饮食民俗-(1)

第三章饮食民俗一、饮食民俗概述(一)饮食民俗、成因、形成阶段(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制(一)饮食民俗、成因、形成阶段1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。(一)饮食民俗、成因、形成阶段2、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃了.mpg(一)饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变——四个阶段(二)饮食结构和类型饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。科学使用调味“四君子”禽肉放蒜贝类放葱畜肉放椒鱼类放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化(三)饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制1、日常生活的饮食惯制以汉族为例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。南方晚餐2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。饺子3、礼仪饮食惯制如：生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等生日蛋糕4、信仰饮食惯制供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；——节日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午节喝雄黄酒；5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等6、健身饮食惯制如：酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥莲子粥二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）官府菜寺观菜民间菜聚敛天下美食公馆菜素菜、斋菜、香食家常、家宴国内按级别分类对中国菜系的认识中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜淮扬粤菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜鲁菜川菜淮扬粤菜湘菜浙菜闽菜皖菜京菜沪菜（一）八大菜系鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜动动手——列表比较八大菜系1、以哪些地方菜组成？2、擅长加工工艺？3、特色？4、名菜谱？5、历史沿革或传说？川菜（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。是世界上饮茶和制茶最早的国家。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶1、迎客茶俗2、喜庆茶礼3、祭祀茶礼1、迎客茶俗以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼；哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”盖碗茶2、喜庆茶礼江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。至亲或稀客——应泡糖茶；一般客人——红茶或绿茶；未婚男女——鸳鸯茶糖茶3、祭祀茶礼江西大年初二——用茶祭祀祖宗。资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地分类区别名茶绿茶不发酵碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁红茶发酵祁门红茶、凤庆红茶乌龙茶半发酵武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手龙井茶叶的品类成形茶（紧压茶）1、团茶又称饼茶工艺：蒸-捣-拍-焙干原料：多为绿茶制成2、砖茶工艺：蒸热-压缩原料：绿茶、红茶、乌龙、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工艺：拽下、切碎原料：多为大叶、细梗2、散茶工艺：以发酵区分原料：多为嫩叶、细芽散茶分类及名茶——注出名茶产地分类区别名茶绿茶不发酵碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁红茶发酵祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶乌龙茶半发酵武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑白茶不发酵白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针提要：绿茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龙井⒉江苏吴县的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山银针茶⒌安徽的黄山毛峰茶⒍河南的信阳毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的庐山云雾茶⒐四川蒙山的蒙顶茶⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶问题：花茶属于哪一类散形茶？答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等问题：饮茶与季节有何关系？答：夏饮绿茶冬饮红茶春秋饮花茶散茶制作工艺特点绿茶采摘-杀青蒸或炒-揉捻-炒烘晒干以细嫩为贵一芽一叶采摘为佳红茶采摘-晒干-揉捻-发酵汤色艳红甜香之气袭人白茶不发酵、不揉捻萎凋直接干燥茸毛多、色泽白汤碧清、味清淡参考练习工艺工艺、特点主要品种三个绿茶不经发酵、高温杀青、保持绿色龙井、毛峰、云雾茶红茶发酵加工、色黑、水红、味醇厚、鲜甜祁门、凤庆、云南红茶乌龙茶半发酵、集中绿茶、红茶色香味之优点武夷岩茶、铁观音、大红袍花茶干燥加工、鲜花窖制、香味扑鼻、回味无穷茉莉、珠兰、玉兰、玫瑰茶叶的鉴别方法观感为主——观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况外形：条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；茶球应以细圆、重实为好；龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好净度：茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致（三）酒俗问题：酒的起源是什么？酒是谁发明的？答：虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。酒是民间礼俗的产物。（三）饮酒礼俗对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成宴；无酒不成欢；无酒不成交。自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一无节没有酒，无酒不成礼酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。以人的一生为线索报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒；订婚酒、结婚酒、交杯酒；祝寿酒；送殡酒（三）饮酒礼俗年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒……（三）饮酒礼俗斟酒——先长辈、要斟满罚酒碰杯——轻轻同亲亲，杯口低于长辈干杯——豪爽、够意思劝酒——歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴……（三）酒俗1、现代官方宴会（1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始……（4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。（三）酒俗2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）选日：男方长辈根据历书选黄道吉日邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；同时，通知亲友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩劝酒：主人鼓励客人多喝几杯结束：时间比较灵活（三）酒俗3、节日酒俗除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢端午——饮雄黄酒、菖蒲酒中秋——团圆酒重阳——登高饮菊花酒雄黄酒中国民间食用酒种类按酿造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商业经营分蒸馏酒酿造酒配制酒白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度浓香型酱香型米香型清香型混合香型中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒食用酒乳酒药酒啤酒酒类原料工艺酒精度特点黄酒米类酿造低醇厚幽香、味感协调越陈越香、营养丰富白酒谷物蒸馏高无色透明、质地纯净醇香浓郁、味感丰富果酒水果酿造低色泽娇艳、果香浓郁酒香醇美、营养丰富药酒白酒配药配制中讲究配方、药材浸泡即可滋补、也有药效啤酒大麦、啤酒花酿造低醇正爽口、营养丰富增进食欲、帮助消化1、黄酒因色泽黄亮得名又称老酒中国特产3000多年历史八大著名黄酒：①绍兴花雕酒、加饭酒②无锡惠泉酒③丹阳百花酒④山东即墨酒⑤龙岩沉缸酒⑥大连黄酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特点：氨基酸丰富发热量高营养成分高含多种糖类世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒2、白酒五大香型代表浓香型四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡酱香型贵州茅台米香型桂林三花酒清香型山西汾酒（白酒始祖）混合香型陕西西凤酒世界六大蒸馏名酒朗姆酒威士忌中国白酒六大名酒白兰地金酒伏特加以水果为原料3、果酒优秀葡萄酒：山东烟台红葡萄酒河南民权白葡萄酒北京中国红葡萄酒酒＋中药，分治疗型和滋补型4、药酒著名药酒北京的虎骨酒山西汾阳的竹叶青上海的华佗十全大补酒广州的五加皮酒虽是舶来品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青岛啤酒燕京啤酒光明啤酒啤酒分类按麦芽汁浓度分鲜啤酒（生啤）熟啤酒啤酒分类按色泽分按灭菌分黄啤酒（淡色）黑啤酒（浓色）低浓度7～8度中浓度11～12度高浓度14～20度6、乳酒主要是马奶酒北方游牧民族智慧的产物蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用三、中国少数民族饮食民俗（一）东北1、满族2、朝鲜族3、赫哲族4、鄂伦春族（一）中国东北少数民族饮食民俗1、满族喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）；过节喜吃“哎吉格饽”（饺子）除夕必吃手扒肉；风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛”等萨其玛（一）中国东北少数民族饮食民俗2、朝鲜族以大米、小米为主食；喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；嗜酸辣——每日不离大酱和清酱；爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；爱喝烧酒、饮花茶打糕（年糕）（一）中国东北少数民族饮食民俗3、赫哲族旧以鱼肉为主食，今以小米、面粉为主食嗜烟、酒鱼肉（一）中国东北少数民族饮食民俗4、鄂伦春族以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等；早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉；喜生吃兽肝和腰子，喜食肉干；在家庭公社“乌力楞”内有围坐火堆，传食烤肉的习惯狍肉（二）中国西北少数民族饮食民俗1、蒙古族2、回族3、哈萨克族4、维吾尔族（二）中国西北少数民族饮食民俗1、蒙古族以牛羊肉和奶酪品为主食；喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等；饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等；嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒；农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等酸奶疙瘩（二）中国西北少数民族饮食民俗2、回族以米面为主食，喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等；在宰杀牲畜前要请阿訇念经；喜喝茶，不嗜烟酒；有的地区喜吃油茶油茶（二）中国西北少数民族饮食民俗3、哈萨克族主食牛羊马肉，其次是馕、面条及抓饭等；最喜吃“金特”（奶油混合幼畜肉，装进马肠，蒸熟食用）、“那仁”（用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟）喝马奶酒和茶。多喝砖茶，次为茯茶。茶中