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1/4理论类课程大纲课程名称:食品工艺学一、课程简况所属专业:食品科学与工程开课单位：环境科学与工程学院课程类型:专业方向课课程代码:开课学期:学分：学时：核心课程:是拟使用教材：.赵晋府.食品工艺学（第二版）.中国轻工业出版社。国内(外)现有教材：.夏文水.食品工艺学.中国轻工业出版社；.沈建福.粮油食品工艺学.中国轻工业出版社；.潘道东,孟岳成.畜产食品工艺学.科学出版社。学习参考资料：中国知网。二、课程描述食品工艺学是全国高等学校食品科学与工程、食品质量与安全专业的主干课程和学位课程，它的任务是通过各类食品加工的实例与讲解，使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能。食品工艺学作为食品专业的主干课程已成为我国食品专业教案的品牌课程，为我国培养了大批食品专业人才。三、课程目标了解食品工艺学的研究对象、我国食品工业的现状；熟悉食品原料的基本成分、性质及特点；掌握食品罐藏、软饮料加工、果蔬制品加工、乳制品工艺、肉制品工艺、糖果和巧克力加工、粮谷制品加工以及部分调味品加工的基本原理，并熟悉部分典型食品的加工工艺流程；具有适应社会发展的能力以及终身学习能力。培养学生科学合理设计食品加工工艺的基本能力；具有创新意识，能使用新技术、新方法对现有工艺流程进行合理改进的初步能力。四、教案要求授课教师将按照食品工艺学教案工作有关要求做好课程教案各项工作，按照本课程基本知识（食品的原料与材料、罐藏工艺、软饮料工艺、果蔬乳制品工艺、大豆制品工艺等）作为授课知识，力求过程力求内容充实、概念准确、思路清晰、2/4详略得当、逻辑性强、重难点突出，力戒平铺直叙、照本宣科；同时将结合课程目标要求，做好考核内容设计，并严格按照本大纲要求做好出勤率统计、作业评价等各项工作。学习是大学生自己的责任和义务，学生应根据课程大纲要求制定本门课程学习计划，加强学业管理，严格自我要求，提升自主学习能力，主动适应课程学习要求。参与课堂教案活动不迟到、不早退，无正当理由不请假，上课仔细听讲，不做任何与课堂教案无关事宜，不使用手机，积极与授课教师进行教案互动，同时利用课余时间做好预习、复习、课外书籍阅读等工作，主动与同学开展合作学习，仔细完成任课教师布置的课程作业。五、考核方式及要求为实现课程教案目标，本课程考核方式及要求为：出勤率占，缺席次按无平时成绩计算；课程论文次，按成绩折算后计入总成绩；课程汇报次，按计入总成绩；期末考试以闭卷考核形式进行，成绩折算计入总成绩。六、课程内容第一篇食品的原料和材料（授课时间：第四学期第一、二周）教案目标：掌握食品原料的基本成分及性质。教案重点：食品原料的成分及性质特点。教案难点：食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质及维生素在加工中的特性及变化。学时：课堂教案学时。教案方法：讲授法。主要内容：食品中水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素在加工中的特性。学习方法：仔细听课，做好笔记。课后作业：无。第二篇罐藏食品工艺（授课时间：第四学期第三六周）教案目标：掌握罐藏食品加工基本原理及典型罐藏食品工艺流程。教案重点：罐藏食品加工基本原理；罐头排气与密封；罐藏食品热杀菌基本原理与特性。教案难点：罐藏食品加工基本原理；罐头排气与密封；罐藏食品热杀菌基本原理与特性。3/4学时：课堂教案学时。教案方法：讲授法、演示法。主要内容：罐藏食品基本加工工艺；果蔬罐头加工工艺；肉制品罐头加工工艺；水产制品罐头加工工艺；软罐头加工特点。学习方法：仔细听课，小组讨论。课后作业：汇报。第三篇软饮料工艺（授课时间：第四学期第六九周）教案目标：掌握软饮料基本概念及加工原理。教案重点：软饮料加工基本原理。教案难点：水质对软饮料品质影响基本原理；软饮料的均质基本原理；软饮料杀菌、灌装工艺。学时：课堂教案学时。教案方法：讲授法、演示法、讨论法。主要内容：软饮料的基本概念；软饮料用水处理及要求；碳酸饮料基本工艺；果蔬汁饮料基本工艺；乳饮料基本工艺。学习方法：仔细听课，小组讨论。课后作业：汇报。第四篇果蔬制品工艺（授课时间：第五学期第十十三周）教案目标：掌握果蔬保鲜基本原理及加工工艺。教案重点：果蔬制品保鲜基本原理；果蔬制品加工过程中品质变化的控制。教案难点：气调保藏基本原理；速冻基本原理；冷冻对产品品质的影响；脱水对果蔬制品的品质影响。学时：课堂教案学时。教案方法：讲授法、演示法、讨论法。主要内容：果蔬保鲜涂膜、气调原理；果蔬速冻基本原理与工艺；果蔬干制基本原理与工艺；果蔬糖制和腌制。学习方法：仔细听课，做好笔记，小组讨论。4/4课后作业：汇报。第五篇乳制品工艺和大豆制品工艺（授课时间：第四学期第十五—十七周）教案目标：掌握乳制品加工工艺基本原理与流程。教案重点：乳制品加工基本原理；乳制品灭菌基本原理及应用；大豆制品工艺特性。教案难点：乳制品灭菌基本原理。学时：课堂教案学时。教案方法：讲授法、演示法。主要内容：巴氏灭菌乳与超高温灭菌乳加工基本原理；乳制品灭菌基本原理；炼乳及乳粉加工工艺；冰淇淋、酸奶、奶油、干酪工艺流程；大豆制品生产工艺流程。学习方法：仔细听课，做好笔记，小组讨论。课后作业：汇报。七、课程内容调整说明。、弱化加工过程中保藏基本原理、强化各种加工过程中操作工艺基本原理，及各单元操作对产品品质的影响。