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食品营养与卫生LOGO请同学们思考以下问题？1、人体所需的六大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？LOGO请同学们思考以下问题？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、蜂蜜润肠通便很健康？10、你真的会吃主食吗？LOGO学科介绍绪论及营养学基础各类食品的营养价值不同生理状态下人群的营养特殊环境与特种作业人群的营养食品营养强化与保健食品膳食营养指导与疾病预防营养配餐与食谱编制食品卫生基础国内外食品营养与卫生安全的监管LOGO第一章绪论食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？研究食品营养成分如何合理配置营养如何保证食品卫生质量LOGO基本概念食品的官方定义：即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。保健品是食品吗？LOGO你知道人体所需的六大营养素吗？基本概念LOGO六大营养物质蛋白质膳食纤维（补充）脂类维生素矿物质水碳水化合物哪些是人体必需的三大营养素？LOGO基础概念人体所需营养素如何科学配置呢？科学依据：官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)”包括以下四项内容：①平均需用量（EAR）②推荐摄入量（RNI）③适宜摄入量（AI）④可耐受最高摄入量（UL）LOGO发展历程概述你需要知道的著作、人物、组织、事件？①我国最早的养生经典——《黄帝内经》②西方医学始祖——希波克拉底③我国最具权威的营养学会——中华医学会④巴氏消毒/巴氏灭菌？⑤国际组织——联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）⑥我国最新的食品安全法——2009年《中华人民共和国食品安全法》LOGO第二章营养学基础人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素又被称为产能营养素。为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一个恰当的比例：对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10%年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高LOGO如何衡量营养素的产能我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用的是焦耳（J）1cal=4.184J1g碳水化合物=4cal1g脂肪=9cal1g蛋白质=4calLOGO活动水平工作内容举例轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)LOGO膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女轻体力劳动24002100kcal/d中27002300重32002700LOGO如何衡量人体的能量消耗人体能量消耗主要构成有哪些？①基础代谢（BM）②体力活动③食物的特殊动力作用（SDA）④生长发育分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法LOGO基础代谢基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示，基础代谢能=BMR*人体体表面积什么是BMR？人体体表面积为何与身高和体重相关？LOGO体力活动的能量消耗通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量消耗的15%~30%体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来衡量PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代谢所消耗的能量。转化公式即：总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PALLOGO食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的热效应最大，相当于本身产热能量的30~40%。一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal，相当于人体每日基础代谢耗能的10%。LOGO宏量营养素三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素。重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养学评价方法。LOGO一、蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质。对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种必需氨基酸（组氨酸）。鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋白质用于比较食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。LOGO蛋白质的生理功能构成和修补机体组织（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能提供能量酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏LOGO食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质的含量。LOGO2、蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消化率，实际工作中常用表观消化率。蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。LOGO表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%LOGO3、蛋白质利用率反映食物蛋白质利用率的指标包括：①生物价②净利用率③功效比④氨基酸评分其中，生物价和净利用率是评价蛋白质利用率最为重要和常用的指标。LOGO蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。LOGO蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。2、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁LOGO蛋白质的推荐摄入量女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g?一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%一个女生最多一天吃几个鸡蛋？LOGO虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；动物蛋白还是植物蛋白？LOGO蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。LOGOLOGO二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病。LOGO二、脂类（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2.脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻酸。LOGO一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？脂肪为何物LOGO按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。LOGO不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸LOGO陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸LOGO脂类的生理功能供给与储存能量构成人体组织提供必需氨基酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温、保护内脏器官增加饱腹感、促进食欲LOGO脂类的营养价值评价决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量及脂类稳定性。LOGO1、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。LOGO2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。LOGO3、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。LOGO脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，供给量应占总热能的20%-25%。LOGO饮食中脂类的供给应注意对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。LOGO3、碳水化合物分类包括：单糖、双糖、糖醇生理功能：抗生酮作用、解毒作用、提供膳食纤维膳食纤维的营养功效？蔬菜和水果可提供膳食纤维营养评价指标包括：血糖生成指数和血糖负荷指数。LOGO矿物质（一）矿物质概述：1.矿物质：除碳、氢、氧和