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第五章面条制品第二节方便面一、方便面的分类及特点有三种分法：（1）按干燥工艺分可分为油炸方便面、热风干燥方便面、微波干燥方便面、非脱水方便面。（2）按包装方式分可分为袋装、杯装、碗装三种。（3）按产品风味分可分为若干种，如酸菜牛肉面等二、方便面生产工艺流程1、方便面原、辅料预处理（1）盐、碱水的制备方便面生产中有时对水温要求惊醒调整，一些水溶性添加剂食盐、食用碱等要进行溶解（2）糊状浆体的制备称取粉状原料后，置于立式打蛋机桶中，混合时逐步加入冷水以慢速搅拌（3）物料溶液的制备（4）其他添加剂的制备（5）抗氧化剂的处理先将BHA用10倍质量的95%的酒精充分溶化后，投入BHT，不断地搅拌至完全溶解为止2、面团调制•是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键工序和面•和面的基本原理与要求（附图）：和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘连形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。熟化（醒面）熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。醒面时间10-15分钟熟化的作用：1、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。2、通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。3、促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。4、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。A、熟化工艺要求：时间一般为15分钟，面团不结成大块。3、复合压延就是将和面熟化后的面团通过多道滚压使之形成符合要的面片（1）控制适当的面片厚度根据不同产品厚度不同，其中杯装厚度最薄大致0.3mm袋装一般在1-1.2mm（2）要控制适当的压延比四道压延必须依次在一条线上，以逐步压簿为原则（主要有两种方法）检测电眼醒面槽搅拌杠插面板连续压延机电机带减速机∮240复合辊∮180压延辊∮150压延辊切丝刀 喂料机∮240压延辊 制波网复合机 运送网∮300复合辊∮120压延辊∮100压延辊图4复合、压延机原理图压延通过压延使面带变的结构细密，网络具有一定的方向性4.切条折花成型切条成型基本原理使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。切条成型要求：面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接切条折花成型工序切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。主要设备：1.切丝刀2.刮面器3.分面器此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影响。1.切丝刀：图1：方刀图图2：圆刀切丝刀压力门挡板压力门重锤切丝刀•24#圆刀面条宽度为：30/24=1.25（MM）分面器制波网蒸箱链网重锤切丝刀压力门挡板压延辊影响切条折花成型的主要因素：1.面片品质：若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。2.面刀及铜刮板：若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀4.分面器上压力门压力的大小：压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。5.制波网带的速度：速度高，波纹细；速度低，波纹密。5、蒸煮工序蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时，经高温蒸煮促使淀粉α化。设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不可能使淀粉完全α化，但应选择最佳条件以提高它的α化程度，α化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。面带蒸箱外网蒸箱内网淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。加热熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象,淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加热也难达到原有的糊化状态,在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的“回生敗。影响蒸面效果的主要因素1）.蒸面湿度2.）面条含水量3）.蒸面时间4）.面条的粗细和面块的疏密厚度6、定量切断工序一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的作用。1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干2.以面块长度定量（有限微调）3.将面块折叠为二层4.分排送出对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，入油碗时准确。二、影响定量切断效果的主要因素：1.面条自身的性质：方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。2.设备影响：a.强制冷却风机从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。b.切刀转速的稳定：C.切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定d.折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。e.折叠插板的光滑及完好。链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板切断刀链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板刀枕刀座面带插面板7、油炸干燥一、油炸工序的原理：油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的快速脱水方法。二、油炸工序的主要作用：1.脱水2.提高糊化程度3.多孔性结构，利于复水4.减低“回生”速度5.高温消毒三、影响油炸效果的主要因素：1.油温2.油炸时间3.油位油锅中油液面的高度,4、油耗5、油脂的质量6、面块的质量8、冷却冷却工序的功能对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，经油炸干燥处理后，一般在80-100℃左右，经热风干燥处理后，一般在50-60℃左右。冷却方式:机械风冷-老式冷却方式,效果不好强制风冷-新式冷却方式,效果较好——使面块进入隧道冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃左右。影响冷却的因素1、冷却时间2、冷却风速和风量3、网带的行走速度4、面块的性质8、包装