生物性污染对食品安全的影响

生物性污染对食品安全的影响生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等生物对食品的污染。一、内因性食源性疾病•指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病•如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病为主。二、外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害的污染而引起食源性疾病。如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染不恰当使用农药造成对食品的污染不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性细菌据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。细菌•沙门菌•大肠杆菌•志贺菌•空肠弯曲菌•副溶血性弧菌•李斯特菌•金黄色葡萄球菌•肉毒梭状芽孢杆菌一、沙门菌属•分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类爬行类肠道内，鱼类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。•潜伏期数小时至3天•症状：引起恶心，呕吐。腹部痉挛、发烧。•涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母等。•预防措施：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长防止加热杀菌后交叉污染禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间二、大肠杆菌常见于人、动物肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品三、志贺氏菌•志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类•症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。四、空肠弯曲菌•空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种•症状：潜伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。•初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。空肠弯曲菌•涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。•控制方法：空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。五、副融血性弧菌•分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。•主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，，浓度3％-5%时生长最好，5-42℃能生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8.副融血性弧菌•致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。•预防措施避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染六、李斯特氏菌•分布广－－土壤、蔬菜、海水沉积物、水体•引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。•易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、艾滋病患者等。•涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。•最大的威胁：来自不需再加热的即食食品•注意：能再2℃下生长。•预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。李斯特氏菌七、金黄色葡萄球菌•分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。•中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌•涉及的食品•禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。八、肉毒梭状芽孢杆菌•主要特征：简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。可产生8种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。肉毒毒素不耐热，80℃30分钟或100℃下10－20分钟完全破坏。其他细菌•霍乱弧菌•霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。•致病性•人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。•霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。细菌性食物中毒小结病毒•病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。•近几十年来，由于电子显微镜及相关学科和技术的发展，病毒学突飞猛进，发现的病毒日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。•病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。引起食物中毒的病毒•病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因：病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％。一、肝炎病毒•甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，发病率高，传染性强，全球年发病人数约140万，实际病例则是报告数的3至10倍。在不发达国家，HAV的感染率高，常常发生甲肝的爆发流行。•特点对理化因子的耐受力较强4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性；60℃12h不能完全灭活对紫外线照射较敏感耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。•传播：通过人－口－粪途径传播的急性传染病通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。二、诺如病毒美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近，核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。引起非细菌性胃肠炎。三、朊病毒痒病年又称奔跑病或震颤病，是由朊病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。第四节寄生虫寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主。食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。食源性寄生虫主要内容•囊尾蚴•旋毛虫第五节真菌毒素•真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物•历史事件黄变米事件黄曲霉毒素事件•常见及对人类有严重危害真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇历史事件•1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染，大批人因此而中毒生病。•1960年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。•1961年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。真菌毒素中毒的特点•真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体。•产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素，在动物性食品上产毒极为少见。•表现出明显的地方性和季节性，甚至还具有地方疾病的特征。真菌毒素的毒性•真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。•许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。•几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影响，具有协同作用、拮抗作用或增效作用黄曲霉毒素•概述黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。基本性质•在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,•黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.•相对分子量为312-346.•难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.•一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.•其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。•紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。黄曲霉毒素自然分布•一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。•黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.污染品种以花生、花生油、玉米最严重分布与代谢•分布与排泄：黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。•代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢。赭曲霉素A•赭曲霉毒素(Ochratoxin):最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。•结构及物理化学性质L－β－苯基丙氨酸与异香豆素的联合菌株及自然分布•产毒菌纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉为主•自然分布赭曲霉毒素A是由多种生长在粮谷类，干果，葡萄，及葡萄酒、咖啡、调味料、罐头食品、油、豆制品、啤酒、茶叶、中草药等多种农作物中。以及动物内脏中均可被感染。毒性•赭曲霉毒素主要侵害动物肝脏与肾脏。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。橘霉素•结构及物理化学性质分子式:C13H14O5黄色结晶体，不溶于水，溶于酒精和氯仿，呈酸性。在长波紫外线的激发下能发出黄色荧光。产毒菌珠及自然分布•产毒菌株青霉菌属真菌：橘青霉曲霉菌属真菌：红曲霉•自然分布玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品和农产品中有橘青霉，并分离到产毒的菌株。红曲霉在食品、医药、化妆品等行业用途广泛，红曲色素作为一种色素添加剂应用。•毒性肾毒性橘霉素能显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒体的а－酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性，并能降低Ca2+吸收速率及Ca2+总量。橘霉素与其他真菌毒素起协同作用，增加对机体的损害。展青霉素•许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。•致突变物质•对胚胎有毒性