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日本と中国の食文化対比はじめに食事とは、食品を食べることで、「メシ」とも呼ばれる。人間が生命を維持し活動や成長をするためには、栄養素を摂取する必要がある。そのための手段が食事である。味を楽しむためにも行われる。食事の時刻、回数、調理法、内容には文化や宗教、栄養学、好みが反映される。これは食生活と呼ばれる。食生活の基礎は、海を含める大地から恵まれる食材である。そして、その食べ物としての利用の方法や技術、さらにその習慣や風俗を体系となって、それは地域によって大いに異なる。日本と中国は一衣帯水の隣国であるから、昔からずっと交流を続いている。特に文化の分野で、中日両国の間の交流と影響は深かった。古くから人間は生きていくために、飲食と深い関係を結んだ。時代の変化につれて、だんだん民族の風習と変わった。地域と生活習慣の違いによって、飲食の特徴やタブー、礼儀作法なども違っている。昔から、中日両国は飲食分野で交流と影響は始まった。稲作文化を日本に伝えたのを始め、その影響も深くなった。しかし、違ったところも多くある。飲食から民族の思想を窺える。次には、中日両国の飲食における異同を対比することを通じて、その民族思想の異同と根源を探求したい。本論一、日本と中国の飲食特徴の対比１、中日両国における食材の対比１﹒１日本料理の食材現在、私達は日本的な食事を「和食」とよんでいる。和食のイメージというのは、米•魚•野菜が基本である。日本人は米を富に象徴している。これは米を盛っている藁袋から見える。日本では米が世に出た後から、その主食は他の食物に代わっていない。これは米がおいしく、保存しやすく、良質な澱粉を含んで、カロリーが高いなどの長所があるから。日本人は米が好きという飲食習慣があるから、食事をするとき、どんな豊かな料理があっても、米は欠けられないものである。人生礼儀の中に、特に人生の要となるとき、米は欠けない。新生命が誕生するとき、結婚を決定するとき、亡くなるとき、神に米を供える。日本人はこれを人生三度と言われ、必ず神様に米を供える。日本で、食材の種類はそんなに多くない。和食とは何かと問われば、おそらく外国人の答えはすき焼き、てんぷら、寿司である。日本人からも同様の答えが返ってくるに違いない。何よりも日本における食文化の特質とは、米を中心に魚介や野菜を基本とした食事パターンである。他とは異なり豚などの肉類を排除してきたところに最大の特色がある。しかし社会的現象としては、江戸幕府が成立した1600年以降に、肉食禁忌は最高潮に達するが、肉に代わって油分の少ない魚がより好まれた。動物性タンパクの供給上の問題もあり、一般的に揚げ物を除いて、油脂類は遠ざけられるようになった。それで、日本料理の食材は魚と野菜を主体とした。日本人は生物が好き。これは日本の風習にふさわしい習慣である。日本は海に囲まれて、魚介類が豊富である。加工しないで、或いはできるだけ少なく加工するのは、食材の新鮮度をよく保持できる上に、ビタミンを損なうことも少ない。その海産物の自身は塩分を含めて味わいがあり、また塩が消毒の効果があるから、生で食べてもよろしい。この他に、日本の水質がいい、温度の変化も小さい、寒い地域も多くないから、生物や冷たい物を食べることにかなっている。このため、調理の方法も中国より少ない。日本人の味わいが甘い傾向がある。これは日本の気候風土が育てられた風習である。例えば、牛肉を作るときにも、少量な砂糖を入れる。１﹒２中華料理の食材中国でも米を重要な主食であると認める。これは古代の神話や民話などから分かる。中国は面積が大きく、民族も多いから、五穀についての見方も違った。しかし、全部稲がある。中国にも風習が多く、米で吉報を知らせる習慣がある。例えば、子供を産むとき、親友に米を送る。この吉報をもらった親友も米を送り返し、その故に「米礼を送る」と呼んだ。結婚するときも、五穀でお嫁に投げる風習がある。人が亡くなったとき、日本と同じに米を供える。これからも、米の地位の重要さが分かる。中国で、食材の範囲が広い、種類も多い。豪華な豚の丸焼きから、ラーメン、ワンタンに至るまで中華料理なのだから、その範囲は実に広い。熊の掌から燕の巣、あるいは犬の肉など、日本人常識では食べるではないと思われている物も、中華料理の材料になっている。特に広東料理は原材料の種類が豊富で新奇を好むので変化に富む。蛇、ハクビシン、猫、犬、サル、ネズミなどの野生動物調理で名高く、有名な料理には“三蛇竜虎鳳大会”、“五蛇羹（濃厚な吸い物）”、“塩火局（蒸し煮）鶏”、“牡蠣油牛肉”、“烤乳猪(子豚)”、“干煎（油煎り）大蝦碌”、“冬瓜盅（杯）”などがある。中国人は漢方医学の影響えお受け、加工した食べ物が好き。漢方医学で熱い料理が臓器に有利で、生或いは冷たい物を食べると内臓を寒気を受けさせ、病気になりやすいと認めた。このため、調理方法も日本より多い。例えば、済南料理は煮炒め、遠火焼き、油炒め、揚げ物に長じ、四川料理の調理法は焙り、遠火焼き、揚げ炒め、蒸し物に長じ、広東料理の調理法はソテー、揚げ物、餡かけ、煮込み、揚げ炒めなどに長じ、湖南料理の調理法は塩漬け肉、魚、燻製、蒸し焼き、蒸し物、煮込み、揚げ物、油炒めに長じるなど。日本と違って、中国人の味わいが塩辛い傾向がる。塩辛い味わいが大陸性気候の中国にかなう。中華料理を総じて見れば、料理から部分の軽食めで、その味わいが塩辛い。もちろん、南方地域に甘い物が多い、料理を作るときも、砂糖や蜂蜜をいれるが、料理の主な味わいは塩辛い。１﹒３まとめ米は中日両国の食文化に重要な地位を占めている。両国の人たちは皆米を理想的な主食と認める。米も重要な地位がある。食材の方面から見れば、中国の種類がより多い。日本は海に囲まれるから、魚介類がもっと多い。飲食の基本も魚と野菜である。肉類を食べることは少ない。中国は面積が広いため、地域により食材も違うから、総じて見れば、食材の種類がおおい。食材が違うから、その調理方法も違う。日本人は生物や冷たい物が食べ好きで、中国人は加工した物がすきである。この調理方法の違いのため、中華料理の調理方法も日本料理よりもっと多い。この他に、日本料理の味わいが甘い傾向で、中華料理の味わいが塩辛い傾向である。２、中日両国における料理の種類の対比２﹒１日本料理の種類日本料理は作法から見ると、本膳料理、懐石料理、精進料理、本膳料理を簡素化した会席料理に分けられる。本膳料理は古くから冠婚葬祭に使われてきた本格的な日本料理である。一人分の料理が膳に載って一度に出される形式で、一汁三菜、二汁五菜、三汁九菜などがある。仕来たりや作法が非常にやかましいから、次第に消えてきた。現在庶民は本膳料理に接する機会はほとんどない。本膳料理は公家の大饗料理を受け継ぎつつも、寺家の精進料理の技術などを取り入れて、室町期に完成した本格的な料理様式である。調理法にも煮たり、蒸したり、焼いたり、さまざまな技法が駆使されたほか、蝦夷地との交易により昆布も大量に使用されている。まさに技術的にも味覚的にも、日本料理は、この時期にほぼ完成したと言える。懐石料理は茶会の席で出される料理である。一汁三菜の簡素な手料理で、量も多くない。戦国期から近世初頭にかけて成立する懐石料理は、本膳料理と精進料理の双方の利点を取り入れた新たな料理様式で、日本料理の極致とも言える。宣教師ロドリゲスは、懐石料理について、「装飾用の料理や冷たい料理を捨て去り、代わりに暖かく十分に調理した料理を適当なところで出す」、と『日本教会史』に記している。まさに懐石料理は、日本料理の頂点を極めたものと言える。[①]精進料理は肉、魚など動物性の材料を使わないで、野菜を中心にした食材で料理される。中世には、さまざまな料理様式が成立を見て、いわゆる日本料理が確立するが、新たな料理法導入の始まりとなるのは精進料理である。精進料理は中国で発達を見たもので、言うまでもなく仏教の精進にちなみ、殺生戒をもっとも重要な戒律と見なす立場から、魚肉類を一切省いた料理を指した。精進料理は本膳料理にも影響を与えたが、禅院で行われていた茶礼と深く関係し、特に懐石料理の成立に大きな貢献を果たすことになる。会席料理は本膳料理が簡略化され、古くから俳人が俳句を披露しあい、風情ある酒席で出される料理である。いま、ハレの日の宴会、招待宴、結婚披露宴などの席で出される料理はほとんど会席料理である。会席料理は一品ずつ出される。２﹒２中華料理の種類中国料理の調理法には数多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社会的に公認されている料理は山東料理(魯菜)、四川料理(川菜)、広東料理（粤菜）、福建料理（閩菜）、江蘇料理、（蘇菜）、浙江料理（浙菜）、湖南料理（湘菜）、安徽料理（徽菜）があり“中国八大料理”と称されている。宋朝以降、魯菜は“北方食”の代表となった。明、清時代には魯菜が宮廷料理の主流となり、北京、天津、東北各地に対して大きな影響を与えた。その特徴の爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られる。秦末から漢初期にかけて初期的に形成され、唐、宋代に急速に発展し、明、清代にはその名声が全国に広まり、現在では世界中に四川料理レストランを見出すことができる。酸味、甘み、痺れ感、辛味、巧みな油味、濃厚な味付けが特徴で、調味料として三椒（唐辛子、胡椒、花山椒）と生姜は欠かすことができない。前漢時代にすでに粤菜の記載があり、南宋時代には皇帝付きコックが広州に随行する影響を受けた後、明清時代に急速に発展し、さらに対外通商開始後は西洋料理の長所を吸収するとともに粤菜も世界に普及し始め、現在、ニューヨーク市だけでも数千の広東料理店を数えるに至っている。原材料の種類は豊富で新奇を好むので変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重視している。福建料理は福建省閩候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発達してきた。その特色は色調が美しく、淡白で滋養があることで名高い。江蘇料理は南北朝時代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競って“南方食”の二大大黒柱となった。濃厚さの中に淡白さを有し、ふんわりとして香り高く、スープだしは濃厚であるが嫌味が無く、口当たりは柔らかで甘みのある塩味がその特色である。浙江料理は杭州、寧波、紹興、温州などの地方料理を代表として発達してきた。その特徴は淡白、香り高さ、歯ざわりのよさ、若い柔らかさ、爽やかさ、旨みにある。湖南料理は湘江流域、洞庭湖周辺、湖南省西部の山間地帯の料理を代表として発達してきた。その特徴は材料の幅が広く、油濃く鮮やかで、唐辛子、燻製肉を多用する点にある。味付けは新鮮で香ばしく、酸味辛味が強く、柔らかく口当たりがよい。安徽料理は長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理を代表として構成されている。その特徴は原材料選定が質朴で、火の使い方を重視し、油がきつく色鮮やかで、スープだし、原材料本来の味を維持するところにある。２﹒３まとめ和食の分類はだいたい作法を基準としたものである。これらの料理系譜の独特な調理法は、調理法形成過程、その地方の歴史と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的条件、気候条件、特産資源、飲食習慣などの影響も受けている。八大料理の擬人化表現として、江蘇、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山東、安徽料理は古風で質朴な北方健児、広東、福建料理は風流典雅な貴公子、四川、湖南料理は造詣深く才気あふれた名士と表現されている。中国“八大料理”の調理法はそれぞれ長所を有し、長い歴史が生み出したものである。もっと簡単に分けたら、中華料理には大別にして南北二系統がある。さらに細かく考えてば山東料理、広東料理などの区別がある。北方料理には揚げ物、炒め物のような味わいの物が多い。南方料理には蒸した物や煮た物が多く、北方料理に比べれば味わいが淡い。しかし、総体的に言えば、日本料理より味わいが濃い。中華料理には、日本の刺身