食品安全概论张红兵QQ:335449264河北经贸大学生物科学与工程学院网络妙文:我们的幸福生活?(文配画)一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉儿子比他乡下的表妹幸运,那娃喝的是大头奶粉!自己喝杯过期的光明牛奶老婆冲了掺三聚氰胺的三鹿奶粉吃几个硫磺熏白了的馒头夹点臭水池里面腌的榨菜。包里放个安徽人05年的粽子(上班饿了吃)准备骑车上班,发现车被偷了!报警。。。。警察说:你先来登个记,等什么时候我们碰巧发现了,给你打电话。算了,还是省省力气做公交吧,坐车人真多。手机没放好,不小心被一个小同志借过去了。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡下午给老婆打电话,约她到新开的菜馆吃地沟油炒的菜浇上用头发做的酱油有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝一个牛肉毒粉丝一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾再来一条“孔雀石绿”的清蒸鱼再喝点含甲醛的啤酒...老板赠送一杯重金属超标100倍的碧螺春茶!算帐的时候168(太黑了,还不打折)吉利!老板又找回了一张假币。回家的时候被宝马撞倒,太幸运!得让丫出点血,所以躺着不动,一睁眼,看宝马调回头来碾压……以史无前例的速度爬起来跑掉。强悍。。。下班回家做一锅掺入白腊油大米的米饭炒一盘「先灌敌敌畏、再打青霉素、或激素」催生出的白嫩鲜亮的豆芽!再来一份“敌敌畏”泡过的、苍蝇都不敢叮的假金华火腿当小菜。要睡觉的时候,被刚装修完的赠品甲醛呛得眼泪直流只好把脑袋蒙到黑心棉被子里。想起中秋节快到了,吩咐老婆记得买一盒发霉的月饼,盒一定要那种高浓度甲醛处理过的木盒。又想起房子还有一百万贷款加利息,辗转反侧到天半亮都没眯。找安眠药吃了半瓶也没用,含在嘴里,哦,是糯米粉。刚起床就听见警笛,开门看见警车呼啸而去,好家伙,心里那个美啊!(幸好不是来找我!),突然电话响起,接吧,那头说:二蛋,赶快去,我电视上看见你表弟了,我以为是非洲人呢,结果一看是在山西的黑砖窑里……嘿,这小日子过的,和万恶的旧社会比起来,那叫一个。。。!认真、重新解读:国以民为本、民以食为天,食以安为先食品是人生存和发展的基础,吃得放心,吃的安全是人群健康的保证。所以食品安全极为重要。牢记食衣住行是人们赖以生存的基本要求;足食丰衣,安居乐业是构建和谐社会的前体饥寒交迫,流离失所是社会动荡和更迭的前兆我国《食品卫生法》(1995):食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。ISO22000-2005《食品安全管理体系》:食品是可供人类食用或饮用的物质欧盟食品法(2002)食品或食物是指意图或者合理地预期将为人类所摄取的任何物质或产品,无论经过加工、部分加工或未加工我国食品安全法(草案):食品,指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质,包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质,但不包括只作为药品使用的物质。食品的定义无公害农产品、绿色食品、有机食品无公害农产品在良好的生态环境条件下,生产过程符合一定生产技术操作规程,产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内的产品。绿色食品绿色食品是指按照特定方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的、安全、优质、营养类食品。具体讲指生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程不使用任何化学合成物质、或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品分为A级和AA级。绿色食品AA级要求要求完全按有机生产方式生产,A级要求基本按有机生产方式生产,但可适当保留常规生产方式的方法生产,如在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。有机食品:在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的产品,是目前最安全的食品。食品安全的两个含义1、食品量的安全:即食物保障foodsecurity2、食品质的安全:食品的卫生与营养foodsafety食品安全“量”和“质”的区分与国家经济状况相关:对于经济不发达国家和地区,食物供应量不足,不能解决民众的温饱问题,这就是foodsecurity的范畴对于发达国家:不存在供应量的问题,但食品中有毒、有害物质对人类健康的损害,规模上可能较大,会造成公共问题,这就是foodsafety的范畴。本课程主要涉及后一领域。食品安全概念食品数量:充足供应食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染认识食品安全的发展过程20世纪50-60年代,物资奇缺70-80年代,注重致病微生物、农药残留90年代至今,营养均衡、无农药兽药残留、标注转基因等联合国对食品安全的定义1联合国粮农组织(FAO)1974年在《世界粮食安全国际约定》中将食品安全定义为“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品”。1984年世界卫生组织(WHO)在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中将食品安全和食品卫生作为同义语:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。联合国对食品安全的定义21996年WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中“食品安全”定义为:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证;“食品卫生”则是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施2006年《国家重大食品安全事故应急预案》:食品安全:是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全的范围:包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。。2009年《中华人民共和国食品安全法》:食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。中国对食品安全的定义食品安全的相对性和绝对性绝对安全:是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。相对安全:一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下,不会导致对健康的损害实际确定性。绝对安全是不存在的,我们力争把存在的风险降到最低限度,进而保护消费者的利益。食品安全的内涵食品安全是个综合概念。首先,作为种概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品安全的内涵其次,食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同,食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。食品安全的内涵再次,食品安全是个政治概念。无论是发达国家,还是发展中国家,食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四,食品安全是个法律概念。食品安全的概念食品安全的概念可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全。食品安全食品质量食品卫生的关系食品安全食品质量食品卫生食品安全科学的演变历史孔子饮食经一、两不厌:“食不厌精,脍不厌细。”二、十不食:食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食。(祭肉)出三日,不食之。君赐腥,必熟而荐之(生不食)。三、三限食:肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。不撤姜食,不多食。四、食寝原则:食不语,寝不言。五、食药原则:未达(之药),不敢尝。旧约《利未记》耶和华对摩西,亚伦说,2你们晓谕以色列人说,在地上一切走兽中可吃的乃是这些,3凡蹄分两瓣,倒嚼的走兽,你们都可以吃。4但那倒嚼或分蹄之中不可吃的乃是骆驼,因为倒嚼不分蹄,就与你们不洁净。5沙番因为倒嚼不分蹄,就与你们不洁净。6兔子因为倒嚼不分蹄,就与你们不洁净。7猪因为蹄分两瓣,却不倒嚼,就与你们不洁净。8这些兽的肉,你们不可吃,死的,你们不可摸,都与你们不洁净。9水中可吃的乃是这些,凡在水里,海里,河里,有翅有鳞的,都可以吃。10凡在海里,河里,并一切水里游动的活物,无翅无鳞的,你们都当以为可憎。11这些无翅无鳞,以为可憎的,你们不可吃它的肉,死的也当以为可憎。12凡水里无翅无鳞的,你们都当以为可憎。13雀鸟中你们当以为可憎,不可吃的乃是,雕,狗头雕,红头雕,14鹞鹰,小鹰与其类。15乌鸦与其类。16鸵鸟,夜鹰,鱼鹰,鹰与其类。17鸱鸮,鸬鹚,猫头鹰,18角鸱,鹈鹕,秃雕,19鹳,鹭鸶与其类,戴胜与蝙蝠。20凡有翅膀用四足爬行的物,你们都当以为可憎。21只是有翅膀用四足爬行的物中,有足有腿,在地上蹦跳的,你们还可以吃。22其中有蝗虫,蚂蚱,蟋蟀与其类,蚱蜢与其类,这些你们都可以吃。23但是有翅膀有四足的爬物,你们都当以为可憎。24这些都能使你们不洁净。凡摸了死的,必不洁净到晚上。25凡拿了死的,必不洁净到晚上,并要洗衣服。26凡走兽分蹄不成两瓣,也不倒嚼的,是与你们不洁净,凡摸了的就不洁净。27凡四足的走兽,用掌行走的,是与你们不洁净,摸其尸的,必不洁净到晚上。28拿其尸的,必不洁净到晚上,并要洗衣服。这些是与你们不洁净的。29地上爬物与你们不洁净的乃是这些,鼬鼠,鼫鼠,蜥蜴与其类。30壁虎,龙子,守宫,蛇医,蝘蜓。31这些爬物都是与你们不洁净的。在它死了以后,凡摸了的,必不洁净到晚上。32其中死了的,掉在什么东西上,这东西就不洁净,无论是木器,衣服,皮子,口袋,不拘是作什么工用的器皿,须要放在水中,必不洁净到晚上,到晚上才洁净了。33若有死了掉在瓦器里的,其中不拘有什么,就不洁净,你们要把这瓦器打破了。34其中一切可吃的食物,沾水的就不洁净,并且那样器皿中一切可喝的,也必不洁净。35其中已死的,若有一点掉在什么物件上,那物件就不洁净,不拘是炉子,是锅台,就要打碎,都不洁净,也必与你们不洁净。36但是泉源或是聚水的池子仍是洁净,惟挨了那死的,就不洁净。37若是死的,有一点掉在要种的子粒上,子粒仍是洁净。38若水已经浇在子粒上,那死的有一点掉在上头,这子粒就与你们不洁净。39你们可吃的走兽若是死了,有人摸它,必不洁净到晚上。40有人吃那死了的走兽,必不洁净到晚上,并要洗衣服,拿了死走兽的,必不洁净到晚上,并要洗衣服。41凡地上的爬物是可憎的,都不可吃。42凡用肚子行走的和用四足行走的,或是有许多足的,就是一切爬在地上的,你们都不可吃,因为是可憎的。43你们不可因什么爬物使自己成为可憎的,也不可因这些使自己不洁净,以致染了污秽。44我是耶和华你们的神,所以你们要成为圣洁,因为我是圣洁的。你们也不可在地上的爬物污秽自己。45我是把你们从埃及地领出来的耶和华,要作你们的神,所以你们要圣洁,因为我是圣洁的。46这是走兽,飞鸟,和水中游动的活物,并地上爬物的条例。47要把洁净的和不洁净的,可吃的与不可吃的活物,都分别出来。这几处经文都是在向以色列人颁布食物的律法:也就是说只有少数几种是“洁净的”动物适合当做食物的。据考证这也是出于食物安全性的考虑。《古兰经》真主说:“禁止你们吃自死物、血液、猪肉,以及非诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、觚死的,野兽吃剩的动物,但宰后才死的,仍然可吃;禁止你们吃在神石上宰杀的;禁止你们求签,那是罪恶……。”近现代国外英、美、法、日等国是最早建立专门的食品安全与卫生法律、法规的国家。如1851年法国的《取缔食品伪造法》、1860年英国的《防止饮食品掺假法》、美国1890年《肉品监督法》、1839年美国的《食品、药品、化妆品法》、1939年《联邦食品药品法》、1947年日本的《食品卫生法》等。英国1955制订《食品法》。196