酒吧全部筹备和管理的流程

酒吧全部筹备和管理的流程l清楚的了解领会老板及总经理的经营理念，想法及对酒吧各方面的要求。制定详尽工作计划，安排日程。周边同类场所的详细考察，收集各方面的相关资料。2进行场地实际查看，根据房台分布情况，定位各出品吧台位置（如之前施工图已经预留位置则视情况而定）确定吧台数量。以规模为60间KTV，大厅1个的场所为例主出品吧台3个（20间/个）均匀分布生果房1个设立于交通最便利处大厅吧1个注：如大厅搞特色酒吧，可考虑设立SHOWbar1个，负责花式表演，增设水吧一个负责主要出品3．吧台内部设备定位（如图1）注意插座、下水位、照明、空调等各方面的分布。确定设备种类数量，根据实际尺寸设计酒柜、展示架等。以规模为60间KTV、大厅1个的场所为例所需大件设备如下：800-1200磅制冰机3~4个平台风柜（操作台）3~4个200L~250L水冷柜4个三门或两门雪柜4~5个（生果房需三门两个以上）注意事项：l一般情况吧台高度为100CM~110CM、宽度为40CM~60CM2大件设备定位后，插座定位要充分考虑预留多几个，尽量避免拉线插3做防水的水槽，方便清洁吧台4考虑储酒柜、存酒柜（收吧贵重酒水都能放入酒柜）有条件吧台后面设立一个仓库，存放日常酒水。存酒尽量在本吧操作5冰机位通风要良好，不行可架设风扇加强散热6生果房尽量以封闭的房间形式，避免老鼠蚊虫7设置通风口、空调口，能自由掌握室内温度，方便储存生果8设置水槽，方便清洁9多设货架，考虑果盘回收后的摆放位置二、设备器具、酒水、配料及印刷品的采购1、制定详细的设备器具采购清单、确定品种（牌）规格数量、（根据老板出资情况而定）。l设备：平台风柜雪柜、制冰机（icecubemachine）水柜榨汁机（juicesqueezer）热水器电动搅拌机（blender）微波炉碎冰机（crushedicemachine）咖啡保温炉（coffeewarmer）l器具：生果刀（fruitknife）砧板（cuttingboard）开瓶器（bottleopener）吧匙（barspoon）调酒壶（shaker）量酒器（jigger）蛋糕刀滤冰器（strainer）冰铲（icecontainer）单插胡椒盅l杯具器皿：白兰地杯（brandySnifter）络杯（Oldfashionedrockglass）红酒杯（redwineglass）烈酒杯（shotglass）卡拉壶鸡尾酒杯（cocktailglass）玛格丽特杯特饮杯（hurricane）高杯（highballglass）柯林杯（collins）水杯（waterglass）果汁杯（juiceglass）扎壶冰桶/夹胶筐香槟桶（icebucket）生果碟（大、中、小）咖啡杯（碟、匙）l损耗品/杂项：杯垫（coaster）吧巾花签（cocktailpick）吸管（straw）搅棒（stirrer）火机笔计算器涂改液笔记本l印刷品/表格：餐牌酒水单盘点帐表回收单采购申请单器皿领用借记表物料直拔单宾客存酒登记表入库验收单无卡取酒担保条存酒帐表封酒条公司Logo存酒卡（一式两联）2、酒水及其配料（香烟、杂项）：酒水以餐牌制定的酒水为主、常卖的可开多点数量、不常卖的可根据情况考虑少入货或者不入货。l配料：红石榴汁（Grenadine）柳橙汁、柠檬汁（Lenmon）凤梨汁青柠汁（Lime）番茄汁鲜奶油（Gream）蜂蜜（Honey）椰奶（PinaColada）鲜奶（Milk）三花蛋奶立顿红茶车厘子（红、绿）雀巢咖啡二．制定餐牌及鸡尾酒配方根据公司签定的洋酒合同及其的参考意见、综合当地的消费环境、客人喜好等各方面情况、合理定制餐牌及鸡尾酒配方1．一般情况签定洋酒合同的洋酒公司会要求其洋酒品牌种类印制在餐牌前几页醒目位置，制定餐牌时应予以优先考虑2．严格按照酒水分类顺序排列干邑白兰地、威士忌、毡酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、开胃酒、力乔酒、香槟/汽酒、餐酒/红酒、啤酒、汽水矿泉水、特饮、鸡尾酒、茶啡类、果汁、香烟/小食。3．特别注意中英文核对，酒水价格核对（待总经理定价后）4．定型印刷前做一次或多次全面检查。5．制定鸡尾酒配方：A．经典鸡尾酒B．流行鸡尾酒C．子弹D．试管三．整理培训及其它书面相关资料1．吧台分布出品范围一览表2．酒吧员工工作程序、工作职责（整体）3．酒水的一般常见喝法4．酒吧员工工作承诺5．各班次工作程序、岗位职责（分班次，详尽）6．存酒细则7．鸡尾酒配方8．酒水知识培训资料（六大基酒、力乔、红酒、啤酒等，产地原料、酿制方法、常见喝法、配用器具。）四．招工及面试五．培训（付详细培训计划）六．考核酒吧员工作职责汇报上级：酒吧主管联系部门：本部门、传菜部、仓库、清洁部一、在主管的领导下，进行酒吧的日常工作。1、主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。2、正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。3、每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。二、严格执行凭单出品的制度。1、所有出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人签名。2、如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时通知主管并妥善解决。3、必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，出错、重出酒水自行负责。4、每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。5、打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。三、严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。1、岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。2、严格的卫生操作标准是出品质量的前提。1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。2）切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。3）取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。5）各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。6）随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。7）各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。8）出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。3、每日小扫，每周大扫。1）每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯每天擦一次。3）随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。4）生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。5）每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。6）每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。7）雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）四、严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。1、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。2、出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。1）迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。2）精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。3）美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美的味道。4）强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。五、认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。1、每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。2、每日开吧必须盘点（盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，超过九点不予承认），收吧必须盘点，做好盘点表，有出入及时找出原因，找不出原因的当作弊处理。3、盘点表必须仔细认真，反复检查，财务如下单纠错，必追究填表人的责任，并扣分处罚。4、主管有权随时盘查每个吧的酒水库存，吧员必须无条件配合盘查，有任何特殊原因及时汇报主管。5、领料和盘点是紧密相关的。1）每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。2）各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。3）每天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品，有问题及时汇报，核对无误后作上盘点表。4）搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后将领料单派还各吧核对。6、强调：库存与盘点表必须相符。六、注意成本控制，杜绝浪费。1、严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。1）如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。2）切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。3）出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器，不要凭感觉量酒。2、用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。3、当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。4、生果房切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。5、搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。6、良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。七、严格执行遵守公司的各项规章制度。1、认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。2、公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公共性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。3、酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。培训计划一览表序号培训内容培训目的培训要求1个人形象，仪容仪表1．酒吧员在吧台内外的形象提高个人形象和礼貌方l检查仪要求，仪容仪表要求2．养成见到客人，同事，上司打招呼的习惯3．随时清理身旁的垃圾（如废纸，纸杯等）面的素质，以符合公司的要求容仪表l热情礼貌的打招呼l见到垃圾主动拣起来2了解及认识酒吧1．酒吧概况（什么是酒吧，酒吧的分类等）2．公司吧台的分布，出品内容，范围（附表）3