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第一章绪论一、单选1C2D二、多选1ABCD2ABCDE3ACD三、简答1食品生物化学研究的内容？答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。第二章水一、单选1C2B3D4D5B6B7D8D9B10C11D12B13C14A15B16C17A18C19C20D二、单选1ABCD2AC3ACD4ABCD5ABCD6ABC7ABCD8AC9BD10ACD11ACD12BCD13ABC14ABCD15ABD16ABC17ABC18BCD19ABCD20ABCD三、名词解释1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。四、填空1自由水结合水毛细管水2AW=P/P0AW=ERH/1003水分活度每克干物质的含水量4细菌酵母菌霉菌5水分的总含量自由水的含量6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）7小于18单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区9反S1011五、判断题1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。II区是多分子层结合水区，水分多与食品成分中的酰胺基和羟基等极性较弱的集团结合，形成多分子层结合水或成半结合水。III区是是毛细管凝集的自由水区。2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？答：（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（AW=0.7～0.9）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。3自由水和结合水有什么区别？答：结合水和自由水在性质上有很大的差别。首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？答：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。研究水分活度的意义是：一个食物样品中水蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气分压之比。也可理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。5什么是水的吸湿等温曲线，它在食品加工过程中有何作用？答：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。它的作用是：由于水的转移难易程度与水分活度有关，从吸湿等温线可看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难；由于微生物生长和食品中许多化学与物理变化的速度与水分活度有关，从吸湿等温线可预测食品保持多大的含水量时方才稳定；由于水分活度时描述非水物质与水结合程度的物理量，所以从吸湿等温线可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。第三章糖类一、单选题1B2A3C4C5C6E7A8C9B10B11D12E13E14C15D16B17B18B19C20D二、多选题1.AD2.AC3.AD4.ADE5.ACE6.ACE7.AC8.ABC9.ABC10.AD11.ACDE12.AC13.ABCD14.AB15.ACDE16.BCDE17.ACD18.ABC19.BE20.ABCDE三、填空题1D-葡萄糖β-1，42葡萄糖糖原糖原3D-葡萄糖D-半乳糖β-1，44糖胺聚糖蛋白质5离羰基最远的一个不对称6直链支链支链7α-D-葡萄糖β-D-果糖两个半缩醛羟基脱去1分子水无8单糖低聚糖多糖9葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、半乳糖淀粉、果胶、纤维素等10α-1,4-糖苷键α-1,4-糖苷键四、名词解释1单糖：不能水解成更小的糖分子的糖。2糖苷：糖的半缩醛（酮）羟基与非糖部分的羟基（可以是醇.酚.糖等）脱H2O而成的化合物。3变旋光现象：糖在溶液中可以由一种环状结构通过开链结构转变为另一种环状结构，随之比旋光度也产生变化的现象称为变旋光现象。4转化糖：蔗糖水解前为右旋体，水解后的混合物为左旋体，因此蔗糖水解液为转化糖。5淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀.分裂，形成均糊状溶液的作用6同多糖：由一种单糖组成的多糖。7杂多糖：由多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。8手性碳原子：又称为不对称碳原子，是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。9半缩醛羟基：半缩醛反应新形成的羟基。10淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化五、是非题1错2错。纤维素不是。3错4错。变旋达到动态平衡。5对6对7错。糖主要由C.H.O三种元素组成8对9错。能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖（如蔗糖及多糖等）。10对11对12错。麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。13对14.错。淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。六、简答题1.所谓构型就是指分子内部手性碳原子所连接的原子或基团在空间排布的相对位置。凡葡萄糖分子中的第5个碳原子上的羟基在右面，都是D型葡萄糖,在左面的都是L型葡萄糖.实验证明天然存在的葡萄糖为右旋，属于D型构型，所以写成D-（+）-葡萄糖。2.人体不能利用纤维素，因为在人消化道无消化纤维素的β-1，4糖苷键的纤维素酶。但纤维素能促进肠道的蠕动，有利于粪便排出。3.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。4.答：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。应用：改变食品色泽和风味。5.答：（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。（3）在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。第四章蛋白质一、单选题1、D2、D3、A4、B5、C6、D7、C8、A9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C二、多选题1、BD2、AD3、ABCD4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、ABCD11、AD12、ABC13、ABC14、ABCD15、ABCD16、ABCD17、ABC18、AC19、AB20、ACD三、填空题1、C、H、O、N、P、S2、简单蛋白，结合蛋白，杂蛋白。3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金属蛋白4、氨基酸，205、负电、正电；组氨酸6、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸7、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。8、酪氨酸和苯丙氨酸9、α–碳原子、羧基、氢原子、侧链R基团。10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族基氨基酸11、：螺旋结构、β–折叠股和β–折叠片、β–发夹和Ω环或回折或三股螺旋或无规卷曲。12、氢键、二硫键、范德华力、离子键、静电相互作用以及疏水基团相互作用等。13、阴极14、溶解度15、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象，盐析16、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆；17、蛋白质的胶凝性18、蛋清蛋白、蛋黄蛋白。19、赖氨酸20、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，面筋蛋白，非面筋蛋白，凝聚性，发泡性。四、判断题1、√2、×3、√4、√5、×6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、√13、√14、×15、√16、√17、×18、×19、×20、×五、名词解释1、必需氨基酸：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。2、氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。3、肽、氨基酸残基：一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。4、肽键：氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键称为肽键。5、蛋白质的水化作用：蛋白质分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分子。这就是蛋白质的水化作用。6、凝胶和胶凝一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。7、蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。8、盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。六、简答题1.为什么说没有蛋白质就没有生命？答：（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。可以说，没有蛋白质就没有生命。（3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？答：蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的简单蛋白，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的结合蛋白，又称为杂蛋白，根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为核蛋白（如核糖体和病毒）、脂蛋白（如蛋黄蛋白、某些血浆蛋白等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金属蛋白（如血红蛋白、肌红蛋白和某些酶）。3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？答：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为