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1中式面点讲义第一章职业道德与社会公德（一）职业道德的定义职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。（二）加强职业道德建设在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。第二节中式面点概述一、面点的定义面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小2吃和正餐筵席的各式点心。二、中式面点的起源中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的2筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，3在世界各地盛开。三、中式面点的分类我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味”，具体又分为“广式”“苏式”和“京式”三大特色(或流派)。所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。1.广式面点广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等2.苏式面点苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸4中带甜，形成独特的风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。3.京式面点京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富。第二章消防常识及食品卫生知识安全消防知识（熟记并会应用）食品卫生知识（理解并会应用）一、食品从业人员的卫生要求：1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，直接入口。4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。二、哪五种疾病不能从事食品服务工作？痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病5以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。三、饮食业卫生五、四制度1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。四、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求有哪些？1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。3、要有专用保洁柜或橱。4、有专人负责。五、冷拼间的卫生要求：坚持“三专一严”1、专用加工间或场所。2、专用加工工具容器。3、专人操作。4、严格消毒。六、主要消毒种类及消毒方法有哪些？（一）物理消毒法：1、煮沸消毒100°C时间：3-5分钟2、蒸汽消毒95°C时间不少于15分钟3、远红外线餐具消毒箱15-20分钟（二）化学消毒法：常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。七、何谓食物中毒？凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。八、预防食物中毒有哪些措施？1、食品要新鲜。2、防止食品污染。63、控制细菌繁殖。（一）熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。（二）员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生。遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。（三）员工必须十分重视防火，把防火工作看作是酒店安全的头等大事。1、要有高度的防火意识，发现隐患与险情要以最快的速度报告、报警或消灭。酒店消防电话——119消防三会——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。易燃易爆物——燃料、纸制品、棉毛、化纤制品、酒精类、家具类、乙炔、煤气、氧气瓶气瓶等。2、消防防范措施（1）不准在酒店内及车上吸烟、不准在易燃品附近明火作业。明火作业时要采取防范措施。（2）发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水。（3）所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁放置障碍物，保证消防通道畅通。易燃品必须放置在指定的安全位置。（4）员工不得擅自动用消防设备设施。1、要牢固树立“安全第一“的思想。2、消防电话：1194、消防三会：会报警、会使用灭火器、会疏散逃生5、灭火器材：干粉灭火器、自动喷淋、消防栓、烟感报警器等。6、干粉灭火器的使用方法：拉开安全阀插销，将橡皮管喷嘴对住火源底部，保持1.5米的安全距离，压下夹子喷射灭火。7、做好安全五防：防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒8、拾遗物品、钱、书刊要立即上交到保安部。9、发生火情不要惊慌，应立即使用最近的灭火器进行扑救、报警、服从指挥。10、发生财务丢失或被盗后，要保护现场并迅速报告保安部。11、班后检查安全、电、水、设备，锁好门窗，关闭电源、气阀。12、发现可疑之人、事故苗头或闻到异味，应立即向保安部检查。13、携带物品、包等入、离店要到打卡处登记，自觉接受检查。14、了解您所在岗位的消防器材，安全情况。715、发生意外，应立即通知部门领导。16、紧急事故或恶劣天气要服从酒店领导指挥，团结合作，见义勇为，全力保护酒店财产和宾客安全。17、工作中按规程操作、看管、保护好你颁发的钥匙和物品。18、突发治安事件要自制，在不危及自身安全时要“打不还手”。19、不要与客人的小孩玩耍，防止发生事故。20、酒店内禁止吸烟。21、宿舍内严禁乱拉和使用电类器材。22、发现危险因素、电线裸露或断玻璃破损等都应立即向保安部报告。23、电气焊维修时，一定要报告保安部并由专人负责监督。24、看到任何场所在冒烟的烟头，都应把它熄灭。25、不要在炉头或电灯附近放置易燃物品。26、任何时间都要将盛有易燃品的容器盖子拧紧。27、如发生电线松动、拧断，电源插座、电器破损，都应立即向保安部报告。28、厨师必须注意煤气管道、燃灶器开关等，发现漏气情况，严禁明火，应立即关闭气阀。29、厨师班后要清理炉灶内油垢。30、易燃物品——燃料、纸、油、酒精、木器、棉布等。易燃气体——煤气、氧气、氢气等。第三节食品营养和卫生常识一、食品营养（一）营养素的定义营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。（二）主要营养素通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。（三）营养素的主要来源蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。二、食品卫生（一）食品卫生的基本要求8食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)，符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。（二）食品污染食品污染是指危害