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１《烹饪原料知识》教学计划及大纲（一）说明《烹饪原料知识》是基础理论课之一。它主要介绍烹饪原料的种类、产地、上市季节、化学成分、性能、品质、用途及烹饪原料的检验和保管方法。《烹饪原料知识》课的教学以课堂教学为基本形式。为了提高教学质量，教师应做好原料标本的收集、整理工作，教学时尽量利用原料实物、标本、挂图等进行直观教学。本课程的教学要求是：通过教学使学员了解烹饪原料的种类、化学成分和性能；熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标和用途；掌握主要烹饪原料的检验方法和储存保管方法，为学习烹饪技术打好基础。在整个教学过程中，要联系学员的思想实际，注意克服学生轻视学习本课程的思想。要发挥教师的主导作用，启发学员学习的主动性和积极性，通过双方的共同努力，达致教学大纲所规定的教学目的和要求。总学时60学时。为了照顾不同学员的特点，其讲授内容由任课教师根据实际情况自行决定。（二）课时分配表２章目课时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合计概述烹饪原料基本知识粮食蔬菜家畜肉及其肉制品禽类、蛋品水产品干货类果品油脂及调味品2481077982360（三）各章教学目的、教学重点及内容提要第一章概述目的要求：通过本章教学，使学生懂得什么是烹饪原料知识的内容，明确学习本课程的目的、意义。讲授重点：主要使学生明确《烹饪原料知识》一书所研究的对象和目的。内容提要：第一节烹饪原料的概念及《烹饪原料知识》所研究的对象和内容３第二节学习《烹饪原料知识》的目的和意义第二章烹饪原料的基本知识目的要求：通过本章教学，使学员了解烹饪原料的化学成分；选料的目的和原则及原料的品质检验与储存保管的基本方法。讲授重点：主要讲授选料的原则，原料的品质检验（感官检验）和储存保管方法。内容提要：第一节烹饪原料的化学成分第二节选料的目的和原则第三节烹饪原料的品质检验方法第四节烹饪原料的储存保管方法第三章粮食目的要求：使学员了解粮食是我国人民的主食，是烹饪的主要原料；懂得粮食的种类、营养成分及其对饮食业的重要作用。讲授重点：主要讲授大米和面粉对饮食业的作用。内容提要：第一节大米第二节面粉４第三节其他粮食第四节豆类及豆制品第五节淀粉及淀粉制品第六节粮食的品质检验与储存保管第四章蔬菜目的要求：通过本章教学，使学员了解蔬菜的种类、主要品种及其对饮食业的作用；常见蔬菜的产地和上市季节。掌握蔬菜的品质检验与保管方法。讲授重点：主要讲授蔬菜的分类，常见蔬菜上市季节的品质特点、保管方法及其对饮食业的作用。内容提要：第一节蔬菜的公学成分及烹饪对其影响第二节蔬菜的分类及特点第三节蔬菜的主要品种及上市季节第四节蔬菜的品质检验与保管方法第五章肉及肉制品目的要求：通过本章教学，使学员了解家畜肉的结构、特点、化学成分及烹饪对其影响；了解肉制品的分类及品种特点；懂得家畜肉及其制品在饮食业中的地位；掌握家畜肉及其制品的品质检验、储５存与保管方法。讲授重点：主要讲授家畜肉的结构、特点及品质检验方法。内容提要：第一节家畜肉的分类第二节家畜肉对饮食业的作用第三节家畜肉的结构、特点、化学成分及烹饪对其影响第四节家畜肉的品质检验与保管方法第五节肉制品一、肉制品的分类（一）烧制品（二）烤制品（三）炸制品（四）腌腊制品（五）灌肠制品（六）脱水制品（七）罐头制品二、肉制品的品质检验和储存保管方法第六章禽类、蛋品目的要求：通过本章教学，使学员了解禽类、蛋品的类别及其在饮食业中的作用；懂得蛋品质的结构及化学成分；掌握禽类、蛋品的品６质检验和储存保管方法。讲授重点：主要讲授禽类、蛋品的类别及其在烹饪中的作用，品质检验和储存保管方法内容提要：第一节家禽的分类第二节家禽在饮食业的作用第三节一些常见的野禽及其在烹饪中的作用第四节家禽的检验与保管方法第五节蛋的结构及其化学成分第六节鲜蛋的品质检验及保管方法第七节蛋制品第七章水产品目的要求：通过本章教学，使学员了解水产品的种类，主要水产品的上市季节、产地、外形、营养成分、特点及对烹饪的作用。讲授重点：以讲鱼类为主，重点放在鱼类的品种、用途、品质检验与保管方法上。内容提要：第一节水产品在饮食业中的作用第二节水产品的化学成分及烹调对其影响７第三节水产品的种类、品质特性及上市季节第四节水产品的品质检验与保管方法第五节鱼制品第八章干货类目的要求：通过本章教学，使学员明确制作干货原料的意义，以及在烹饪中的作用。了解干货原料的种类产地、品种、化学成分、营养价值、食用方法。讲授重点：本章教学重点是干货类的品种、名称、性能、用途、品质检验及保管方法。内容提要：第一节山珍类一、熊掌二、驼峰三、蛤士蟆四、鹿筋第二节海味类一、虾蟹类二、鱼类三、贝类四、名贵海味类８五、海藻类六、其他海味品第三节干菜类一、食用菌类二、黄花菜三、玉兰片四、脱水制品第四节干货类的品质检验与保管方法第九章果品目的要求：通过本章教学，使学员了解果品在烹饪原料中的地位；了解蜜饯与果脯的有关知识；懂得果品的分类方法。讲授重点：主要果品的分类，性能及用途。内容提要：第一节果品的分类一、鲜果二、干果第二节蜜饯与果脯制品第三节果品的品质检验与保管方法第十章食用油脂及调味品目的要求：９主要使学员了解食用油脂的基本基本概念及其在烹饪中的地位和作用；了解调味品原料的特点、性质、产地、使用方法，从而在烹饪中能正确地运用各种调味品。讲授重点：重点讲解烹饪中常用的油脂及调味品品种及其性质、作用等基本知识。内容提要：第一节油脂一、油脂在烹饪中的作用二、油脂的分类及其化学成分三、油脂的品质检验与保管方法第二节调味品一、调味品的特点及作用二、调味品的分类（1）咸味类（2）甜味类（3）酸味类（4）辣味类（5）鲜味类（6）香味类（7）苦味类四、《烹饪原料加工技术》教学计划及大纲１０（一）说明《烹饪原料加工技术》是饮食服务业的一门基础理论课和必修的专业课。《烹饪原料加工技术》的主要内容包括：原料的初步加工、涨发、生熟原料的切配、食品雕刻等方面的基本知识，基本理论和基本技能。教学的目的要求是：通过教学，使学员明确本课程在烹调过程中的地位和作用，紧密联系实际，使学员从理论上了解原料加工技术的意义，基本掌握常用原料的加工方法。教育学生热爱本专业，牢固地树立起全心全意为人民服务的思想。《烹饪原料加工技术》是一门技术性、实践性较强的课程，教学中，在加强“三基”教学的同时，必须根据课程的目的要求，结合教学内容，理论联系实际，培养学员坚持实践第一的观点，在理论指导下实践，在实践基础上提高理论技术水平。为了加强学员的感性知识，多进行一些直观教学，有助于对教学内容的进一步理解和巩固。教学过程中，可以安排几次参观、访问和专题讲座等，更好地贯彻理论联系实际的原则。本大纲规定总课时80课时安排教学内容的。根据具体情况并参照本大纲的要求可自行掌握。（二）各章时间分配表１１讲授课时第一章概述3第二章鲜活原料的初步加工10第三章干货原料涨发6第四章刀工刀法20第五章出肉、取料、去骨4第六章配菜16第七章冷菜的切配15第八章食品雕刻常识6合计80（三）各章教学目的、教学重点和教学内容第一章概述目的要求：使学员了解烹饪原料加工技术的地位和作用，明确学习烹饪原料加工技术的重要意义，热爱本业，继承和发扬祖国的文化遗产，使之为“四化”建设服务。讲授重点：阐明《烹饪原料加工技术》的概念，加工技术在烹调过程中的地位、作用、范围和任务。学习本课程的方法，以及它及其它专业课的关系。内容提要：第一节《烹饪原料加工技术》在烹调过程中的地位和作用。阐述原料加工在菜肴调过程中的重要作用，它是整个烹调过程中的一个重要环节。第二节烹饪原料加工的范围和任务。主要介绍烹饪原料的操作技术，包括整理、洗涤、宰杀、涨课时分配各章名称顺序１２发、切配等方面内容。原料加工要尽量保持原料的营养成份，减少损耗和浪费，合理分档取料，做到物尽其用，并符合食品卫生和操作卫生要求。第二章鲜活原料的初步加工目的要求：使学员了解鲜活原料的特点和初步加工的要求；掌握各类鲜活原料的整理、洗涤和宰杀方法，熟悉鲜活原料加工质量好坏对菜肴的影响和作用。讲授重点：阐述鲜活原料初步加工的概念，明确鲜活原料初步加工的重要性，介绍各类原料初步加工的方法，以及要求和操作关键。内容提要：第一节新鲜蔬菜的初步加工。阐述蔬菜整理和洗涤的基本要求，各种不同种类蔬菜（包括菜类、根茎菜类、瓜果类、豆类）的整理、洗涤方法，以及蔬菜半制成品的保管方法。第二节水产品的初步加工介绍水产品初步加工的方法和要求，主要讲授常见鱼类的初步加工步骤，不同鱼品种的初步加工方法和应掌握的要求。介绍鳝鱼、甲鱼等几种活鱼的宰杀、洗涤方法和应掌握的操作关键。第三节家禽、家畜的初步加工介绍家禽初步加工的一般方法和具体要求，介绍家禽心、肺、１３肠、肚等脏腹类原料的洗涤方法和半成品的加工方法。第四节常见野味初步加工介绍野味初步加工的方法和要求，主要讲授当地常用野味的宰杀和洗涤方法，以及应掌握的关键。第三章干货原料涨发目的要求：使学员明确原料涨发的意义，了解干货原料的特点以及涨发方法。运用直观教学的方法指导学生实践，从而逐步掌握部分干货原料的涨发方法。讲授重点：讲清原料干制方法与干料涨发方法的内在联系，启发学员了解干料涨发的基本原理，干料涨发的意义与要求。内容提要：第一节干料涨发的意义及要求阐述干料涨发的原理，干料涨发与菜肴质量的关系，在干料涨发过程中应注意的环节，以及鉴别原料涨发的质量标准。第二节干斜涨发的主要方法主要介绍水发、油发、盐发和碱发等常用的涨发方法，并介绍一些特殊的涨发方法，具体讲清水发和油发两种方法。第三节干料涨发实例介绍常用干料的涨发方法，选择有代表性的干料，具体说明涨发的全过程和具体要求，进一步阐明干料涨发方法的综合运１４用。第四章刀工刀法目的要求：使学员了解什么是刀工、刀法以及刀工在整个烹调过程中的重要性，引起学员对刀工学习的重视。在刀工基本功训练时，要求学员有一个正确的操作姿势，并较熟练的掌握有关刀法的要领，使原料成形符合规定的形状要求。强调刀工工具的保养，维修的作用。还要求学员学习一定的刀工美化知识，并能具体运用。讲授重点：重点讲授刀工、刀法的意义及基本要求，强调刀工工具保养在刀工中的重要性，各种刀法的要领及刀工美化的运用。讲解原料成形与烹调方法的内在联系。内容提要：第一节刀工的意义阐述什么是刀工，刀工的内容，刀工的基本操作方法（握刀持料）。刀工的作用和基本要求。第二节刀和菜墩的使用与保养介绍菜刀的种类、用途和刀工的基本操作姿势及应注意的问题，介绍菜墩的使用与保养方法。第三节刀功方法介绍什么是刀法、刀法的分类，每类刀法具体包括哪些刀法，以及操作的方法。１５第四节刀法的运用——原料形状。主要讲述常用的原料形状：块、片、丝、条、丁、粒、末等，按不同性质的原料使用不同的刀法。第五节刀工的美化介绍刀工中混合刀法美化原料的技能，包括剞刀法的具体要求和要领。第五章出肉、取料、去骨目的要求：使学员了解出肉、取料、去骨加工的意义和加工的方法；掌握出肉、取料、去骨的基本技能，并能在实际工作中应用。讲授重点：出肉、取料、去骨的概念和基本区别，剔鸡剔鱼的方法和整鸡去骨的要领，猪、牛、羊各部位的名称及用途。内容提要：第一节出肉加工什么是出肉加工？出肉加工的要求，介绍猪、鸡、鱼、虾、蟹、螺等出肉加工的方法。第二节分档取料阐述按用途，分部位取料对保证菜品色、香、味、形的重要作用。以及分档取料就注意的问题，介绍鸡、猪、牛、羊各部位取料的具体方法和技巧及具体要求。第三节整料去骨１６讲述整料去骨的要求和特点。以鸡、鱼为例，详细介绍技术操作的全部过程，包括每个步骤的要求，刀法和应掌握的关键。第六章配菜目的要求：使学员了解配菜在整个烹调中的意义及其重要性，应严格遵守配菜的几项要求和一般原则，确定菜肴名称的规律，掌握配菜的方法和技巧，学会一般筵席菜肴的配菜。讲授重点：重点讲授什么是配菜，配菜的方法，配菜在整个烹调中的意义和配菜的一般原则，整桌菜的配菜常识。内容提要：第一节配菜的意义及重要性阐述配菜的概念，配菜包括哪些内容和配菜对菜品定型、定质、定量的作用。第二节配菜的基本要求说明配菜技术的重要性，配菜的八