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食品工程设备复习提纲1.带式输送机的工作原理，主要构件，作用，用途，特点。工作原理：通过传动机构驱动一条环状的输送带，以移送放置在带上的物料，完成输送及其它辅助作用。主要构件：主要由机架，托辊，传动装置，封闭环形带，张紧装置和装置，卸料装置组成。作用：（1）输送带：支承物料和移送物料。（2）张紧装置：张紧带子，使带子与驱动滚筒间紧密接触,防止打滑,保证输送带能正常运转。（3）传动装置（4）机架：支撑整体重量，需要足够的强度和刚度。（5）托辊：支撑带的各局部的重量，并保证带子平整运行。用途：常用于水平输送或稍带倾斜向上的输送，多以输送固体、颗粒状、粉末状的物料或成品。适用性广，可以结合进行检查、挑选、处理、加工、修整、清洗、装填、烘烤、冷冻、干燥等工艺加工过程。特点：工作速度范围广，输送距离长，动力消耗低，能在全机中任何地方进行装料和卸料。缺点是：不密闭，粉尘大，只能做水平或稍带倾斜向上的输送。2.螺杆泵的工作原理，结构，用途，特点。工作原理：是一种内啮合的密闭式泵，它是利用装在与橡皮套内旋转的螺杆，使料液由螺杆与橡皮套内形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并向另一端压出。结构：（1）转子螺杆：圆形断面，多用不锈钢制成，直径有29和40毫米等；偏心距3~6毫米，螺距50~100毫米。（2）定子橡皮衬套（3）橡皮套内径比螺杆直径小约1毫米，螺杆的螺距为橡皮套的内螺纹螺距的一半。螺杆在橡皮套内作行星运动，螺杆通过平行销联轴节与电动机连接来运动。用途：高粘度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送。特点：能均匀连续输送液体，脉动小，运转平稳，无振动和噪音，自吸性能和排出性能好。结构简单。3.鼓风式清洗机的工作原理，结构，用途。工作原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。结构：水槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、支架、鼓风机、电动机及传动系统、张紧装置等。用途：最适合果蔬原料的清洗，如叶菜类、番茄等。4.分级分选设备的作用和方法。作用：（1）保证成品的规格和质量指标；（2）降低加工过程中原料的损耗率；（3）方便加工过程的操作；（4）有利于生产连续化和自动化；方法：（1）大小分级（2）颜色分级（3）比重分级（4）电磁分级5.滚筒式分级机的工作原理，结构以及驱动滚筒转动的方式有哪些？工作原理：利用物料通过滚筒上不同直径的孔而分选不同直径的原料。结构：滚筒、托轮、进料斗、收集料斗、机架、传动系统、清筛装置。驱动滚筒转动的方式：（1.）外齿轮传动（2）中心轴传动（3）摩擦轮传动6.蘑菇定向切片机的结构，切割特点及切割原理。结构：包括送料机构和切割机构，其中送料机构由落料斗、上压板、定向滑板、偏摆装置和供水管组成，切割机构由下压板、圆片刀组、垫辊、挡梳、正片出料斗和边片出料斗组成。切割特点：切片效果好，机器尺寸小，但充填系数只有30%。切割原理：(1)自然定位由于菇盖体积和重量都比菇柄大，在弧槽滑料板中，在水力作用和具轻微振动情况下，使菇盖朝下，菇柄朝上，有规则地在倾斜的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上。⑵切割垫辊和刀片由齿轮带动，转向相反。蘑菇进入刀片和垫辊之间时，被切成规则的片状蘑菇，装于圆片间的挡梳将切出的菇片挡出，落入料斗中。7.螺旋式连续榨汁机的工作原理，结构，用途。工作原理：利用变距螺旋来增加对物料的压力以榨出汁液结构：料斗、螺杆、圆筒筛、受压网格、汁液收集器、螺杆锥形部分、排渣间隙调节手轮、离合器、传动装置及机架等。用途：番茄、菠萝、苹果、橘子等果蔬榨汁。8.碟式离心机的工作原理，主要结构以及作用。原理：离心力代替重力加速度提高沉降速度。在离心转鼓中加入一组圆锥形碟片来减少粒子的沉降距离，从而提高沉降速度。主要结构：转鼓、变速机构、电动机、机壳、进出料管等构成。作用：是一种分离式离心机，主要用于乳浊液分离和悬浮液的增浓或澄清。碟片作用：⑴通过碟片与物料的摩擦来传递动力，使物料能以同步速度转动；⑵减少沉降距离，增加沉降效果。9.各种搅拌器的用途及特点。（一）平桨式、旋浆式、涡轮式、特种搅拌器适用：粘稠性及一般液体物料特点：低速搅拌，转速一般为20-80rpm.（二）锚式搅拌器适用：高粘滞性物料，用在夹套加热器特点：低速，50-70rpm.（三）行星式搅拌器适用：打蛋机特点：桨叶一方面绕容器旋转，一方面桨叶本身自转。（四）旋桨式适用：容器较小的设备，不适于粘稠产品特点：高速，小型为1000rpm以上；大型为400~800rpm（五）蜗轮式搅拌器适用：稀薄乳浊液，悬浮液及固体溶液。特点：搅拌效率高，但制造较复杂或价格较高。10.高压均质机的工作原理，主要结构以及作用。工作原理：高压均质机是使料液在高压作用下通过非常狭窄的间隙达到匀质目的（≤0.1mm）。（1）剪切作用：当料液在高压下通过均质阀时，流速高达150米/秒，脂肪球在缝隙处先被压伸，又因为液流通过均质阀的涡动作用，使延伸的部分被剪切为细小的脂肪微粒。（2）撞击学说：液流中脂肪球和均质阀发生高速撞击作用，因而使料液中脂肪球碎裂。（3）空穴学说：因高压作用使料液高速通过均质阀时，造成相当于高频振动，在瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。主要结构：高压均质机是由高压泵和均质阀等组成。高压泵采用柱塞式往复泵。均质阀采用双级均质阀。（一级均质阀，流体压力在200-250大气压，主要使脂肪球破碎；二级均质阀，流体压力在35大气压，主要使脂肪球分散。）11.片式热交换器的工作原理，用途，有什么优缺点？结构上有哪几部分组成？波纹传热片的结构与作用。用途：食品料液的高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT），或作为加热杀菌冷却，真空浓缩时的加热装置。工作原理：热交换器由许多热交换片重叠，压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换。金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好。向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。优点：1、有较高的传热效率，传热系数3500~4100w/m²K；2、结构紧凑，占地面积小，在较小的工作体积内，可容纳较多的传热面积；3、有较大的适应性，当生产上要求改变工艺条件和生产能力时，只需增减传热片数,改变片的组合,即能满足生产要求；4、适宜处理热敏感物料；5、便于清洗6、操作安全7、热量利用率高8、能自动调节、连续生产缺点：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短平直波纹片的结构：用1200t油压机将1mm厚的不锈钢板表面冲压出与流体流向呈垂直的波纹，使流体在水平方向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。12.超高温瞬时杀菌装置有什么优缺点？间接加热法与直接蒸汽加热法各有什么优缺点？瞬时高温杀菌（UHT）优点：（1）杀菌效果好，与无菌包装连接起来，可生产无菌乳；（2）口味较好，并可防止高温后的褐色变化；（3）成品的保存性高。缺点：设备复杂，被杀菌的物料必须在压力下进行热处理。蒸气间接加热法优点：（1）.因为物料与加热蒸气通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，故没有从蒸气中导入异物的危险；（2）.调节加热蒸气，操作过程中温度容易控制；（3）.无须增加蒸气清净处理装置；（4）.不会产生骚音及震动，设备能稳定长时间运转；（5）热回收率高达80~90%，运转费用便宜；缺点：在传热壁上易产生结垢。直接蒸气加热法（VTIS）优点：（1）.对热敏感性料液保持最高限度稳定，杀菌效果好；（2）.采用真空设备，除能排除增加的水分，又能除去异臭；（3）不必考虑影响传热结垢的问题。缺点：（1）.结构复杂，造价高，小厂难用；（2）增加加热蒸气清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞磨损，有异物混入成品的危险；（3）.操作控制复杂，热回收困难，增加蒸气的耗量，运转费用高。13.预煮的目的以及预煮机械与设备的分类。预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除气体;破坏原生质，提高出汁率;杀灭部分微生物;提高新鲜度;加快干燥速度等。预煮机型式：1、间歇式：夹层锅、预煮槽2、连续式：链带式、螺旋式14.夹层锅的类型与用途；固定式与可倾式夹层锅有何不同？用途：物料的热汤，预煮，调味品的配制及熬煮一些产品。类型：按操作分：可倾式和固定式按深浅分：浅型、半深型和深型。基本结构：(1)不锈钢内胆；(2)普通钢板制成的外壳；(3)支架；(4)进汽管；(5)不凝性气体排除孔；(6)冷凝水排出管等。固定式与可倾式在结构上的异同：固定式：蒸气直接从壳体上进入；底部排料；冷凝水排水口在底部，不在最底部；可倾式：蒸气从安装在支架上的填料盒中进入；把锅倾转下料；冷凝水排除口在支架另一端从填料盒伸进夹层最底部15.链带式和螺旋式连续预煮机的工作原理，特点和主要结构。链带式连续预煮机:（一）基本结构链带、钢槽、蒸气管、进料斗、卸料斗、槽盖、刮板（斗槽）、溢流管、舱口。(蒸气管：小孔开在管的两侧。)（二）特点能适应多种物料的预煮，物料经预煮后机械损伤也少，缺点是清洗十分困难，占地面积大，检修不便。螺旋式连续预煮机（一）基本结构提升装置、螺旋、筛筒、进料斗、出料转斗、斜槽、进汽管、溢水口、变速装置、盖、壳体、中心轴。（出料转斗：保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机中排出。转斗装有斗板，转斗与中心轴相连，当物料到达转斗部位时，旋转的转斗把物料捞到斗板中，斗板转到最高位置时把物料全部倾至下料斜槽中去。）（二）特点结构比较紧凑，占地小，运转平稳，自控容易，缺点是适应性差，充填系数低。16.真空蒸发有什么优缺点？真空浓缩设备有哪些分类？选择真空浓缩设备时需要考虑溶液的哪些性质？对真空浓缩设备有哪些要求？真空浓缩：是指在负压条件下，以较低温度浓缩。特点：(1)料液沸点降低，浓缩速度大。(2)可利用低压蒸汽作为热源(多效时)。(3)不损害食品的营养成分。(4)设备热耗减少。(5)增加真空系统，投资大，功力消耗大。(6)沸点降低，蒸发潜热增大。分类：（一）按二次蒸汽的利用次数分1、单效浓缩装置；2、多效浓缩装置；3、带有热泵的浓缩装置。（二）按料液流程分：1、循环式：自然与强制循环。2、单程式：（三）按加热器结构分1、盘管式浓缩器；2、中央循环管式浓缩器；3、升膜式浓缩器；4、降膜式浓缩器；5、片式浓缩器；6、刮板式浓缩器；7、外加热式浓缩器。主要根据需要浓缩的溶液性质进行选择：1.结垢性：对易结垢的物料采用流速较大的强制循环型或升膜型；2.结晶性：对易结晶的物料采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器；3.粘滞性：对粘度高的料液采用强制循环，刮板式或降膜式薄膜浓缩器；4.热敏性：应采用薄膜式浓缩设备；5.发泡性：对易发泡的料液采用强制循环型和长管薄膜型；6.腐蚀性：对这些料液采用不锈钢材料作成的设备。对浓缩设备的要求：1.传热效果好，热能利用率高；2.结构紧凑，操作方便；3.汽液分离效果好；4.设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和食品卫生；5.易于制造，检修，清洗；6.机械强度高，金属消耗少，耐腐蚀。17.常见的多效真空浓缩装置流程的有哪三种？1、并流法：溶液与蒸汽流动方向相同，均由第一效到末效。2、逆流法：溶液与蒸汽进入浓缩器的方向相反。3、平流法：原料由每效加入，浓缩液由每效放出，各效浓度相同。18.升膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途。原理：料液自加热室底部进入加热管内，加热蒸汽在管束间流过，料液在加热管中部开始沸腾迅速汽化，在加热管上部产生的二次蒸汽并快速上升，流速可达100—l60m/s，料液被二次蒸汽带动，沿管内壁成膜状上升并不断被加热蒸发。结构：加热器，分离器，雾沫捕集器，循环管等。特点：设备占地面积小，传热系数高，受热时间短，但管子长，清洗不方便。用途：适用于容易起泡的料液，可防止结垢形成及粘性料液沉淀，如果汁，乳制品；不适用于粘稠性或高浓度物料的浓缩。19.降膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途。降膜式浓缩设备料液分配器常见的形式有哪些？原理：因重力和二次蒸汽向下流动，带动液体经分配器分配而在管子周边成膜。结构：与升膜式相似，区别在于料液从加热器顶部加入，经分配器进入加热管。特点：①由于利用液