第六章-糖制

第六章果蔬糖制吴继红教授食品科学与营养工程学院[e-mail]教学目标•了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；•掌握果蔬糖制的基本原理；•掌握果蔬糖制的主要加工工艺；•了解国内外果蔬糖制的发展前景。糖制及糖制品概述糖制保藏理论糖制品加工工艺常见质量问题及控制糖制加工实例【目录】一、糖制及糖制品概述1、糖制及糖制品概述果蔬产品的糖制：就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。【概述】62.糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。【糖制品分类】7【糖制品分类】蜜饯类干态蜜饯:湿态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品,果脯凉果类等。糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱类果酱:果泥:果冻:果丹皮:酱中可以存有碎果块。经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果汁和食糖浓缩的凝胶品。果泥脱去部分水分的柔软薄片。糖制品8【糖制品分类】胡萝卜泥苹果泥果冻山楂糕果丹皮9二、糖制保藏理论101.食糖的保藏作用（1）高浓度糖的高渗透压作用；（2）高浓度的糖含量可以降低水分活度；（3）高浓度的糖具有抗氧化作用。（一）食糖的保藏作用112.食糖的基本性质（1）糖的种类蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜白砂糖（蔗糖99%）-甘蔗糖、甜菜糖饴糖-麦芽糖浆淀粉糖浆（二）食糖的基本性质12（2）糖的性质糖的性质包括甜味、结晶和溶解、吸湿性、沸点、蔗糖的转化等。①甜度：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。如果以蔗糖甜度为1，果糖为1.5，葡萄糖为0.7。（二）食糖的基本性质13糖类甜度糖类甜度糖类甜度蔗糖半乳糖转化糖10032127木糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麦芽糖1734932几种糖的相对甜度（二）食糖的基本性质②溶解度与晶析糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。（二）食糖的基本性质③吸湿性糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。（二）食糖的基本性质几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）种类空气相对湿度62.781.898.8蔗糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02果糖0.050.0513.53转化糖9.779.8011.11（二）食糖的基本性质17④糖的沸点在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖溶液沸点达104-105℃，其可溶性固形物在62%-66%之间）。蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。（二）食糖的基本性质不同浓度蔗糖溶液的沸点（二）食糖的基本性质含糖(%)102030405060708090沸点温度(℃)100.4100.6100101.5102103.6106.5112130.819⑤蔗糖的转化与褐变蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。（二）食糖的基本性质20蔗糖转化的意义•提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；•抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；当溶液中转化糖含量达到30-40%时，糖液冷却后不会返砂；•增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；•增加制品的甜度，改善风味。（二）食糖的基本性质21各种酸对蔗糖的转化能力（25℃以盐酸转化能力为100计）种类转化能力种类转化能力硫酸53.60柠檬酸1.72亚硫酸30.40苹果酸1.27磷酸6.20乳酸1.07酒石酸3.08醋酸0.40（二）食糖的基本性质223、果胶的胶凝作用果胶形成胶凝有两种形态：（1）高甲氧基的“果胶-糖-酸”凝胶：果胶1%，糖65-67%，pH2.8-3.5，温度低于50℃（2）低甲氧基的离子结合型凝胶：钙离子、pH2.5-6.5，温度在0-58℃，30℃为胶凝的临界点。（三）果胶的胶凝作用23酸的用量与胶凝所需时间加酸量（mL）浆液pH值产生胶凝化的时间103.105~6min153.001~2min202.8545s（三）果胶的胶凝作用三、糖制加工工艺24251、果脯蜜饯加工的工艺流程原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮烘干→上糖衣→干态蜜饯→糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯加配料→烘干→凉果（一）蜜饯加工工艺262、操作要点1）原料选择原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟——坚熟时采收。（一）蜜饯加工工艺272）预处理①选别分级目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。②去皮、切分、切缝、刺孔剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。③盐腌仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。（一）蜜饯加工工艺28④保脆和硬化为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。（一）蜜饯加工工艺29⑤硫处理为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1-0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。⑥染色在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。（一）蜜饯加工工艺⑦漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。（一）蜜饯加工工艺3）糖制糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。（一）蜜饯加工工艺32【蜜制】特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法：（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。缺点：腌制时间长。33特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。方法：(1)一次煮制法，如苹果脯、蜜枣(2)多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿(3)快速煮制法(4)减压煮制法(5)扩散煮制法优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。【煮制】【煮制的方法】（1）一次煮制法：加糖加糖↓↓原料处理→40％糖液→煮沸→50％糖液→煮沸→60％糖液→煮沸→终点→浸渍→出锅特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。优点：此法快速省工。缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象，生产上较少采用。（2）多次煮制法：原料处理→40％糖液煮2~3min→放冷24h→50％糖液煮→放冷→60％糖液煮→放冷→出锅特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。【煮制的方法】36优点：由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。【煮制的方法】(3)快速煮制法(变温煮):原料处理→30％糖液中煮→浓缩→40％糖液(5~8min)原料→30％糖液(15~20℃,5~8min)煮→浓缩→50％糖液中煮→浓缩→60％糖液原料→40％糖液原料→50％糖液煮…出锅•快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。【煮制的方法】38(4)减压煮制法(真空煮制法)原料处理→煮软→25％糖液中抽空→浸渍→(0.85MPa/4~6分钟）40％的糖液中抽空→浸渍→60％糖液抽空→浸渍…出锅原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。【煮制的方法】394）糖制品的干燥烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工,烘烤温度不宜超过65℃；晾晒多用于甘草凉果类制品。产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强。经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量达60-65%，水分一般不超过18-22%。（一）蜜饯加工工艺405）上糖衣如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。（一）蜜饯加工工艺上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。（一）蜜饯加工工艺6）包装和贮藏干燥后的蜜饯应及时整理或在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12-15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。（一）蜜饯加工工艺散装（一）蜜饯加工工艺礼盒及手提袋装441.工艺流程原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品2.操作要点（1）原料的要求：果酱类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收（2）原料预处理：包括清洗、去皮、切分、破碎等。（二）果酱类加工工艺45(3)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的1