菜品加工工艺流程

1菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：宫保神户牛仔粒编号：001烹饪方式：爆炒设计量：一例成本：售价：268元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒250克；配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克；流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴神户牛肉粒切丁备用；⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；⑵大葱切丁备用；⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；烹调工艺及要⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛肉粒煎香至熟；⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。成品要求口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；质感：滑、爽较具口感；芡汁：包心芡；色泽：色泽金红发亮；盛菜器皿：圆尺盘；盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。备注菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。2菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎日本5A神户牛肉编号：002烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价：368元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：日本5A神户牛肉225克；配料：洋兰花1朵，法香5克；调料：黑椒汁50克流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。200克；⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。（五成熟、七成熟、八成熟不等）成品要求口味：咸鲜回微甜；质感：鲜嫩多汁；芡汁：黑椒汁为琉璃芡；色泽：金黄色；盛菜器皿：方六寸盘；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。备注菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。3菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：水晶虾仁编号：003烹饪方式：滑炒设计量：一例成本：30.01售价：98元成本率：30.6%毛利率：69.4%准备时间：2分钟烹饪时间：6分钟出菜用时：8分钟主料：泰国河虾仁300克；配料：调料：盐0.3克，味粉1克，糖0。5克；每斤上浆用鸡蛋清2只，生粉5克，盐2克，味2克；A料：每斤用陈村枧水20克；B料：每斤用20克盐，100克生粉；流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴泰国河虾仁自然解冻，按比例加入陈村枧⑴程序和时间很重要；⑵蛋清打成高力糊，并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀，下入虾仁匀力搅拌上劲即可。水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干水分，并用B料反复揉搓致嫩；⑵冲水二十分钟捞出控水，并用剪刀修剪整齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制，面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。烹调工艺及要⑴锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟，⑴一定是用热水浸泡熟透，再进行滑炒即可。出锅控水，⑵热锅入料油，入清水，下入调味料及虾仁翻炒均匀入味，埋芡点包尾油即可出锅。成品要求口味：咸鲜；质感：嫩、爽、滑；芡汁：包心芡；色泽：洁白透亮；盛菜器皿：圆形尺盘；盛菜装盘拼摆造型：花卉造型，并码放虾仁成塔状；备注菜肴特点：虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，诱人食欲。4菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：炭烧荷兰牛肋骨编号：004烹饪方式：煎、烧设计量：一例成本：21.66元售价：168元成本率：12.9%毛利率：87.1%准备时间：3分钟烹饪时间：五分钟出菜用时：8分钟主料：荷兰牛肋骨400克配料：西瓜条100克，西芹段50克，黑芝麻2克，盘饰一个；调料：烧汁100克；（烧汁：洋葱、干葱水3~5斤，朝鲜风味烧汁125克，福泉烧汁125克，蜂蜜150克，味淋100克，清酒125克，龟甲万酱油75克，美极鲜酱油125克，保卫尔牛肉汁50克，鸡汁50克。）流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、⑴蔬菜汁：胡萝卜二斤，干葱半斤，西芹二支，香菜二两，姜三两，蒜子半斤，青尖椒二个；⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、阿里根奴等西餐香料。⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉50克；⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。肉宝王、肉香宝腌制12小时备用；⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条；烹调工艺及要⑴牛肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；⑴煎时要注意火候和时间，以免影响口感；⑵用西瓜条和西芹条摆出造型，撒上黑芝麻做点缀；⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。⑵煎锅上火烧热，入料油、黄油烧热，下入切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。成品要求口味：咸、鲜、甜；质感：干香有嚼劲；芡汁：味碟琉璃芡；色泽：焦黄；盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：拚摆造型，平铺手法。备注菜肴特点：风味独特，成菜美观大方，高雅诱人。5菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎新西兰牛仔骨编号：005烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价：48元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：新西兰牛仔骨200克；配料：薯条30克，洋兰一朵，法香5克；调料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白兰地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；（黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两，保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极8两；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。底火220度，面火260度烤15分钟。）备注：每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时，冲净食粉即可腌制。流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面搅拌均匀，汁覆盖面上约一指深即可；烹调工艺及要⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；⑴刚开始火一定要旺，必须把牛仔骨表面封住，把汁水锁在肉质里面，以保持最佳口感和味道；⑵后改为小火慢焗至熟，以免焦糊。⑵煎锅上火加热，入黄油、料油加热至八成热，入牛仔骨煎至两面金黄并焦香，改小火煎至客人所需程度即可；⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。成品要求口味：咸鲜香；质感：鲜嫩多汁；芡汁：蘸汁琉璃芡；色泽：焦金黄；盛菜器皿：六寸方碟；盛菜装盘拼摆造型：平铺法；备注菜肴特点：黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味诱人。6菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：香煎银鳕鱼编号：006烹饪方式：煎设计量：1位成本：31元售价：88元/例成本率：35.1%毛利率：64.9%准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：银鳕鱼225克；配料：青红椒粒各10克，葱花5克，盘饰；调料：美极鲜5克，鱼汁20克，家乐鸡汁50克，花生酱10克，白兰地50克，蒜肉250克；流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴银鳕鱼去鳞，顶刀切1cm厚的片；⑴鱼片切时一定要均匀，腌制时间一定要在5小时以上，使其入味；⑵取蒜肉打汁，加入鸡汁，花生酱，白兰地搅拌均匀，把银鳕鱼放入腌制5小时，取出包上保鲜膜速冻备用。烹调工艺及要⑴．银鳕鱼解冻，取两个蛋黄，放入5克⑴煎制前一定要解冻透，烹饪时间一定要把握好火候，刚开始大火煎至两面金黄，后改小火浸焗至熟即可；吉士粉，10克淀粉，5克鸡汁，搅拌成糊银鳕鱼冲洗干净，吸水拍粉，裹上蛋黄糊，放入烧热的煎锅，煎至两面金黄，出锅前撒青红椒粒葱花出锅装盘即可。成品要求口味：咸鲜蒜香复合味；质感：嫩、糯；芡汁：蘸汁成汤汁状；色泽：金黄盛菜器皿：大圆盘做盘饰；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀盘饰；备注菜肴特点：在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，处处彰显了淑女般的高贵与典雅。7菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：宫廷一品豆腐编号：007烹饪方式：烧、炖；设计量：1例成本：17.4元售价：68元成本率：25.6%毛利率：74.4%准备时间：3分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：8分钟主料：盒豆腐1盒配料：虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克调料：浓汤200克，味精2克，鸡粉2克，鸡汁4克，糖1克，肉宝王0.5克，瑶柱汁1克，鸡油5克；流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴把盒豆腐打开，改成1.5厘米左右的方丁⑴盒豆腐一定要选用优质的；⑵切豆腐时要切均匀并整齐；⑵虾仁背部开一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，海参切丁，蟹柳切菱形件烹调工艺及要⑴把豆腐丁汆水，配料也汆水备用；⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动，以免豆腐搅坏；⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料，保证豆腐及配料的完整；⑵锅入浓汤，烧开后加入调料及鸡油，埋芡⑶下入豆腐及配料轻推，小火慢炖至味透即可装入加热的煲仔内出菜；成品要求口味：咸鲜、浓香；质感：滑嫩；芡汁：琉璃芡色泽：金黄；盛菜器皿：沙煲盛菜装盘拼摆造型：入煲仔四分之三的位置；备注菜肴特点：精选煲仔，菜肴漂亮的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显了官府菜的内涵和精髓。8菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：生炒仔排编号：008烹饪方式：炸、炒设计量：1例成本：14.5元售价：48元/份成本率：30.2%毛利率：69.8%准备时间：2分钟烹饪时间：8分钟出菜用时：10分钟主料：仔排9两；配料：蒜子2两，干葱头2两，香葱1两，子弹头辣椒1两，麻椒5克，白芝麻5克；调料：盐1克，味精2克，鸡粉3克，蒜头粉5克，糯米粉10克，脆炸粉3克，红油25克，麻椒油3克，味椒盐2克；（腌制仔排时，按每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。）流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出⑴剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；⑵浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；⑶要冲净食粉味道，否则成菜有异味；⑵挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时以上即可使用；烹调工艺及要⑴锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热⑴注意初炸油温不要过高，不然排骨没有熟透，颜色过重；⑵下红油煸炒时，一定要把麻椒和干葱的复合香味煸炒出来；⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味；时，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出；⑵升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一下倒出控油，锅下红油，入干葱、麻椒炒香，下灯笼椒及排骨翻炒，再入剩余调料翻炒至匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。成品要求口味：微麻辣、复合香味；质感：香酥；芡汁：无；色泽：焦金红色；盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：层叠法，码放成塔状；点缀盘饰。备注菜肴特点：干香、酥脆，结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法，既有川菜的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点，是一道不可多得的混合体菜肴。9菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：金玉满堂编号：009烹饪方式：滑炒设计量：1成本：售价：88元/例成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：木瓜半个虾仁3个蛋清3个牛奶100克配料：调料：盐1克鸡粉2克白糖4克色拉油流程项目加工程序技术要点原料加工要求木瓜切菱形小件，虾仁一开二，蛋清中加入牛奶，少许生粉搅均匀即可。烹调工艺及要锅烧热倒入干净色拉油3斤，油温到1-2炒蛋白时注意油温，不要过高，要轻轻推动。成热倒入轻轻推动，待形成洁白的珍珠时，倒出控油，汆水，虾仁木瓜汆水，锅中留少许油，加入水调味，勾芡，倒入原料，翻炒。成品要求口味：咸鲜质感：滑嫩芡汁：玻璃芡色泽：洁白盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点：10菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎日本神户A4牛肉编号：010烹饪方式：煎设计量：1成本：售价：288元/为成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：神户A4牛肉175克配料：调料