果蔬加工学

果蔬加工学轻工食品学院赖健教授第一章果蔬加工原料与预处理了解或掌握果蔬的基本加工特性掌握各类果蔬加工的预处理方法教学内容第一节果蔬加工原料的种类第二节果蔬的加工特性第三节果蔬加工原料的预处理第一节果蔬加工原料的种类果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等一、果蔬的化学成分果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。矿物质:一般仅占总重的0.2%～2.0%。维生素:水溶性维生素居多。碳水化合物：占干重的50％～80％，其种类很多，含量差异很大。有机酸：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水杨酸等。一、果蔬的化学成分含氮物质：蔬菜比水果多，一般在0.6％～9％之间，豆类中的蛋白质高达13.6％左右；水果中含量为0.2％～1.2％之间。芳香物质：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和含硫化合物等，一般含量极少。色素：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和黄酮类色素等。糖苷：种类多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。二、果蔬加工原料的种类1、水果的种类落叶果树类水果:（1）仁果类苹果、梨、山楂等（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4）坚果类核挑、板栗等（5）杂果类柿、枣等。常绿果树类水果:（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。二、果蔬加工原料的种类2、蔬菜的种类根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大葱、芫荽等。花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。问题与应用常见的果蔬加工原料有哪些？供加工利用的果蔬原料的采收品质控制。第二节果蔬的加工特性风味物质的变化：主要指糖、有机酸、单宁、芳香物质的变化；色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现。质地物质变化：主要指水分、果胶物质、纤维素和半纤维素的变化；营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。问题与应用果蔬原料的加工适应性有何不同？如何应用果蔬的加工适应性。•果蔬加工对原料的要求•果蔬加工前处理1.原料的选别、分级2.原料的清洗3.果蔬的去皮4.原料的切分、破碎、去心（核）、修整5.烫漂（预煮）6.原料的抽空处理7.工序间的护色8.半成品保藏9.浆状半成品的大罐无菌保藏第三节果蔬加工原料的预处理1、原料的选别、分级目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等豆类：盐水浮选法比重1.04,1.071.1手工分级：分级板和分级尺等1.2机械分级：滚筒式分级机；振动筛；分离输送机等1.3颜色分级：机器视频技术1.4糖度分级：近红外无损检测技术1.5专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、菠萝等分级机1、原料的选别、分级2、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、O3等强氧化剂，单甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；机械清洗机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机3、果蔬的去皮3.1手工去皮：刀、刨3.2机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用去皮机等3.3碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等；碱液处理后须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）3.4热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等蒸汽或热水中烫一定时间3、果蔬的去皮3.5酶法去皮橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40℃，pH1.5-2.0，处理3-8min，可达到去囊衣的目的3、果蔬的去皮3.6冷冻去皮将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处于试验阶段3、果蔬的去皮3.7真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。3、果蔬的去皮综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。3、果蔬的去皮4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整切分：果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品去核：核果类去心：仁果类划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯专用机械：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机5、烫漂--预煮主要目的：1.钝化酶，防褐变2.软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量常用方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用染色液中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软5、烫漂--预煮6、原料的抽空处理适用产品：罐头等原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质抽空方法：干抽法：先抽真空，后吸入抽空液湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空抽空处理的条件和参数：真空度：87-94kPa温度：不宜超过50℃抽空时间：半透明状果蔬面积6、原料的抽空处理7、工序间的护色7.1原因:去皮或切分后，发生褐变，主要是酶促褐变。护色措施：排除氧气和抑制酶活性两方面着手。7.2方法：7.2.1食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%7.2.2亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）7.2.3酸溶液护色：降低PH，抑制多酚氧化酶活性，抗氧化作用生产上一般常用柠檬酸：0.5-1%8、半成品保藏8.1在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要8.2优点：1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地2.用量少，价格低廉3.易挥发，去硫方便有些国家限制使用，如蘑菇亚硫酸保藏stophere/firstclass强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌0.15%，可防止霉菌繁殖；0.3%，抑制有害酵母菌。8.3保藏作用8、半成品保藏熏蒸法：干制果蔬原料的保存；葡萄的贮藏保鲜浸渍法加入法8.4硫处理的方法8、半成品保藏pH值，pH3.5开始解离原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力1.pH越低，结合速度越慢2.质地致密用量高些3.新鲜原料用量少些温度及容器的密封情况8.5影响因素8、半成品保藏毒性作用：成品中亚硫酸含量一般要求20mg/kg以下适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等8.6注意事项8、半成品保藏9、浆状半成品的大罐无菌保藏将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法优点：经济、卫生大罐的清洗和修理,检漏大罐杀菌(罐内压力５０kPa,保温60-90min）罐装用管路的安装与杀菌产品的杀菌与罐装大罐的管理（记录罐内压力）大罐无菌保藏系统的操作要点9、浆状半成品的大罐无菌保藏课后练习熟悉果蔬加工原料的种类及预处理方法。