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宴会设计与管理项目一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会含义（一）宴会1宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。（三）宴席与宴会的区别（见表1-1）表1-1宴席与宴会的区别区别点宴席宴会含义不同宴席含义窄宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称宴会含义广宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容内容形式不同宴席注重菜品内容宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝”外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容规模不同参加人数相对较少，一般l～2桌称宴席方桌台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人为主，意味着十全十美、团团圆圆宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）经营环节不同宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容席位安排、场面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位宴会强调突出主桌或主宾席区主桌的席次座次安排与宴席相同任务二宴会特征（一）宴会基本特征1．聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……之别。主人是东道主，宴会2中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。2．规格化规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。3．社交性社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。4．礼仪性礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈，讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。（二）宴席基本特征1．酒为席魂，菜为酒设“无酒不成席”，筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重，会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴分量较多，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而精。这样既使客人高兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。2．菜肴品种繁多，讲究搭配顺序宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料调配、刀口错落、色泽变换、技法区别、味型层次、质地差异、餐具组合与品种衔接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜点上席顺序也特别讲究：先冷后热，先咸后甜，先酒菜再饭菜后汤菜，先菜后点，最后是水果；质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。3．注重席次安排，讲究就餐礼仪中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安排从尊重客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统美德。关于席位座次安排和就餐礼仪详见项目七与项目十的相关内容。3（三）宴会文化特征1．精品追求“精”，是宴会文化的内在品质。孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但是这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选，都体现着一个“精”字。2．美轮美奂“美”，是宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生说“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。3．情感交流“情”，是宴会文化的社会心理功能。吃喝是人际情感交流的媒介，边吃边喝边聊天，可以交流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情；感情风波、人际误解，也可借酒菜平息，是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。4．礼仪礼节“礼”，是宴会文化的伦理道德体现。中国传统文化讲礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼是一种秩序和规范，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神贯穿于饮食活动全过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。宴会中待客的迎往送来、坐席的方向、箸匙的排列、上菜的顺序、菜肴的摆放等都体现着礼。中国宴饮文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，分别从不同角度概括了宴会活动所蕴含的餐饮品质、审美体验、情感沟通和人际关系等社会功能的独特文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系。精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼。四者环环相生、完美统一，形成中华宴会文化的最高境界。任务三宴会类型（一）宴会分类宴会可按不同标准做多种类型的划分。1．按菜式组成划分（见表1-2）表1-2按菜式组成划分宴会形式特点中式宴会菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色4适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会西式宴会菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形，西式台面布置，采取分食制等采用西式服务，席间播放背景音乐，服务程序和礼仪都有严格要求宴席形式多样，如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等根据菜式与服务方式的不同，又可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等。随着日、韩菜式的兴起，日、韩式宴会在我国亦被纳入西式宴会范畴（详见项目六的西式宴会特点的相关内容）中西合璧宴会融合了中式宴会与西式宴会的菜品组合、宴席摆台、菜点制作、服务方式和就餐方式等特点的一种新型宴会，使人耳目一新，深受宾客欢迎菜肴风味有中、有西，还有中西混合；餐具有筷子和刀叉；客人自主取菜，也有厨师现场烹调、切割和派菜宴会形式有中西合璧正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会（含自助餐会）等。分为立餐（不设座）和座餐（设座或部分设座）两种形式，现在比较流行的是全部设座2．按接待规格和隆重程度划分（见表1-3）表1-3按接待规格和隆重程度划分宴会形式特点正式宴会在正式场合举行的、礼仪程序严格、气氛热烈隆重的高规格的宴会。有时安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序有严格规定正式宴会有：公务正式宴会如国宴、地方政府宴；民间正式宴会一般以婚宴、高档商务宴较多。根据举办形式、服务程序等不同，有下列形式宴会餐桌服务式宴会就餐环境考究，有完备的服务设施，通过餐厅装修、场地布置、台面设计来烘托气氛宴席菜单设计精美，多数情况要派发请柬菜品、酒水规格要求高。服务员装束、仪态有严格要求提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座一般在中午或晚上进行如参加人数较多，都要设主宾桌（即主桌）冷餐会属于自助式宴会，常用于各种隆重的大型活动。举办场地选择余地大，气氛热烈隆重，形式自由灵活，规模可大可小，规格可高可低台型布置多样，不排席位，菜点、酒水摆放在餐桌上，供客人自由取食、站立用餐，以便于沟通交流菜品丰富多彩，菜点以冷食为主（详见项目六、项目七、项目八的相关内容）鸡尾酒会冷餐会的一种形式。酒会举行的时间、地点灵活自由选食，站立进餐。宾客来去自由以饮为主，以吃为辅。酒水主要为鸡尾酒（详见项目六、项目七、项目八的相关内容）5茶话会以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会，是正式宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高雅，气氛随和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起，其他人随意就座饮品以茶为主，略备茶点、水果，不设酒馔。茶叶、茶具的选择，应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶，冬季举行茶会用红茶；接待欧美宾客的茶会用红茶，接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶；某些接待外国客人的茶会，有时以咖啡代替茶叶，其组织和安排与茶会相同便宴相对于正式宴席而言，是一种非正式宴会，用于非正式场合的日常友好交往宴请形式比较简便，不讲究礼仪程序和接待规格，不排席位，不作正式讲话，气氛较随便、亲切，对菜品数量无严格要求，菜单设计随客人要求而定3．按宴会性质与主题划分（见表1-4）表1-4按宴会性质与主题划分宴会形式特点公务宴会政府部门、事业单位、社会团体以及其他非营利性机构或组织因交流合作、庆功庆典、祝贺纪念等有关重大公务事项接待国内外宾客而举行的宴会。接待活动围绕宴会公务活动主题安排宴会形式可以是规范的正式宴会，也可以是简便的鸡尾酒会、冷餐会或茶话会，也可以是中西式结合的宴会讲究礼仪，注重环境设计。由于宴会主题与公务活动有关，主客方都是以公务身份出现，因此注