或暴露于空气。⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人2.5`—核氨酸比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸→强力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。㈧腥膻味smellingoffishormutton在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质选择不同的方法区别对待：⒈中和法酸+碱=无腥味的盐HAc+(CH3)3N=H(CH3