搜索
ByCyclosa&zhexue一、填空（～10分）1．控制食品变质的温度区间划分为（0-5）℃、（5-10）℃、（10-15）℃、（-18）℃。2．食品保藏的RH区间划分为（高湿度90%）、（中湿度75-85%）、（低湿度70%）、（自然湿度30-95%）。3．用于食品包装的主要材料有（纸类）、（塑料）、（金属）、（玻璃）。4．适宜在0℃左右贮藏的果蔬种类有（苹果）、（梨）、（葡萄）、（猕猴桃）。大白菜、甘蓝、萝卜5．适宜干燥环境(RH≤65%)保藏的食品种类有（粮食及其半成品）、（干制食品）、（散装的面粉等粉制食品）、（具有疏松结构的膨化食品）、（洋葱、大蒜、生姜等蔬菜）。6.食品的天然色素类物质有（植物色素）、（动物色素）、（微生物色素）等。7．引起食品变质的物理因素有（温度）、（湿度）、（气体）、（光照）等。8.适宜5～10℃范围贮藏的果蔬种类有（马铃薯）、（樵柑）、（白兰瓜）、（青椒）等。9.腌菜制品常见的变质现象有（生花）、（发酸）、（长霉）、（发臭）、（发粘）、（发软）、（产气）等。10.速冻果蔬通常于（-18）℃保藏，解冻时宜（缓慢）解冻，且解冻后应（尽快）加工。11.腌腊肉制品通常在（2-4）℃下保藏，腌制具有（脱水）、（防腐）和（改善风味）作用。12.散装食品因直接暴露于环境中，其（安全性）和（稳定性）极低。13.食品流通中的包装具有（保护商品）、（方便流通）、（促进销售）等功能。14.食品流通过程中主要控制（温度）、（湿度）、（气体成分）、运输振动、包装、堆码装卸等环境条件。15.（高速冷藏集装箱运输）是果蔬公路运输今后的主流；冷链流通的核心是（全程适宜低温）。16.目前，我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别仅为（5%）、（15%）、（23%）。二、名词概念（～20分）食品安全：食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品保鲜剂：食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。Q10：温度升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。生鲜食品：水分含量高并且具有活跃的生化变化的食品。安全含水量：一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值。肉的干耗（冷藏中）：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化。食品保藏期：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间食品腐败:细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。食品货架期：指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称货架寿命粮食陈化：粮食贮藏中出现生活力减弱，食用品质和工艺品质变劣的现象ByCyclosa&zhexue呼吸高峰：跃变型果实，其幼嫩果实呼吸旺盛，随着果实细胞膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实成熟时达到呼吸高峰，此时果实风味品质最佳。气调贮藏：利用控制气体比例的方式来达到长期贮藏的目的休眠：一些根茎类蔬菜在生长发育结束时，细胞原生质发生了一系列变化，新陈代谢水平明显降低，生命活动进入相对静止的状态。生理休眠：通常把在适宜的环境条件下，因为植物本身内部的原因而造成的休眠称为生理休眠预冷：指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程。即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前得快速冷却工序统称为预冷。生理病害：果蔬在采前和采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。食品流通：是指食品作为商品，从生产制造者手中经过以货币为媒介的交换过程。食品冷链流通：对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温下，以保证食品质量安全的一项系统工程。成品食品：不经过任何处理即可直接供人安全食用的符合营养卫生要求的各类食品。半成品食品：对食品原料经过初级加工，尚不能够直接食用的食品。杀菌密封包装食品：经过杀菌、密封处理，容器中的内容物不再与外界环境进行物质交流的一类食品。如罐头、饮料、酒、乳制品、熟食制品类等。普通包装食品：用符合一定规格的包装材料或容器包装，密封或不密封，不经杀菌处理的食品。三、简答题（～30分）1．影响食品保藏的物理因素有哪些？答：⑴温度①对食品化学变化的影响。不同种类的酶对温度适应性差异很大；低温可抑制酶活性。②对微生物生长的影响。低温的抑制作用；高温的致死作用。③对食品含水量的影响。温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）；低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。⑵湿度①高湿度下食品会发生对水气的吸附与凝结；②低湿度下食品会发生失水萎蔫与硬化。⑶气体影响食品保藏质量安全的主要是O2、CO2和N2，其中O2的影响最大。利用气体组分变化对食品保藏也可产生一定的有利作用。⑷光照光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为变色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味等。⑸其他因素①原料的质量状况；ByCyclosa&zhexue②包装的好坏，合理与否；③贮藏与加工技术。2．Aw如何影响食品保藏中的微生物？食品的水分活度决定了食品微生物生长速率及死亡率。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母次之，霉菌的敏感性最差。微生物Aw微生物Aw多数细菌0.91多数嗜盐细菌0.75多数酵母菌0.88耐干霉菌0.61多数霉菌0.80耐渗透压酵母菌0.623．粮食后熟的特征有哪些？答：⑴水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等含量减少，淀粉、蛋白质、脂肪增加，食用与工艺品质显著改善。⑵酸度和酶活性降低，呼吸减弱，储藏性增强。⑶种胚成熟，体积缩小，硬度增大，种皮透性改善，发芽力增强。⑷生产中通常以发芽率达到80～90％为完成后熟的标准。4．禽蛋贮藏中的主要变化有哪些？答：⑴呼吸作用；⑵胚胎发育；⑶重量下降；⑷气室高度增大；⑸蛋白中的水分转移：向蛋外蒸发；向蛋黄迁移使浓厚蛋白质呈水样化。5．油脂及富含油脂食品贮藏中的主要变化有哪些？答：⑴氧化酸败。不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败；⑵水解变质。在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。6．画出食品冷链示意图；如何做好食品冷链管理？7．影响食品质量变化的主要酶类有哪些？（1）氧化酶氧化酶是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中多酚氧化酶、脂氧合酶等与食品的品质及保藏性关系密切；（2）脂酶脂酶是水解处于油/水界面的三酰基甘油的酯键的酶，存在于所有含脂肪的组织中；（3）果胶酶果胶酶主要是多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶和果胶裂解酶。果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中的成分，也存在于细胞汁液中，对于水果、蔬菜的口感有很大影响；（4）蛋白酶对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。蛋白质在蛋白酶作ByCyclosa&zhexue用下所引起的结构上的改变，会导致这些食品原料质构上的变化。主要有组织蛋白酶、钙离子激活中性蛋白酶、乳蛋白酶等（5）淀粉酶水解淀粉的淀粉酶存在于动物、高等植物和微生物中。由于淀粉是决定食品黏度和质构的主要成分，因此在食品保藏和加工期间，它的水解是一个重要的变化。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶。8．食品贮藏中的化学变性表现有哪些？答：1.脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。2.淀粉老化是糊化淀粉随着温度的降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态或称为凝沉变化3.蛋白质变性（1）动物蛋白质变性依来源分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类（2）植物蛋白质变性植物蛋白质性质较动物蛋白质稳定9．环境湿度对食品的保藏有何影响？答：⑴高湿度下食品对水气的吸附与凝结①吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质的食品。②凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。⑵低湿度下食品的失水萎蔫与硬化①失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，品质下降，不耐贮藏。②失水硬化：主要发生在面包、糕点、馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和食用品质。10.光照对食品的保藏有何影响？答：光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现在以下几点。⑴变色和脱色现象；⑵氨基酸和维生素分解现象；⑶加速脂肪氧化酸败。11.大米、面粉、干制食品的保藏技术？答：⑴面粉①控制含水量：14-14.5%；②包装：0.13-0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋；③温度：18-25℃；④湿度：＜70%，55-65%适宜；⑤存放：距地面、墙壁20cm以上，注意防虫防鼠防潮。⑵大米①控制含水量：如下图。温度（℃）05-102025303540安全含水量（%）18≤16≤14≤13.5≤13≤12≤11ByCyclosa&zhexue②温度：≤15℃是经济有效的贮藏温度；③湿度：≤70℃；④包装：0.13-0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋；⑤磷化铝熏蒸等。⑶干制食品①控制含水量；②密封包装；③温度：低温，20℃；④湿度：低湿，RH65％；④避光贮藏；⑥茶叶等吸附性食品忌与其他食品混放。12.食品运输的基本要求？答：快装快运，轻装轻卸，防热防冻，平稳运输。13.如何做好食品的入库和贮藏管理工作？答：⑴监督检查入库食品的数量和质量；⑵⑵合理堆码；⑶控温。降温，或防冷防冻，或防热；⑷控湿。增湿，或降湿，或密闭防潮，防“发汗”等；⑸调气。调节O2和CO2，或通风换气，或密闭阻气；⑹定期检查质量。随机抽样或定点检查，抽样要有代表性；⑺控制贮藏期。必须在保质期前结束贮藏。四、叙述题（～20分）1．从小麦、大米、茶叶中任选一种，叙述搞好其贮藏的综合技术。答：小麦主要储藏特性：一是后熟期长，在后熟过程中，呼吸旺盛，容易发生“出汗”现象，使种子堆上层吸湿回潮，引起发热、霉变。二是耐热性强，采用高温密闭储藏，能防治虫害。但通过后熟期后，抗热性降低。三是吸湿性强，小麦种皮较薄，含有大量亲水物质，极易吸湿而感染仓虫。四是呼吸强度较大，小麦随种子含水量增加呼吸强度增高较快。（1）严格控制水分由于小麦吸湿能力强，储藏时应注意防潮。小麦收获后高温条件暴晒，使小麦含水量控制在12．5％以下，再行入库。入库后应搞好防潮措施，并注意后熟期间可能引起的水分分层和上层“结顶”现象。（2）防治害虫小麦储粮易受仓库害虫危害，防虫方法如下：暴晒：粮食入库前，择晴天在水泥场摊3～5cm厚暴晒。晒4h以上，每小时翻动1次，能杀死麦蛾、拟谷盗等害虫和驱除玉米象。低温杀虫：北方及高寒地区，在冬季或早春把粮食摊放室外，厚度以粮层内温度在o℃以下为标准，冷冻6h以上，可杀死玉米象、谷蠢。松香防虫：将松香粉碎后放在纱布袋内，多点放于储粮容器中，用塑料薄膜密封储存，通常500kg粮食分3层放入松香o．5kg。艾草防虫：只要有气味的艾草都可用来防虫。每15cm粮层放一层晒干的艾草，叠放3层，各层以盖严粮食为标准。（3）低温密闭储藏小麦在高温下持续储藏会降低小麦品质，因此可将小麦在秋凉以后进行自然通风或机械通风，并在春暖前进行压盖密闭以保持低温状态。低温储藏是小麦长期安全储藏的基本方法，它不仅可以防ByCyclosa&zhexue虫、防霉，还可以降低粮食的呼吸消耗保持小麦有较好的发芽力和工艺品质。小麦储藏技术（1）三热密闭法即麦热、缸热、物料热。选择晴朗高温天气，上午9时左右将水泥场晒热后，把小麦薄摊到晒场上(厚度以1cm左右为宜)，同时把压盖小麦的物料(棉被、毛毯、旧麻袋等)搬出晾晒，每小时至少用木锨翻动一次，使麦温达