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酒的品评与鉴定——公共选修课(32学时)嘉兴学院生物与化学工程学院冯德明副教授8272115613636764181参考书目[1]李华.葡萄酒品尝学[M].北京:科学技术轻工业出版社,2006.[2]周恒刚.白酒品评与勾兑[M].北京:轻工业出版社,2005.[3]张安宁.饮料酒的勾兑与品评[M].北京:科学技术社,2005.[4]顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）[M].北京:轻工业出版社,2002[5]康明官.酒文化问答[M].北京:化学工业出版社,2003[6]章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M].北京:轻工业出版社,1995.目录第一章酒的历史和概念第二章酿造酒的生产方法及鉴定第三章蒸馏酒的生产方法及鉴定第四章酒与文化、生活第一章酒的历史和概念现有的酿酒技术可归为三大来源：一为古代欧洲葡萄酒酿造（超过了一万年）；二为古埃及的麦芽啤酒生产（九千多年）；三为我国古代发明的曲蘖（发霉、发芽的谷粒）酿酒以及发展至今的制曲酿酒技术（六、七千年历史）。具体说明如下：第一节酒的历史一、最原始的酒酒的出现比文字的发明要早得多。最原始的酒，人们称之为“猿酒”。古代森林中果实盈野，猿猴以采野果为生，在果实成熟季节，猿猴将吃剩的果实随便扔在岩洞中，这些果实腐烂时糖分自然发酵，变成酒浆，形成天然的果子酒（果酒）。目前有关这种酒的实物资料尚无法认定，所以，关于“猿酒”的年代也不能确定。二、最古老的酒有人认为，世界上最古老的酒类当数葡萄酒，说它的历史超过了一万年。因为葡萄最易自然发酵，在远古年代，人类的祖先也许正是因为饮用了枯落的葡萄自然发酵而成的液体，从而受到启发，开始酿制最古老的葡萄酒。三、啤酒的历史啤酒的历史悠久，大约起源于九千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。四、中国酒的历史随着农业的发达和粮食的增加,开始有余粮，由于保管不好，或者水分太多，谷物发了芽（称为蘖），产生了糖化酶，引起淀粉的糖化，空气中的发酵微生物又把已经糖化淀粉转变成酒（称为醴，酒精度很低）。到了原始社会末期,由于发现了曲（既能糖化又能发酵），使“复式（双边）发酵”的黄酒得于出现。传说中的仪狄及杜康所酿之酒便是黍（shu3)酒。中国的历史也是一部飘散着酒香的历史。据文献记载及考古发现证明,至迟在六千年前中国人即已开始造酒。用粮食酿酒是中国酒的一个重要特征。早在一万年前，中国已有农业生产。到距今七八千年，人们已经有了储存粮食的行为，例如在河北武安磁山就发现了几十个藏有粮食的窑穴，粟的总储存量达数万斤。无疑，农业的发展，为粮食酿酒提供了原料来源。用粮食酿酒需要容量较大的器皿，考古工作者在山东、山西、河南、江苏、湖南、湖北等许多省份都发现了一些大型陶缸，深度50厘米左右，口径40厘米左右。有关专家认为这种陶缸适合放入经过蒸煮的粮食，使其发酵成酒。由于这些陶缸有的距今已有6000多年，所以用粮食酿酒的历史，最短不应少于6000年。考古中的中国酒的发现考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。1、磁山文化时期（7355-7235年前）磁山文化时期，发现了一些形状类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。2、河姆渡文化时期（6000-7000年前）发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。3、三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年）该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚(gu1)，壶等。4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。以下是大汶口文物二件：从酒具看中国酒的历史从山东大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）、龙山文化（4000多年前）等地及各朝代的遗址中，均出土不少酒器。见以下图片：附：近、现代酒器五、酒的历史杂谈中国最早的文字甲骨文和金文都有“酒”字,古文写作“酉（you3）”，像一个陶罐的模样(古时酒以坛罐存放)，由此可见，酒的文化是和人类文化史一道开始的。中国的造酒始祖传说源于轩辕黄帝，另一传说始于禹时仪狄。但长期以来，人们一直认为杜康是中国最先酿酒的人。酒最初只是帝王贵族的珍贵饮料，供宗庙祭祀和王公大臣享用，到后来就在民间广泛制造，成了人们日常生活中不可缺少的饮品。由酒引伸开来的典故，雅号，酒令更是新颖奇巧，层出不穷。唐代的李（白）杜（甫），北宋的苏（庭）黄（坚），明代的朱（耷〖da1〗）唐（寅）都是饮酒而才思横溢，下笔有神的最突出的代表人物。西汉时期，张骞（qian1）出使西域，带回了葡萄的种植和酿酒技术。唐（中唐）代，我国已能酿造蒸馏酒。18世纪后期，一些世界性的酒类如啤酒、白兰地、威士忌、金酒等相继传入我国，使我国的酿酒事业更加丰富多彩。严格地说，地地道道的中国酒，只有白酒和黄酒。我国生产的葡萄酒和啤酒都是从国外引进来的。五、酒的历史杂谈中国人喝酒讲究豪饮，而西方人则意在品尝。中国酒主要由五谷酿造而成，而西方洋酒则多以水果来酿制。在水果酒中最有代表性、最有益于身体健康的一定要算葡萄酒了，它被喻为全人类的饮料。五、酒的历史杂谈实际上,酒之起源与医疗是分不开的。原始社会初期,当人类还处在采集经济的阶段时，就已经注意到了野果的天然发酵。而当人们偶然吃了这种熟透发酵的水果后，便会产生一种神奇的治病功效，即所谓的“舒经活血”。于是，原始人便开始有意识地对野果进行人工发酵，这样，最早的酒即果酒便产生了。此后,随着农业的发达和粮食的增加,在果酒的基础上,人们又开始了谷物造酒,即黍（shu3)酒,亦即我们今天所说的黄酒。河南信阳蟒张店商墓及河北平山中山王墓出土的酒也都是黍酒。郑州二里岗还发现过一处商代酿酒作坊的遗址。不过,由于早期的黍酒酿造工艺还不够高,所以酒汁和酒渣常是混合在一起的,即所谓“酒醪”。早期的黍酒主要也用于治疗《素问·汤液醪醴(li)论》说:“古圣人之作汤液醪(lao)醴者,以为备耳……中古之世,道德稍衰,邪气时至,服之万金”。《汉书·食货志》也说“酒为百药之长”。正如《说文》所说:“医,治病工也……酒所以治病也。”也就是说,医是建立在酒的基础上,或者说,当时用酒治疗就称之为“医”。因而人工酿酒历史从我国的文献记载以及文物考释推知，大约已有六、七千年。烧酒始于何时，目前学术界已有定论，在唐代已有“烧酒”、“干酒”等名称。有诗为证，例中唐的白居易（772-846）的诗句：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”。唐朝后期的诗人雍陶有这样两句诗：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。可见烧酒（蒸馏酒）的制造不晚于8世纪的唐朝。酒能益人，亦能误人华夏神州的酒文化历史悠久，酿酒技艺独特，品种繁多，各具特色，在世界酒文化史上具有独特的风格。但辩证地看，酒能益人，亦能误人；从医学角度论之，酒能治病，亦能致病。嗜酒如命不可取，谈酒色变亦不必，关键在于权衡利弊，量其体质、病情、喜好和习惯择善而从之。酒虽是饮料类食品，但与一般食品有异，与烟、茶一样，属于嗜好品。适量饮用，不但是工作和生活的需要，对人体亦有一定的治病效能，有促进人体血液循环，增加热量，帮助消化作用。如啤酒有“液体面包”之称；葡萄酒所含的维生素、氨基酸、有机酸等有增加营养作用；而黄酒饮后，通行全身，率领诸药畅达于全身表里内外，为活血化瘀、温里散寒、调经暖宫之引经药；低度酒老者优宜，危害不大；药酒不但能治病，还能强筋健骨、祛风除湿、延年益寿、健神益脑等；酒有宴会酒、节日酒、团圆酒等。无酒不成席。举杯共祝福，寿酒劝长辈，亲属友好氛，洋溢宾主情。滴酒不沾，却留遗憾，视酒如虎，未免扫兴。茅台酒首次获奖趣闻具有“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳”的茅台酒，首次扬威海外是在1915年巴拿马万国博博览会上。关于这次得奖，还流传有一段趣闻呢。茅台酒参加巴拿马万国博博览会那时，中国人正被洋人称为“东亚病夫”，茅台酒也被视为“土头土脑”，不准登“大雅之堂”，将它放置在展厅最不显眼的角落里，有的样品甚至弃置在过道上。茅台酒首次获奖趣闻一天，有个粗心入经过过道时，无意中将一瓶茅台酒踢翻，酒瓶碎裂，霎时间过道上醇香飘逸。许多人闻香而来，驻足细闻，急切地打听这种其貌不扬的美酒产自何地。当他们打听到这是来自文明古国的中国时,一个个都伸出大拇指来赞扬,纷纷涌去购买。打入“冷宫”的茅台酒，顿时成为博览会的热门货和热门话题，并且理所当然地荣获金质奖，开了中国产品在国际上获奖的先例。茅台酒的特点茅台酒色泽微黄，透明晶亮。饮之不刺喉，不上头。饮后荡气回肠，令人愉快舒畅，还能长时间保持空杯留香。品酒专家对它的一致评价是：酱香突出，幽稚细腻；酒体醇厚、回味悠长。堪称我国酱香型大曲洒中风格最为完美的典范。第二节酒的定义和分类一.酒的定义凡是含有酒精的饮料，统称为酒。定义：酒度大于0.5%的饮料。实际上所谓酒，是一种以粮食、水果等含淀粉或含糖的物质为原料，经微生物发酵酿制或经其它方法制得的含有酒精并带有刺激性的饮料。人们对酒的描述：水的形式，火的性格（水的形，火的性）。人类文化的一个结晶。人们饮食（生活）中最高艺术品。生产时，通过微生物作用，看不到，摸不着。其他食品都能看到。可与微型雕刻相比。二.分类品种繁多，成千上万。按酿造方法、酒的性质不同，大致可分为四大类：酿造酒蒸馏酒再制酒配制酒（一）酿造酒（发酵酒）定义：原料经发酵后，不须再蒸馏而可直接饮用的酒称为酿造酒。如：啤酒、葡萄酒、黄酒、日本清酒、果酒等。特点：（1）酒度比较低，对人体刺激小，不易醉，对人身体有好处，黄酒最高可达24°，啤酒≤3.5°。（2）浸出物多，营养价值高。（糖、氨基酸、无机盐等）（二）蒸馏酒定义：将发酵液或酒醅经过蒸馏所制成的酒称为蒸馏酒。如：白酒、白兰地、威士忌、朗姆、苏联伏特加、金酒、杜松子酒。蒸馏酒特点：（1）酒度较高，38－39°、50－65°低度白酒，也属烈性酒，在国外不能作广告。（2）浸出物少（基本无），无糖，易对人体造成伤害。（三）再制酒（加工酒）定义：用酒（酿造酒或蒸馏酒）或酒精作酒基（溶剂），加入动物、植物、香料、糖份、色素等浸泡而成。如补酒、药酒等：五加皮、竹叶青、十全大补酒、甲鱼酒、乌骨鸡酒、杜仲酒、天麻酒、当归酒、虎骨酒、鹿龟酒、枸杞酒、长寿长乐酒等。（1）酒度高低范围较大（若酒度低，则不易保存），风味独特。（2）有滋补保健作用，可防病治病。例香菇酒、人参酒有抗癌作用。再制酒（加工酒）的特点：（四）配制酒（合成酒）定义：按各种酒的成分，用人工方法配制而成。如：合成清酒、配制黃酒、调香白酒、汽酒（部分）等。特点：三精一水作原料，（酒精、香精、糖精）＋水＋食品添加剂。质量差，对人体有害，人工合成色素多，要不吃或少吃。第三节酒类的生产概况一、产量年份酒类1978年（万吨）1996年（万吨）增加倍数（倍）总产量244.92540＞10啤酒40.4160040白酒143.77004.8黃酒40.01503.7葡萄酒6.4355.4果露酒14.4553.8二、发展方向与展望（一）发展方向1、节约粮食，有利于健康。白酒是耗粮大户，因此限制发展。2、低度、优质、多样化。3、四个转变四个转变（1）高度酒→低度酒（2）蒸馏酒→酿造酒（3）粮食酒→果子酒（4）普通酒→优质酒（二）展望21世纪酒的规划：到21世纪初，各种酒的产量达到以下要求，产量（2010年前）超过3千万吨其中：啤酒2500万吨（2003年已达2400多万吨）葡萄酒50万吨黄酒180万吨果露酒20万吨白酒450万吨以下（＜10%）中国酒类产量居世界第一位截至二00五年十一月份，全行业所有酒种的产量都呈现出较大幅度的增长，总产量达到了三千八百万千升，同比增长百分之十；