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农产品安全质量概论仲恺农业工程学院轻工食品学院于立梅博士，副教授食品安全是天大的事，上牵中央，下连百姓，任重而道远......这是一个永恒的话题。食品安全隐患威胁全球食品安全问题的严重性和重要性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。特点：事件发生规模大，影响范围广。发达国家食品安全问题的严重性和重要性由于经济发展水平低，卫生条件差及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营造成。特点：事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。发展中国家国际食品安全形势疯牛病事件（英国欧洲祸殃全球）二噁英事件（比利时）森永奶粉砷中毒事件O157中毒事件（日本，一些食品快餐公司为此倒闭）雪印牌牛奶事件（日本）（乳制品中含有黄色葡萄球菌，这种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状的Ａ型肠毒素。）禽流感由于食品贸易全球化，某地发生的食品安全问题也很快“全球化”疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似，俗称“疯牛病”。医学家们发现BSE的病程一般为14～90天，潜伏期长达4～6年。这种病多发生在4岁左右的成年牛身上。行为反常，烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏感。多年来，英国的专家宣称，有10例新发现的克——雅二氏病患者，据说是吃了患疯牛病的牛肉引起的，由此引起了全球对疯牛病的恐慌。克——雅二氏病简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病，据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。二恶英，即1,4-二氧杂环己二烯，是一个单环有机化合物。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称，万分之一甚至亿分之一克的二恶英就会给健康带来严重的危害。二恶英除了具有致癌毒性以外，还具有生殖毒性和遗传毒性，直接危害子孙后代的健康和生活。环保专家称，“二恶英”，常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出二恶英，悬浮于空气中。大气环境中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。森永奶粉砷中毒事件1955年8月24日，日本著名乳制品企业森永公司承认，自1955年生产的奶粉中，将有毒化合物当作乳质稳定剂添加到奶粉中，而这一添加物来自于提炼铝矿石后的工业废弃物，在脱色和再结晶后生成了含大量砷的化合物（俗称砒霜）。森永就是把这些劣质的添加剂加入奶粉中的。O157型大肠杆菌是20世纪70年代后期发现的新型传染病;能引起人的出血性腹泻和肠炎，且并发溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。大肠杆菌O157（一）我国食品质量现状早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一瘦肉精猪肉吃炒农药韭菜和双汇香肠，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。饭后地摊买本盗版小说，晚上钻进黑心被窝。核辐射算啥？！盐重么？案例一：“瘦肉精”2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。案例二：北京“福寿螺事件”北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种人食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡.）。案例三：苏丹红事件苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。（二）我国食品质量安全存在的主要问题食品安全源头食品生产加工环节小作坊问题：70%、10人以下添加剂不合格或滥用添加剂食品成分含量不符合要求食品安全监管问题：标准水平、部门监管食品安全检测技术：美国FDA-360多种农药、德国的DGF（德国油脂科学协会）-325种，中国-100多种（三）食品质量管理的意义和作用食品质量与国家的发展食物经济发展营养总产值智力健康生产力体力有助于保障消费者身体健康是提高食品工业产品竞争力的重要手段有助于提高食品企业的经济效益有助于促进国际贸易的健康发展（四）食品质量管理基础知识1.质量和质量管理2.食品质量与食品质量管理3.质量管理学科的展望4.提高产品质量的意义中国食品安全现状Ø1996年6月27日~7月21日，云南曲靖会泽县发生甲醛严重超标的散装白酒特大食物中毒时间，192人中毒，35人死亡，6人致残。Ø1997年6月底~7月上旬，云南思茅发生群众自行采食蘑菇中毒事件，255人中毒，死亡73人。Ø1998年2月，山西朔州、大同等地区连续发生多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。Ø1999年1月，广东省46名学生食物中毒，因食用带有甲胺磷农药残留的蔬菜。中国食品安全现状Ø2003年3月19日，辽宁省海城市部分老师学生因食用豆奶而引起中毒。Ø2005年，肯德基的苏丹红事件、“芙蓉天绿香汤”事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。6月发生的“孔雀石绿”药残事件。Ø2006年，家乐福“活蛆咸鱼”、“早产面包”食品安全事件。Ø2007年3月，辽宁兴城市发生食品中毒事件，经查系食用有农贸市场购买的驴肉中毒，亚硝酸盐超标，已造成二死一重伤苏丹红有I、II、III、IV号四种，毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性，在人类肝细胞研究中显现可能致癌，在我国禁止使用于食品中，违法分子主要在鸭蛋制品，辣椒制品中违规使用。从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途中国人在食品中完成了化学扫盲《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。1995年10月30日起施行已失效食品质量安全是一条长长的链条，它的前端必然在厂门之外，伸向源头；它的后端延伸到消费，涉及售后服务。食品安全法的适用范围（一）食品生产和加工（食品生产），食品流通和餐饮服务（食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（六）供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农业活动：传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，也包括设施农业、生物工程等现代农业活动。包括未经加工产品和初加工产品初加工：分拣、去皮、剥壳、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等粗加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的初加工产品。区别于经过加工已基本不能辨认其原有形态的“食品”或“产品”。什么是农产品食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性中毒，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。（安全性）在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节均可导致污染。微生物污染、兽药、农药残留、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等；食用农产品既包括涉及人体健康、安全的质量要求也包括涉及产品的营养成分、口感、色香味等非安全性的一般质量指标。还涉及到标签及安全教育等问题。农产品质量安全影响农产品质量安全的危害因子农药残留（如：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂）植物生长调节剂（萘乙酸、乙烯利、赤霉素、脱落酸，吲哚乙酸）重金属（如：铅、镉、铬、砷）化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺）植物毒素（如：皂甙、茄碱）转基因植物其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯）种植业畜牧养殖病原微生物寄生虫和食品（如：旋毛虫、弓形虫、螨）兽药残留饲料添加剂生物技术水产养殖病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）重金属（如：汞、镉、铅）养殖业食品产业链中影响食品安全的危害因子农产品质量安全问题可能带来的影响一、危害公众健康社会公众对食品卫生仍缺乏安全感二、影响政府公信力三、造成经济损失农产品质量安全问题可能带来的影响（一）危及公众健康（二）影响政府公信力（三）造成经济损失（四）引发国际贸易争端无公害农产品、绿色食品和有机食品定义、区别及联系什么是无公害农产品•无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。分为产地认定和产品认证（农业部）标志的使用期为3年。无公害农产品不包括深加工的食品。包括自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品、有机农产品等在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等;它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品什么是绿色食品？绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。认识上需要注意的几个问题（1）绿色食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。（2）无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的，要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。（3）并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产。在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产。（4）并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品，有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物，是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。A级绿色食品在生产中允许限量使用化学合成生产资料AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。绿色食品标准的2个技术等级从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一个过渡性产品。绿色食品标志的使用期为3年。绿色食品由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、