搜索
第9次课的教学整体安排授课时间第9周第节课时安排3授课题目(教学章、节或主题)：第四章学前儿童的营养与膳食第一节营养学基础知识第二节孕期营养教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：通过本章一、二节的学习，掌握营养学的基础知识，知道学前儿童生长发育需要的营养素，以及这些营养素的功能和食物来源。了解孕期营养的重要性，掌握不同妊娠时期的营养需求。教学内容（包括基本内容、重点、难点）：基本内容：一、营养学基础知识（一）什么是营养和营养素（二）学前儿童需要的能量（三）产能营养素（四）非产能营养素二、孕期营养（一）孕期营养的重要性（二）孕期合理营养（三）不同妊娠时期的营养需要重点：营养素的功能和食物来源；不同妊娠时期的营养需求。难点：营养素的功能和食物来源。讨论、思考、作业：1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？各营养素对儿童的成长有什么作用？2.怎样合理的安排孕期的营养。参考资料（含参考书、文献等）：《学前卫生学》第二版，王来圣主编，科学出版社。《学前卫生学》第3版，万钫主编，北京师范大学出版社。教学过程设计：复习10分钟，授新课110分钟，安排讨论10分钟，布置作业5分钟授课类型：理论课教学方式：讲授讨论教学资源：实物挂图音像其他备课笔记第1页第四章学前儿童营养第一节营养学基础知识一、什么是营养和营养素（一）营养素营养素是指维持人体生存与健康、保证生长发育和生命活动所必需的营养成分，主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素及水等六大类。其中，蛋白质、脂肪及碳水化合物在体内氧化后可产生热能，供生命活动需要，称为产能营养素；无机盐、维生素和水称为非产能营养素。（二）营养营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。二、学前儿童需要的能量能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示。能量单位有时也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。学前儿童的能量消耗包括基础代谢、劳动和其它活动需要、食物特殊动力作用、生长发育所需能量和排泄丢失能量等。（一）基础代谢基础代谢是人体在清醒、安静、空腹和室温200C-250C的适宜环境中，维持最基本的生命活动所需的能量。学前儿童由于代谢旺盛，体表面积相对较大，所以基础代谢比成年人高10%-15%。1岁以内每千克体重每天平均需要55千卡热能，年龄渐长，需要量渐减。到7岁左右每千克体重每天需要44千卡热能。婴儿时期，基础代谢所需能量约占总能量的50%左右。（二）劳动和各种活动新生儿的活动主要是啼哭、吸奶、睡眠，因而这部分热量消耗不多，1岁以内的婴儿每日每千克体重约需要15-20千卡热能。以后随着年龄的增长，儿童的活动量、活动时间及活动的复杂程度增加，这部分热能消耗量也不断增加，到7岁时，每日每千克体重约需要25-30千卡。（三）食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指机体对食物摄取、消化及吸收过程产生的热能消耗。对婴儿来说，食物的特殊动力作用约占总热量的7%-8%左右，而对混合膳食的儿童来说，则为5%左右。（四）生长发育所需1岁以内生长速度最快，故生长发育所需能量也最多，每日每千克体重约需30-50千卡能量，以后逐渐减低，到青春期又增多，这部分能量约占总耗能量的30%左右。（五）排泄丢失能量正常情况下，这部分热量约占总热量的10%以下。以上五个方面之和，即为儿童所需的能量。不同年龄儿童每日每千克体重所需的总能量大致如下：新生儿期，60-80千卡；出生后第2-6个月，110-120千卡；出生后第7-12个月，100-110千卡；4周岁，100-120千卡；7周岁，90-110千卡。三、产能营养素（一）蛋白质1．蛋白质的组成蛋白质是由多种多样的氨基酸组成的。研究发现，组成蛋白质的氨基酸有20多种，大致可以分为两类：一类是必需氨基酸。即人体需要，但体内不能合成，必须通过食物供给的氨基酸。另一类是非必需氨基酸。即人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。2．蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织（2）调节生理功能（3）供给能量3．蛋白质的营养价值衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类、数量及比例来作为判断依据的。由于动物性蛋白质所含有的必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，故其营养价值较植物蛋白质为高。在植物蛋白质中，豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值较高。将不同种类的蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值，称为“蛋白质的互补作用”。如将谷类和豆类混合食用，则可提高其中蛋白质的营养价值。如“八宝粥”将八种豆、米、粮、果混在一起煮食，不仅提高其色、香、味，又有较高的营养价值。4．蛋白质的食物来源瘦肉、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。大米、小米、玉米、小麦和高粱等粮谷类食物是我国人们的主食，在一日三餐中占有相当大的比例，可为人体提供所需热能的70%和60%左右的蛋白质、相当数量的B族维生素和无机盐等。这类食物虽然能够为人体提供大部分蛋白质，但是其蛋白质的组成中普遍缺少人体必需的赖氨酸和蛋氨酸，使粮谷类蛋白质的营养价值大大降低。学前儿童如果蛋白质摄入不足，就会导致生长发育迟缓，体重减轻，易疲劳，易贫血，免疫力下降，创伤和骨折不易愈合。蛋白质严重不足时，会出现营养不良性水肿。（二）脂类脂类是脂肪和类脂的总称，它是动物和植物体的重要组成成分。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是固醇、磷脂和糖脂等化合物的总称。1．脂类的生理功能（1）贮存能量，供给热量（2）构成人体组织（3）提供必需脂肪酸（4）提供脂溶性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收（5）保护机体（6）增进食欲2．脂肪的食物来源目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。大多数居民通过对科学营养知识的学习，主食动物脂肪的人在城市中已经越来越少，但由于猪肉含脂肪比较高，虽然人们没有专门去摄入动物脂肪，在动物性食物中的脂肪也还不少。牛羊肉中动物脂肪含量比较低，一般在10%左右，鱼类含脂肪量更低，一般在2%-8%之间。（三）碳水化合物1．碳水化合物的分类碳水化合物又名糖类，主要由碳、氢、氧三种化学元素组成。碳水化合物按其分子结构，可分为单糖、双糖和多糖。（1）单糖：指不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖和果糖等；（2）双糖：指能被水解成为少量（2-6个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等；（3）多糖：指能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。2．碳水化合物的主要生理功能（1）提供热能（2）解毒作用（3）构成组织和细胞（4）膳食纤维对消化系统的保护作用3．碳水化合物的食物来源人类膳食中的能源物质碳水化合物主要由植物性食品提供。（1）谷类（2）块茎类（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖学前儿童所需碳水化合物的供给量较成人多，由碳水化合物供给的热量要占总需要量的50%-70%。若碳水化合物供给不足，机体就要动用体内的脂肪和蛋白质来保证能量的需求。这样既不经济，也会引起生理机能的紊乱，影响儿童的生长发育。四、非产能营养素（一）无机盐1．无机盐的种类人体中已发现有20多种必需的无机盐，约占人体重量的4%-5%。其中含量大于体重0.01%的称为常量元素，也称宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种；含量小于体重0.01%的称为微量元素，有铁、铜、锌、碘、氟、硒、锰、铬、钴、钼和镍等。2．钙（1）钙的生理功能构成骨骼和牙齿；钙是多种酶的激活剂，并参与血凝过程。（2）钙的吸收食物中的钙通常只能被吸收20%-30%左右，其余的钙随着粪便排出。学前儿童每日钙的需要量如下：初生至6个月，400毫克左右；7-12个月，600毫克左右；1-3岁，600毫克左右；3-8岁，800毫克左右。（3）钙的食物来源含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙容易被人体吸收利用。另外，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等海产品均是富含钙的食物。豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。蔬菜中的绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。3．铁（1）铁的生理功能造血原料；合成酶的原料。（2）铁的主要食物来源动物性食物如瘦肉、动物血、肝脏、鸡胗、猪肾、羊肾、鱼类、蛋黄等都是含铁元素丰富的食品；植物性食物中的大豆、黑木耳、芝麻酱、干果、谷类、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等含铁元素较多。另外，红糖是一种含铁丰富的食品。乳类食品含铁元素很少，以乳类为主食的儿童要注意补铁。4．锌（1）锌的生理功能参与人体内多种酶的合成；参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关；维持正常味觉功能；维持头发、皮肤的健康；促进性器官发育。（2）锌的主要食物来源含锌较丰富的动物性食物有牛肉、瘦猪肉、海产品、动物内脏、奶类、蛋类等；含锌较丰富的植物性食物有花生、玉米、谷类胚芽、麦麸、干果类等。谷类和蔬菜中的草酸、植酸可与锌结合形成不溶性物质，降低其吸收率。学前儿童锌的需要量为每日5-10毫克。5．碘碘是构成甲状腺素的主要原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。碘缺乏时，甲状腺素合成不足，引起甲状腺肿大，叫“甲状腺肿”，又叫“粗脖子病”。生活在碘缺乏地区的孕妇，由于自然环境中缺碘，使得自身摄取的碘不足，胎儿的生长发育受到严重影响，特别是脑和内耳的发育出现严重障碍。孩子出生后早期碘缺乏，甲状腺素合成不足，致使其生长发育迟缓，智力低下，表情呆滞，身体发育比例失调。最严重的后果是智残，称为“地方性克汀病”，也叫“呆小症”。在我国受碘缺乏威胁的人口达4亿多人。经常食用碘盐，多食用富含碘的食物就能达到预防碘缺乏病的目的。食物中以海产品含碘最丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝、海参等。碘盐是在食盐中加入一定量的碘化钾，食用碘盐也是摄入碘的重要途径。学前儿童碘的需要量为：初生至6个月，40微克/日；7-12个月，50微克/日；4-7岁，70微克/日。6．氟人体中的氟90%存在于牙齿和骨骼中。氟在牙釉质及骨质中形成坚硬耐酸的氟磷灰石，防止龋齿并增加骨的强度。食物中氟的含量与地方水质及土质有关。正常情况下，人体每日需要氟1-2毫克。（二）维生素目前已知的维生素有20多种，它们大多不能在体内合成或体内合成不足，必须由食物供给。如果膳食中长期缺乏维生素，可引起机体代谢紊乱，导致维生素缺乏症。维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素，主要有维生素A、D、E、K。它们不溶于水，溶于脂肪。在食物中，常和脂类共同存在。这类维生素在肠道的吸收也与脂类的吸收密切相关。吸收后的脂溶性维生素在肝脏内储存，如果过量摄入，在体内大量蓄积，会引起中毒。水溶性维生素包括B族(维生素B1、B2、B6、B12、叶酸等)和维生素C。水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，在体内不能储存，几乎没有毒性。1．维生素A（1）维生素A的生理功能合成视紫红质，维持夜视功能；维持上皮细胞的正常发育；促进正常的生长发育，提高机体免疫力。（2）维生素A的食物来源1）各种动物的肝脏都含有丰富的维生素A，动物的肾、心、肺、胰腺以及鱼类、乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。2）植物性食品中的胡萝卜素，可在人体内转化成维生素A。一般橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。中国营养学会1988年修订的维生素A供给量是：初生至1岁，200微克/日；1-2岁，300微克/日；2-3岁，400微克/日；3-5岁，500微克/日；5-7岁，750微克/日；维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多的浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。因此，服用鱼肝油或维生素A制剂时要严格掌握剂量，不是“越多越好”。2．维生素D（1）维生素D的生理功能促进钙、磷代谢；骨骼的组成组分。儿童缺乏维生素D可患佝偻病。（2）维生素D的来源人体获得维生素D可以从食物中摄取，也可以由皮肤合成。维生素D2可由植物中的麦角固醇经紫外光照射后转变而成，维生素D3可由皮肤中的7—脱氢胆固醇经紫外光照射后转