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10.1概述香料的定义香料(perfume)—来自自然界动、植物或经人工单离、合成而得到的发香物质。香精（perfumecompound)——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体。香料的发展简史5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教仪式等;我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。对外的香料贸易历史悠久；公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。公元前1729年就有了香料贸易。公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中国香料随丝绸之路销往西方。1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。16-17世纪精油已成为重要商品，品种达170多种；1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料。19世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。20世纪，萜类化学、合成技术、香料化学结构的分析测试技术等得到迅速发展、合成香料的原料极大丰富、应用更加广泛等。21初以来，品种增多，应用范围更加广泛，人们更加崇尚绿色、环保、自然的香料。香的定义:香包括香气和香味，香气是由味觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。有香物质必须具备的条件香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17（氨），上限一般认为在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子团。有香物质必须具备的条件（1959年，日本学者小幡弥太郎提出）：①具有挥发性；②在脂类、水等物质中有一定的溶解度；③分子量为26-300的有机物；④分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子；⑤折射率大多在1.5左右；⑥Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。以上条件可以作为判断分子有无气味的依据。有机化合物的气味是有机物的物理性质之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂，目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品工业上用作香味剂；香料工业上用作香料；植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用作掩蔽剂。香与化学结构烃类化合物，①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。分子量增大，香气变弱，C16以上的烃类属于无香物质；②链状烃比环状烃的香气强；③链状烃不饱和程度增加，香气增强。例如，乙烷无臭，乙烯有醚的气味，乙炔则有清香香气。醇类化合物①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要；②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气；③-OH数目增加，香气变弱；④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ3ＣＨ2ＣＨ2ＯＨ要浓；⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。醛类化合物①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味；②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。③α、β不饱和醛有臭味。酮类化合物①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气，C16酮为无香物质；②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。•酸类化合物①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸有汗酸味，C14酸无臭味；②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香；C8羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭；③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增大香气增强；分子的立体异构也造成香气差异10.1.1香气的分类和强度香气的分类香味强弱的衡量。“阈值”。“六级范围尺度”：无味、能嗅出、能识别、稍强、颇强、极强。10.1.2香料化合物的命名:S法，R法，C法10.1.3香料的分类动物性香料：动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。主香剂是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，它形成了调合香味料的主体和轮廓。合香剂也叫调合剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或幽雅或清爽，或强烈或温柔，或绵甜或醉厚的作用。矫香剂是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。定香剂由于调香香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后使原有的香气特色削弱或消失。定香剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高，粘度较大，活性较好，与其他物质的亲和力强等特点。有的主香剂也会兼有定香作用。但也应注意，即使加入定香剂后，混合香味料的香气仍会随着时间的延长而发生一定的变化。植物性香料：植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中。如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。人工香料：单离香料，合成香料单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。合成香料(Syntheticperfume)：以单离香料及石化、煤等基本原料，经复杂的化学变化而制得的产品。10.2天然香料10.2.1动物性天然香料主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。动物性香料是较珍贵的天然香料。在调香中除起柔和谐调、增强香气等作用外，还有使香气持久的定香作用。通常以乙醇制成酊剂，并经存放令其圆熟后使用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化食物产生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前，香气过于浓艳反而显得腥骚，稀释后即能发挥特有的赋香效果。麝香灵猫香海狸香龙涎香海狸胺10.2.2植物性天然香料（1）植物性香料大部分天然香料属植物性香料。以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等含有精油的器官及树脂分泌物为原料，可制成各种不同的形态的香料产品。常用的约200余种。产量较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。天然植物原料经采集、整理、筛选以及经适当处理，如短时间热水浸渍、干燥、粉碎，即可直接作赋香原料或作调味料使用，如玫瑰花干、八角、桂皮、月桂叶等。大多数都制成精油使用。因此，精油是植物性香料的代表。还有浸膏、净油、香树脂、油树脂和酊剂等制品。①精油(Essentialoil)：天然香料制品中最常用的形态。通常采用水蒸气蒸馏法制取，少数采用冷榨、冷磨方法。呈透明澄清，无色至棕褐色，具有挥发性特征芳香的油状液体，因而又称挥发油。具有易燃性和热敏性，一般不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,大多数精油的比重小于水。精油中的含氧化合物常为其主香成分。由于精油中的萜烯化合物易氧化变质，将萜烯成分除去后称为除萜精油。将精油中有效成分加以浓缩所得产品称为浓缩油，如二倍浓缩甜橙油等。除萜精油水溶性较好，是配制水溶性香精的重要原料。主要的精油有玫瑰油、香叶油、熏衣草油、檀香油、薄荷油等。②浸膏(Concrete)：采用溶剂萃取法制取。具有特征香气的粘稠膏状液体或半固体物，有时会有结晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。③净油(Absolute)：以纯净乙醇作溶剂，浸膏在低温下进行萃取后再经过冷冻除蜡制成的产品。可直接用于配制各种高档香水。常用的有晚香玉、茉莉等净油。④香树脂(Pomade)：用乙醇为溶剂，萃取某种芳香植物器官的干燥物，包括由香膏、树胶、树脂等渗出物和动物的分泌物，从而获得的有香物质的浓缩物。香树脂多半呈粘稠液体，有时呈半固体，如橡苔香树脂等。⑤油树脂(Resin):用食用挥发性溶剂萃取辛香料,制成既含香、又有味的粘稠液体和半固体。多数作食用香精，如生姜油树脂等。⑥酊剂(Tincture)：用天然芳香物质作原料，以一定浓度纯净乙醇进行萃取，再将萃取液经适当回收溶剂制得的产品，如麝香酊、排草酊、枣子酊等。（2）植物性香料的化学成分至今，从天然香料中分离出的有机化合物已有3000多种，根据其分子结构特点可分为4大类：萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物含氮含硫化合物①萜类化合物萜类(terpenes)是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯(isoprene)的基本单位。通式为(C5H8)n。例如，松节油中的蒎烯含量约80%，山苍子油含量约80%。单萜类(monoterpenes)分子式为C10H16，其分子中含2个异戊二烯单位。有时为含氧衍生物（醇类、醛类、酮类等），多具较强的香气和生物活性。常用作芳香剂、矫味剂、皮肤刺激剂、防腐剂、消毒剂及祛痰剂等。通常按其结构的碳环数分类，主要有直链型、单环型和双环型三类。单萜类化合物常存在于高等植物的腺体、油室和树脂道等分泌组织内，其沸点较低，可随水蒸气蒸馏出来。萜烃月桂烯，罗勒烯，α-蒎烯，β-蒎烯萜醇萜醛萜酮其它香叶醇芳樟醇香茅醇薄荷醇②芳香族化合物在植物性香料中芳香族化合物的量仅次于萜类化合物。如玫瑰油中苯乙醇（2.8%）、肉桂油中桂醛（80%）、茴香油中大茴香脑（80%）、丁香油中丁香酚（80%）。桂醛香兰素大茴香脑丁香酚黄樟油素③脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性香料中也广泛存在，但其含量和作用不如萜类和芳香族化合物。在茶叶及其它绿色植物中含少量的顺-3-己烯醇（叶醇），它具有青草的香气。2-己烯醛即叶醛，是构成黄瓜青香的天然醛类。在芸香油中含有约70%的甲基壬基甲酮，因是芸香油的主要成分故成为芸香酮。鸢尾油中肉豆蔻的含量高达85%。叶醇芸香酮肉豆蔻酸④含氮含硫化合物含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量极少，在肉类、葱蒜、谷物、豆类、可可、咖啡等食品中常有发现。虽然它们属于微量化学成分，但由于气味极强，所以不容忽视。二甲基硫醚二甲基二硫醚2-乙酰基吡咯吲哚（姜油、薄荷）（洋葱、番茄）（茶叶）（茉莉、腊梅）（3）植物性天然香料的生产方法植物性天然香料种类很多，主要商品形式有精油、净油、浸膏、酊剂等。这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物。为了使植物性原料符合加工要求,在加工前，要进行筛选分级、储存陈化、发酵生香、浸渍、干燥或粉碎等处理，称为前处理。如鸢尾蒸馏前的陈化生香，玫瑰花的清水或盐水的浸渍等。天然香料常用的提取方法：①水蒸汽蒸馏；②压榨法；③萃取法：挥发性溶剂、非挥发性溶剂和超临界浸取；④吸收法①水蒸气蒸馏法：适用于香气成分不因水蒸气加热而产生显著变化的原料。此法实施简便，故应用较广。利用精油的挥发性，虽其沸点大都在150～300℃，但通入水蒸气即可在低于100℃时被蒸馏出。在蒸馏前应先将原料适当干燥、粉碎，均匀装入带筛板的蒸锅中，从筛板下面通入水蒸气，上升