日本の食文化

日本の食文化要旨民族、人種、地域などにより、使用する食材や調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。また、同じ食材でも多種多様な料理がある。それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。（）食は文化の粋であり、民族を離れて食は考えられない。東洋と呼ばれる地域においてすら日本料理と韓国料理、中華料理は全く違うものである。食材を同じくするベトナム料理やタイ料理なども香辛料の違いもある。実際の日本は無国籍料理と呼ぶ方が適当な食生活が謳歌している。まず、伝統行事がさびれてしまい郷土の料理を受け継ぐものが少なくなった。海外崇拝が極端に進んで肉を中心とした料理を受け容れ続けたことで流れが加速されている。「和魂洋才」という表現で西欧の文化を取り入れようとしていた時代は「テーブルマナー」の勉強をさせられた。日本の食文化は海に囲まれた国土に大きく影響を受けている。肉食をしないという宗教的要素が加わり、簡素な食材を如何に美しく見せるかということに力点が置かれてきた。また、普段にある塩分を中心とする調味料（味噌、醤油、塩など）によって油脂分の少ない素材を生かす工夫がされてきた。キーワード：食材、調味料、魚、季節、習慣摘要民族，人种以及地域差异，导致了在食用材料和调味料等的使用上的差异以及烹饪方法的差异。即使是同一民族，不同的阶层所食用的菜肴也存在着差异。特别是君主和贵族，食用的特殊的菜肴非常之多，被称之为宫廷菜肴。不仅如此，同样的食用材料也能做成多种多样的菜肴。这些都与各地域和民族的烹饪法、与之搭配的主食、可利用的调味料、气候以及宗教的制约等因素密切相关。研究饮食文化的精髓不能离开民族去考虑。即使同在亚洲的日本菜也完全不同于韩国菜和中国菜，相同食材的越南菜和泰国菜因香辣调味料的缘故在味道上也存在着差异。实际上日本是被恰当地称为无国籍菜肴的饮食生活。首先,继承了传统仪式的乡土饭菜变少了,村的含义也开始被讨厌，这样加速了持续地推崇国外以肉食为中心的食物的崇拜。用“日本精神国外才能”的表现打算收割西欧的文化作为学习“西餐礼节”的时代。日本的饮食文化所受其国土被大海包围而影响很大。加上不吃肉这样的宗教信仰的原因，就把重点放在如何完美的显示简约朴质的食物材料。同时，以盐为中心的普通调味料（如：酱，酱油，盐等）为基础想办法做出油脂少的菜肴。关键词:实用材料，调味料，鱼，季节，习惯はじめにどんな国でも、自国の特有的な文化をある。社会生産力が高くなるとともに、文化形式も豊かになってきた。民衆生活に一番密切なかかわりのが食文化であるとは過言ではない。食文化はある民族の一番本格的な特徴を反映する。日本は海に囲まれて、4千余りの島からなる島国だ。こんな地理環境は日本民族の海にしたしみ、自然を愛する食文化を育んだ。日本食文化といえば、すぐ和食を思い出す人が多いが、実にすこしも変更しないことはない。最初の生ものを直接食べるから、あとの精巧な形式を求める懐石料理まで、和食は本民族の文化と外来文化が相まって、さらに新しい形式を呈している。まとめて言えば、日本食文化の多様な特徴は日本民族の特有的な文化を世界の人々に示しているといえる。狭い定義では、日本独特の料理法を用いた日本独特の料理群を指す。この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本独特なものでなければ「和食」とは呼ばれないことになる。日本料理と「日本人が食べてきた食事」とは必ずしも一致しない。時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も、古くから東アジア諸国、西洋などからの伝来を発祥とするものが多い。現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。日本は韓国、カンボジア、タイなどと並んで歴史的に中国の食文化の影響を受けた国であるが、宋代以降の中国料理が大きく変化したこと、韓国料理や日本料理がそれぞれ独自の発達を遂げたことにより、周辺諸国の韓国や中国の伝統的な食事と、日本料理とは比較的区別がしやすい。1.海に親しむ感じのある食生活1.1日本料理の主な取材1.1.1食材日本料理は一般的に米をはじめとする穀物、野菜、豆類、果物などの農作物、魚介類や海藻といった海産物、鳥類の肉などがよく使われる。仏教の影響ゆえに獣肉の利用は比較的発達しておらず、乳製品をほとんど使わず、これらの蛋白源の代用として大豆加工品が好まれるといった特徴をもつ。特に、海産物を生食すること、海藻を好んで食べることは海外ではあまり見られず、日本料理の大きな特徴といえる。1.1.2調味料調味は出汁を基本とし、塩味をつけるのには塩のほか、うま味を豊富に含んだ醤油、味噌などの大豆発酵調味料が基本的な調味料として用いられる。日本酒や米酢などの米発酵調味料も多用される。甘みには水飴やみりんが使われるが、現代では砂糖を使うことも多い。ナタネ油、ゴマ油などの植物油を少量使い、ラードなどの動物性油脂はほとんど使用されない。総じて低脂肪、高塩分であるとされることが多い。野菜としても扱われるネギは別として、香辛料やハーブの類は少量使われ、大量に用いられることはない。1.2魚1.2.1海の中の国日本は海に囲まれて、4千余りの島からなる島国である。だから昔から日本料理の食材は多く新鮮な魚介類などの海産物である。日本人は海洋に特殊な感情がある。そして、「徹底的に魚を食べる民族」と称されることもある。豊富な海洋がある自然条件は日本に海に親しい文化を形成させる。魚はその食品の構成中の主な構成部分である。聞くところによると、日本人の食用魚の数量は3千数百種類の数に達する。南北の狭くて長い日本国土に足を踏み入れると、１つの地方がいずれもその独自の特色を持つ漬物料理をつくる。例えば、ひ漬け、めいたいこ、はたはたのすし、からすみ、鯛のささ漬け、腹子の醤油漬け、こんかいわし、いかの塩漬け、このわたなど。この塩漬け料理の中に、至る所に各種の魚の姿に会うことができる。1.2.2魚のことわざ日本のことわざは、きわめて豊かな魚と関係がある表現を含む。例えば、「鯛の尾よりいわしの頭」、「魚に芸を教える」、「腐っても鯛」、「柳の下の泥鰌」など。和食中の魚文化は日本社会に強く影響したのである。日本人が魚を食べる方法は生で食べる方法と、熱したり、干したり、塩漬けにしたりする各種の方法がある。一番有名なものは刺身と思う。江戸時代以前、刺身は主に鯛魚、マナガツオ、カレイの魚、スズキなどが材料で、これらの魚の身はすべて白色である。明治代後、肉が赤色の金目鯛とカツオの魚は刺身の上等な材料になった。今、日本人は貝類、ロブスターなどを薄片に切って、刺身をつくる。河豚の毒を取り除いて、薄片に切って食べる。刺身の中の極めて高価なものだ。河豚を作る者は必ず専門の資格を得なければならない。しかしこの新鮮で柔らかくて口に合う刺身はとても高い。政府主催の宴会、あるいは一般市民の会食ではすべて刺身で接待することは最高の礼儀とする。刺身の皿の中の王はマダイ。その読み方と日本語の［めでたい］の読み方に通じ合っていて、お祝いの魚と見なされる。だから常に宴会のごちそうと正月に食べる料理にされる。その上刺身の皿の中に常に白いダイコンの糸で飾りを添える、更に、海草、シソも使われ、日本人の自然な飲食文化が体現される。1.3季節性を重んじる風習1.3.1食物の季節性日本列島は海に囲まれているので、海洋性気候がある。気温が温暖で四季の区別がはっきりしている。そして、日本料理の特長に、季節感を取り入れる妙ということが１つある。異なった季節に異なっている野菜がある。比喩すれば、四季が経度に当たって、祝日が緯度に当たって、お互いにこもごも入り交じっている。3.2食器の季節性日本料理の中で、食器の選択と使用についても節気、四季と変化して互いに呼応することを重んじる。たとえば、元旦に屠蘇酒を飲む時、ツル、カメなどを捺印したマスコットの小さな杯がある。二月、日本で梅の開花季節で、日本料理の中にはただ捺印されている漆器盆がある。六月、七月、八月は蒸し暑い耐えられない季節で、日本人は常に性質が比較的に薄くて、白色あるいは薄い青緑色の色調の大きい碗を選択して使用し、薄い料理を放す。十一月十五日が7歳、5歳、3歳の子供達を祝う日だ。この時、子供達の家族はもちをついて満たしている。食器を使う時、日本人は材料も天然美を持っていることに注意する。たとえば、竹製器具の天然色を表すため、一部の竹のはしの上で緑色の竹皮と竹節を残しておき、使用の前にまた水の中にしばらく浸して、それが更に光沢と湿り気がるようにさせている。日本料理を見てわかるのは確かに一種の視覚上の楽しみだ。2.内容が豊富で多様な日本料理2.3洋風の和食2.3.1洋食の折衷肉食の導入にしたがって、日本政府は飲食で積極的に西洋食文化を吸収する。まず、「牛鍋」が流行した。「牛鍋」というのが牛肉は大きい塊を切れて、鍋に入れて、煮たままである。調味料は塩と味噌だけ入れた。後には、小さい片を切て、醤油、砂糖などを入れて、また葱を加えたものもがある。民衆の中の洋食は、日本的な洋食でありあるいは洋風を取り入れた和食だ。有名なものはカレーライス、こしあんパンなどいろいろがある。カレーライスの日本での流行はインドとイギリスより強い。それは日本人が外来食文化を改造するのに成功したことを説明する。今日のラーメンと肉焼きも日本の濃い情調に染められている。2.3.2現在のさまざまな料理現在では日本の飲食は本土の色彩が濃い刺身、寿司、天ぷら、蒲鉾、焼き鳥などがあるだけでなく、いろいろな国外の美食もある。現代は、経済の高度発展と物質生活水準が高まるに従って、日本の飲食文化も豊富になった。もとの伝統的な文化を受け継ぐと同時に、数多の外来文化を吸収している。現在日本で各種の世界的に有名な料理を味わうことができる。最も普遍的な外国料理は中華料理で、中国人が経営するホテルが多い。それ以外に、韓国、フランス、イタリア、インドなどの料理もとても人気がある。アメリカのファーストフード、ハンバーガー、イタリアのパスタなどはすでにある程度ご飯に取って代わった。鶏肉の食用量は1960年に比べて10数倍に増加して、米の販売高は20数年前に比べて1/3に減り、その上また下がっている。急速冷凍食品も主婦達に好まれて、ギョーザ、焼き餃子、中華まんじゅう、麺類などは現代の日本でもすべてよく売れる。2.3.3日本料理の特徴日本料理の最大の特徴は、量が少なく種類が多いことである。朝食だけで10種類余りある。魚、肉、卵などの動物性蛋白質もあれば、いろいろな野菜もある。日本の栄養学の専門家は、毎日一人あたり適量の動物性蛋白質をとる以外、16種類以上の野菜をとるべきであり、こうすればそれぞれの栄養のバランスを保つことができ、健康に良いと強調している。また、日本人は食器に大変こだわりがあり、1回の食事の時に一人が大げさ何種類の食器を使うことがあり、目がぼうっとなるくらいである。2.3.4和洋中日本近代の食文化の発展は「和洋中」が並んだ局面にもっとも現れる。普通の日本人の食卓に「和洋中」が並んで現れる。しかし、この「洋」は純粋な洋食ではなくて、「中」も中華本土の飲食と同じではない。一定の程度で日本文化の特長を融けいれて、一種の折衷的な様式である。勿論、この折衷は簡単な調和ではなくて、調和の過程中に時々創造性を表現させる。いわば、「折衷」は近代以後の日本食文化の特質を表現しているし、近代日本文化の基本的特長を概括しているである。3.用材節約で精巧を求める民族食事3.1危機意識日