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08食科（2）班0食品营养与卫生学目录第一章营养学基础知识.............................................................................................................1第一节热能.................................................................................................................................1第二节蛋白质的营养.................................................................................................................4第三节脂类的营养.....................................................................................................................7第四节碳水化合物.....................................................................................................................9第五节矿物质...........................................................................................................................10第六节维生素...........................................................................................................................14第二章各类食品营养价值.......................................................................................................19第一节食品营养价值的评定及意义.......................................................................................19第二节谷类食品的营养价值...................................................................................................19第三节豆类及豆制品的营养价值...........................................................................................21第五节肉类、水产品的营养价值...........................................................................................23第六节乳和乳制品的营养价值...............................................................................................24第七节蛋类的营养价值...........................................................................................................26第三章生物性污染对食品.......................................................................................................28第一节食品的腐败变质...........................................................................................................28第二节食品的真菌污染...........................................................................................................30第四章食品中的化学性污染...................................................................................................39第一节农药残留对食品的污染...............................................................................................39第二节兽药残留及其危害.......................................................................................................4208食科（2）班1第一章营养学基础知识第一节热能主要内容一、三大产能营养素二、热能需要的组成部分三、人体能量消耗的测定方法四、能量代谢失衡五、来源及供给量热能的单位焦耳（J），千焦耳（kJ）卡（cal），千卡（kcal）1cal=4.184J1J=0.239cal一、三大产能营养素1、碳水化合物：一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。2、脂肪：脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。3、蛋白质：一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自我更新，也可合成酶、激素等生物活性物质。二、热能需要（或消耗）的组成部分能量需要（或消耗）=基础代谢+体力活动所需（或消耗）热能+食物热效应+生长发育所需要（或消耗）的能量（一）基础代谢（BM）：1、定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14小时）、安静而舒适的环境中（室温25~30度）、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能08食科（2）班2量消耗。一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的60~70%。一般相对来说，男性女性，儿童和青少年成人，寒冷气候下温热气候下。2、影响基础代谢因素：（1）体表面积（体型与机体构成）：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%--80%（2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率，随年龄增长而下降。一般成人儿童，老年人成年人（3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5~10%（4）环境温度与劳动强度：寒冷气温下温带气温下；劳动强度高者低者（5）应激状态：一切应激状态均可使基础代谢升高。（6）激素：激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。3、基础代谢的测量：（1）气体代谢法：能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床上常用的是一种特制的代谢车。（2）以体表面积计算：基础代谢=体表面积*基础代谢率*24体表面积（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*体重（kg）-0.1603（二）体力活动的能量消耗（TEE）也称运动的生热效应，是构成人体总能量消耗的重要部分。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15~30%。人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，活动能量消耗越多；3、劳动强度越大，持续时间越长，活动能量消耗越多；4、与工作的熟练程度有关。（三）食物的热效应（TEF）：1、定义：也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中所引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。蛋白质的TEF最大，约相当于本身产热能的30%~40%碳水化合物为5~6%脂肪4~5%成人食用普通混合膳食，每日TEF相当于基础代谢的10%。食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种收益。2、机制：（1）消化活动（2）热能散发：各种营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不一样。（3）体内的合成代谢：三种供能营养素经消化吸收后在体内转变成脂肪所消耗的能量不同（脂肪碳水化合物蛋白质）08食科（2）班3（四）生长发育正在生长发育的肌体要额外消耗能量维持机体的生长发育。婴幼儿、儿童、青少年生长发育的所需能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。三、人体能量消耗的测定方法（一）计算法1、计算能量消耗确定能量需要详细记录一天的各项活动，或根据工作性质确定其活动强度，计算出一天的能量消耗。2、膳食调查详细记录一段时间摄入食物的种类和数量，计算出平均每日食物总的能量含量。至少进行5~7天。（二）测量法1、直接测热法2、间接测热法（1）气体代谢法被测对象在一个密闭的气流循环装置内进行特定活动，通过测定装置内的氧气和二氧化碳浓度变化，求出呼吸商，计算热能消耗量。（2）双标记水法让受试者喝入定量的双标记水，在一定时间内（8~15天）连续收集尿样，通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消失率，计算能量消耗。适用于任何人群和个体，无毒无损伤，但费用高（3）心率监测法四、能量代谢失衡维持能量平衡和理想的体质量是人体处于良好营养与健康状态的前提。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。这种能量平衡能使机体保持健康并能胜任必要的社会生活。能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都对身体健康不利。1、体质量评价方法：体质量指数（BMI）=体质量（kg）/身高（m2）正常：18.5~24.9轻度消瘦：17~18.4超重：25~29.9中度消瘦：16~16.9重度消瘦：16肥胖：302、能量不足：蛋白质热能营养不良3、能量过剩：超重或肥胖控制饮食性肥胖良好的方法是控制饮食中能量，增加体力活动量。五、来源及供给量热能来源为食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。蛋白质：4.35kcal/g净能：4kcal/g脂肪：9.45kcal/g净能：9kcal/g碳水化合物：4.10kca