中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头

南通市旅游职业高级学校教案设计作业基本设计理念突出“学生为主体，教师为主导”的理念。注重体现“自主、合作、探究”的学习方式。注重学生主观能动性培养，激发学生创新意识。与现代多媒体教学手段结合。《中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头》说课：设计理念教材分析目标定位教法设计学法指导《中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头》——设计板块板书规划教学程序（一）教材介绍内容上有所突破——在内容取舍上进行了精心的选择，考虑了与中式烹饪专业和烹饪专业相关课程教材的衔接。结构上有所创新——在结构上，本书突出了作为中职教育教材的特点，坚持了实用性、针对性原则。教材分析《中式热菜制作》主编庄永全王振才高等教育出版社（二）课程地位联系其他知识：烹饪原料知识、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪概论等。整合知识结构教材分析1、江苏代表性菜肴——显示江苏菜基本特征：原料，调味，烹调方法2、链接前后内容3、日常经营常见品种，训练学生技能，拓展学生视野4、具有实用性，可操作性，实践性。（三）参考书目教材分析《新概念中华各菜谱——江苏名菜》主编谢定源上海群书出版社《中国淮扬菜》主编章仪明轻工业出版社•配合辅助教材有助于了解清炖蟹粉狮子头的出现与发展，在传承传统做法和试制民间做法的基础上，创新出符合现代人消费理念的狮子头品种。为创新提供基础。辅助教材说明：目标定位（一）教学目标知识目标：1、通过讨论、讲解、演示等教学方法，让学生掌握清炖蟹粉狮子头的原料知识、制作方法、风味特点及操作关键。2、了解清炖蟹粉狮子头历史、营养价值、成本核算等相关知识。目标定位（一）教学目标能力目标：1、通过理解和完成任务书的过程，培养学生收集资料和自我学习的能力；2、在实践操作的过程中，串联理论知识、新旧知识，培养学生独立思考和创新的能力；融汇理论知识，提升动手能力，能够独立制作狮子头；3、通过小组合作完成任务，培养学生团队协作、语言表达等方面的能力。1、掌握制作技能，佐证江苏菜的特征。2、合作探究实训，培养团队创新意识。3、有效评价交流，激发学生学习兴趣。目标定位（一）教学目标态度、情感目标：使学生更直观的了解江苏名菜的品质特点，了解名菜所特有的文化魅力和历史底蕴，激发学习烹饪的热情和积极性。（二）教学重点与难点教学重点：1、清炖蟹粉狮子头的主料选则及配料要求；2、清炖蟹粉狮子头的刀工技法以及狮子头的成形技法和炖制火候的要求3、对传统名菜的传承和创新意识培养。讲究原料——四季有别，搭配得当；讲究刀工——细切粗斩，唯靠切工；成形处理——搅打上劲，下锅不散；注重火候——微火清炖，入口即化教学重点（二）教学重点与难点教学难点：1、狮子头菜肴中主、配料口味和质感的和谐统一；2、清炖蟹粉狮子头的传统改良与创新。关键：紧扣教材，开拓创新教学难点与关键改变传统的教师演示为主，提倡“教师主导、学生主体”的双主理念；推广理实一体化教学，将理论知识和实践教学有机结合，促进学生学习理论知识的积极性，给学生发现问题、思考问题、解决问题的空间，让大部分学生能够主动学习，跟上教学进度调整思维，更好的接受教学内容，做到真正的举一反三、学以致用；引入“双百分评价”制度，更加注重学生操作过程中良好行为习惯的养成。教法设计教学方法：项目任务教学法教学手段：理实一体以实为主（“学中做、做中学”提高学生动手能力，以及按需要组织知识系统的独立思考能力。）传统创新以传统为主（立足传统是创新的源泉，创新是发展的源泉。）身教与媒体以身教为主（多媒体呈现，让学生更直观了解知识点。以身教做示范，促进学生良好行为习惯的养成。）项目于任务以任务为主（以任务驱动学生探究性学习，主动发现问题，解决问题，同时增强团队协作意识。）教学方式：师生互动，演示、实习同步教学形式：自学、演示、讨论、实践操作、评价结合教法设计学法指导好的教师不是教书，不是教学生，而是教学生学。是授之以渔而不是授之以鱼。学生特点学习方法激发兴趣学法指导学生特点：现在的学生有知识基础，有能力基础，求知欲望强有探求意识学生动手能力强，对实践课很有兴趣，采用历史一体化教学能够引导学生主动学习理论知识的积极性。同时学生有丰富的课外知识和较强的学习能力，以及多渠道获得知识的能力，有创新意识，但是需要教师正确引导，打牢创新基础。学法指导学习方法：任务分配到组，实施理实一体化教学，结合实践操作溶入理论知识点，让学生对理论知识有直观的认识，提高学生学习理论知识的兴趣和学习效果。以理论知识为支撑提高技能水平，以理论知识为基础促进创新能力的培养。多层面评价体系架构，学生互评、自评、教师点评相结合，同时采用“双百分”评价标准，较传统教学更注重过程性评价，从而促使学生养成良好的行为习惯和职业素养。激发兴趣：师生互动，突出“学生主体”理念；引导学生自己发现问题、解决问题，促进学生独立思考；师生互动讨论，提高学生学习积极性；学生演示、学生互评，教师总结，评比、颁奖，激发学生学习兴趣。作业布置本课小结任务驱动新课讲授课前准备教学程序复习导入（一）课前准备1、查阅资料，整合相关知识点2、辅导学生完成实训任务书3、制作多媒体课件及相关资料•1、复习提问•2、导入新课（二）复习导入（1）江苏菜烹调方法的基本特征。（2）学生代表陈述任务书完成情况。播放“清炖蟹粉狮子头”教学示范片。(三)新课讲授讲解清炖蟹粉狮子头：名称来历原料知识制作方法操作关键成品特点(四)任务驱动学生分组试制不同狮子头第二组7人组长：B试制：鱼肉狮子头第一组7人组长：A试制：清炖蟹粉狮子头第四组7人组长：D试制：马蹄狮子头第三组7人组长：C试制：莲藕狮子头第五组7人组长：E试制：肉泥狮子头第六组7人组长：F试制：咸肉狮子头）；1、刀工操作；2、生坯成型；3、炖制狮子头的火候；4、观察狮子头炖制的过程的变化并做记录，请教教师制作过程中出现的问题，并及时修正；5、各小组互相评价成品菜肴并讨论改进措施，认真记录笔记。(四)任务驱动教师指导学生试制狮子头1、根据实践操作理解相关的理论知识：烹饪原料知识、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、烹饪美学、餐饮成本核算。2、组织学生互评菜肴，给学生提出操作环节出现的问题，并提出解决方案；3、根据各组成品质量，评出不同奖项以资鼓励，提高学生学习积极性。(五)本课小结1、总结不同品种狮子头的特点；2、讨论总结狮子头类菜肴的创新途径。(六)布置作业1、课后查找清炖蟹粉狮子头的传承与发展，并论述其作为扬州特殊文化符号的意义；2、根据原料学和营养学的要求以及课堂试制记录重新选择狮子头的配料、工艺，设计一款符合现代人消费需求创新狮子头；3、完成江苏名菜“蟹粉狮子头”的任务书。板书规划主板书副板书第三节中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头营养评测成本核算江苏菜烹调方法的基本特征清炖蟹粉狮子头传统菜肴创新的途径作业历史与文化释名解说烹调方法味型风味特点工艺流程制作工艺操作关键