餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析

餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析湖北经济学院谭正林博士（后）国家餐饮服务食品安全专家目录一、背景二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范一、背景《国务院关于加强食品安全工作的决定（国发〔2012〕20号）》的工作目标，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。餐饮业现状2011年中国餐饮业收入突破2万亿元，同比增长率16.9%人员素质不高，专业人才的流失食品安全隐患二、食品安全案例及分析小肥羊的卫生黑幕事件：2011年11月第三章场所与设施、设备第十六条建筑结构、布局、场所设置、（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。危害微生物的营养：碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。微生物的生长规律：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。微生物的生长温度：低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-30，37-4050-55最低生长温度-10-510-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80•如在适宜条件下，大肠杆菌37℃时代时时间为18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖数为1.2×1024个。第四章过程控制第二十一条粗加工与切配（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。第四章过程控制第二十三条备餐及供餐要求（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。从业内来看，生物性污染（食源性疾病）才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂）。根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。蒸功夫“香精包子”事件：2011年9月第四章过程控制第三十一条（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录《食品安全法》规定，食品添加剂应当有标签，标签上需有食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。不了解此类香精的成分，无法确定此类香精能否添加。若包装中大部分是英文标示，使用这种添加剂属于非法添加，如果将使用的添加剂标签撕毁使用，这也是违法行为。二、食品安全卫生基础知识与食品安全事件引起食品安全的因素按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。从业内来看，生物性污染（食源性疾病）才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂）。根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。速冻水饺“细菌超标”事件2011年10月-11月媒体报道：思念、三全、湾仔码头三大品牌水饺被测出含有金黄色葡萄球菌！真相：在广州市工商局公布的抽检结果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七种品牌都检出金葡菌了，但由于其它的是二三线品牌，所以被无视了。肉制品中的金黄色葡萄球菌在60℃时加热6分钟被杀灭，牛奶中的金黄色葡萄球菌在75℃时加热1.2秒被杀灭（ICMSF-国际微生物规格委员会数据），食品达到165华氏度（即73.89℃），即刻就可以杀灭食品中包括金黄色葡萄球菌在内的致病菌，确保食用安全（FDA数据）。微生物知识微生物的营养：碳源、氮源、能源、生长因子、无机元素和水分。微生物的生长规律：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。影响微生物生长的因素：物理因素：温度、氧气、辐射、干燥、渗透压、超声波与微波化学因素：表面消毒剂化学治疗剂（医学药物）微生物的生长温度：低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-30，37-4050-55最低生长温度-10-510-20，10-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80“双汇”Q趣儿孜然风味香肠被检出不合格，菌落总数超标。熟肉制品卫生标准淀粉制品卫生标准（GB2713-2003）如在适宜条件下，大肠杆菌37℃时代时时间为18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖数为1.2×1024个。食品腐败变质的原因：①微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。②食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏等。低温保藏与食品质量1．低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。2．低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。灭菌方法巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。煮沸消毒法：将水加热至100℃，煮沸15min—30min，可杀死所有营养细胞和部分芽孢，达到消毒物的目的。小肥羊的卫生黑幕事件：2011年11月超高温消毒：137.8℃2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。辐照消毒：以消除无芽孢致病菌。剂量为5～10kGy。辐照防腐：以杀死部分腐败菌，延长保存期。剂量在5kGy以下。辐照灭菌：即用高剂量来杀灭食品中的一切微生物，剂量为10～50kGy。2．化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。立顿“农药门”：茶叶中检出高毒农药灭多威：2012年3月水银刀鱼：2012年4月蒸功夫“香精包子”事件：2011年9月②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。（第三章场所与设施设备第十七设施要求（十五）设备、工具和容器要求）③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。造假葡萄酒不含葡萄汁苏丹红染色脐橙双汇瘦肉精猪肉万能牛肉膏硫磺毒生姜是慢性毒药红薯粉条用墨汁做死猪泡农药腌腊肉黑工厂用猪肉加添加剂制作假牛肉（2012广州）3．放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。三、餐饮企业的食品安全卫生操作规范《规范》由国家食品药品监督管理局2011年8月制订印发，共5章46条。分别对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确具体规定；对餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度，以及重点环节的风险防范，食品加工处理流程、专间硬件设施、检验设施及关键岗位的人员配置等提出要求；对采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务食品加工操作工序和凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等特殊餐饮服务食品加工操作工序等均作出具体规定。为深入贯彻落实《国务院关于加强食品安全工作的决定》，提升餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作质量，近日，国家食品药品监督管理局印发《关于进一步加强餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作的通知》（以下简称《通知》），对餐饮服务单位食品安全管理人员培训考核工作提出具体细化要求，以提高培训工作的适应性、针对性和有效性。谢谢！