4-嗅觉的作用

食品感官评价中嗅觉的作用冷小京407办公室[e-mail]210513801254657嗅觉气味刺激鼻腔的嗅觉细胞引发的感觉嗅觉是辨别各种气味的感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多。食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。1、嗅觉的生理特点2、嗅觉特性3、气味4、嗅味阈和相对气味强度5、食品的嗅觉识别1、嗅觉的生理特点初期的嗅觉产生理论：1）Amoore的立体化学理论：1952年，Amoore认为：嗅觉感受器对气味分子的大小、形状和带电状态敏感。气味的感觉都是以有限的基本气味的组合，每一种基本气味都与神经感受体位置上的“键孔”相对应，该“键孔”内部的大小和电子亲和性应该与基本气味的分子形态互补。2）Davies的渗透与穿透理论1953年戴威斯(Davies)认为：嗅觉神经细胞膜由双脂层构成，层内外表面都吸附有蛋白质，并且内外表面各有一定量的钾、钠和氯离子。在膜被气味分子穿透时，可能会发生离子交换，产生可以传递到大脑的神经冲动，从而产生嗅觉。3）Wright的振动理论1954年，Wright假定化学物质的气味与其在电磁波远红外区所固有的分子振动频率有关。嗅觉神经的感受体分子对相关频率的振动敏感。具有与感受体分子相互协调的振动频率的气味分子可以到达并吸附在感受体分子表面，产生共振。各类气味被认为是由于这些分子振动频率变换所致。揭示人类嗅觉奥秘的人刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则无法引起嗅觉。粘膜层厚度10-50微米人体内存在1000个基因编码，用于辨别特定的气味。一个受体细胞气味仅表达一种气味受体基因。人体有2000个嗅小球，能分类接收气味信息。一个嗅小球仅激活一个僧帽细胞。交互敏感现象：气味受体可以相互组合，通过信号传递系统，对某类组合气体形成气味模式，进行整体辨识。人类可辨识一万种左右不同的气味。2.嗅觉特性（1）嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳具有三个特征：①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如：在嗅闻硝基苯时，气味会从苦杏仁味变到沥青味。在闻三甲胺时，开始像鱼味，但过一会又像氨味。这种现象是由于不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的。除此之外，还存在一种称之谓交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如：对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值升高。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评酒工作的人，其嗅觉对酒香的变化非常敏感，但对其它气味就不一定敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。思考：视觉疲劳、听觉疲劳、味觉疲劳、触觉疲劳与嗅觉疲劳的区别？视觉疲劳：“后像”与颜色互补后像：视觉暂留作用，即凝视某一物体一段时间，移开视线后，物体的影像会暂时存留，仍有看到该物的感觉，此时所看到的影像称为“后像”。听觉疲劳：包括听觉适应和听觉疲劳。听觉适应：“闹中求静”。指声音持续作用过程中，听觉器官敏感性一度降低的现象。听觉疲劳：包括听觉适应和听觉疲劳。听觉疲劳：“震耳欲聋”。当声音较强或持续作用时间过长，使听觉敏感性降低的持续时间超过数分钟时称为听觉疲劳。味觉疲劳呈味物质长时间作用于味觉器官，从而导致味觉感应灵敏度下降。触觉疲劳痛觉没有疲劳?感觉疲劳的三个特征都类似：1）从施加刺激到疲劳发生都有一定的时间间隔（疲劳时间）；2）在产生疲劳的过程中，察觉阈逐渐增加；3）对一种刺激疲劳后，感觉灵敏度再恢复都需要一定的时间。（2）嗅味的相互影响当气味混合到一起，可能产生下列结果之一：①某些主要气味特征受到压制或掩盖，无法辨认混合前的气味。（除臭剂，空气清新剂）②混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。（气味中和剂）③某种气味被压制而其它的气味特征保持不变即失掉了某种气味。（葱、姜等调料掩盖鱼、肉腥味）④混合后原来的气味特征彻底改变形成一种新的气味。⑤保留部分原来的气味特征同时又产生一种新的气味。（康师傅快餐面）调香技术–自然界气味关系图的使用自然界气味关系图调香术-林翔云化学工业出版社关系图使用方法：对角补缺，邻近补强。即，为掩盖某种气味，可考虑其对角的气味；为强化某种气味，可考虑使用相邻的香气。例如：“粪臭”对角为“樟脑香”，厕所因此多用樟脑丸；“腥臭”对角为“草香”，做鱼多用葱、姜、蒜等。举例：某香精配方如下，请确定它属于哪种香型？(以苯乙醇香强度为基础单位，其它香与其比值为香比强值）分量香比强图比例值松油醇50505050%=25洋茉莉醛1010010100%=10桂酸乙酯2010020100%=20薰衣草油1020010200%=20丁香酚1040010400%=40松油醇25洋茉莉醛10桂酸乙酯20薰衣草油20丁香酚40调香技术–向量规则1974年，凯恩(Cain)等人进行了相关总结。设有A、B两种气味物质，它们的气味强度分别为IA和IB，混合后的强度IAB。那么，IAB可能有以下五种情况：(1)IAB=IA+IB(2)IA+IB﹥IAB﹥IB(3)IB﹥IAB﹥IA(4)IA﹥IAB(5)IAB﹥IA+IB（IA﹤IB）实验证明IAB的大小符合向量规则，即：1973年，伯格兰德（Bergland）等人测得二甲基硫醚和二乙基硫醚对硫化氢气味之间夹角在107○左右。1975年，凯恩对吡啶和丁酸戊酯及吡啶与杂熏衣草素间的夹角进行了研究认为夹角在105○左右。1977年，莫斯科威兹等人对某些令人愉快的气味之间的夹角进行了研究，得到一些气味物资之间的夹角。例如，乙酸辛酯和水杨酸乙酯之间的夹角为大于90○。上面的研究说明，不同气味之间夹角是不相同的、但都遵循向量法则，该法则适合于两种物质混合后气味强度的预测，它对气味的掩蔽及调香技术中的变调有一定指导作用。（3）影响嗅觉的因素A、流速的影响：增大流速会相应增加单位时间内气味物质通过嗅上皮的量，也就相应增加了浓度，提高了气味强度。B、温度的影响：气味物质的挥发性随温度升降而升降，可改变到达嗅上皮的气味物质浓度。温度升高会使气味强度加强，温度降低使强度降低。C、嗅觉疲劳的影响D、双鼻孔刺激的影响：两鼻孔的嗅感存在加合性（4）嗅盲与遗传嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气味无嗅感。嗅盲是一种先天性症状，据推测人类有14%的人有嗅盲。Amoore发现的嗅盲气味有8种(下表)，其中汗臭的异戊酸无无嗅感的人占2%，对硫醇无嗅感的占0.1%。Amoore认为那种感觉不到的气味非常可能是原臭（基本臭）。迄今为止他已发现了八种气味是“原臭”的可能性最大（见表1-3）。他认为最终可能会发现20--30种原臭。注意，臭在这里包括香气和臭气。表1-3Amoore发现的嗅盲气味━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━1.异戊酸┃腋窝臭2.三甲胺┃鱼臭3.异丁醛┃麦芽样气味4.l-香芹酮┃薄荷臭5.1-二氢吡咯┃精液臭6.5-雄-16烯-3-酮┃尿臭7.W-十五内酯┃麝香8.1-l-桉树脑┃樟脑臭━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━如果Amoore的研究充分完善的话，那么以后的调香工作就简单得多了。可以用这二三十种原臭调配出各种香精。补充内容：调香“三值理论”1）三值：香比强值、香品值、留香值香比强值：以苯乙醇香强度为基础单位，其它香与其比值为香比强值香品值：由评香小组经鉴定确定的某香精或香料的品质留香值：把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”，超过100天还能嗅到香气的系数定为“100”。要计算一个香精的“留香值”，也同“香比强值”的计算方法一样，例如下列香精例子：香料留香值用量乙酸苄酯140芳樟醇219水杨酸苄酯810苄南加油1410丁香油221羟基香茅醛805甲位戊基桂醛10010安息香膏1005这个香精的留香值为（1×40+2×19+8×10+14×10+22×1+80×5+100×10+100×5）÷100=22.2注意，这个“留香值”只是计算值，不是挥发时间（天数）。2）头香、体香、基香依据各种香料在辨香纸上挥发留香的时间长短将香料分为头香、体香和基香三大类。头香由挥发度高、扩散力强的香料组成，在评香纸上的留香时间2小时以下。体香是头香之后的香气，是香精的主体，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2-6小时。体香香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分。基香是指香精的最后一段香气，基香香料挥发度低，富有保留性，在评香纸上的留香时间为6小时以上。基香香料使香精香气持久。注意，并非先闻到的是“头香”香料的香气，次闻到的是“体香”香料的香气，最后闻到的是“基香”香料和香气。事实是，有的香料香气自始至终贯穿基中，例如广藿香油的香气，它从“头香”开始即已能明显闻出来，即使加入量不大也是如此。3）香精香料综合价值评价“香品值”P、“香比强值”B、“留香值”相乘再除于1000（P×B×L/1000）是这个香料或香精的“综合评价分数”Z。一般情况下，Z越高，该香料或香精的实用价值也越高。一般分数在500以上为高档香精，300以下为低档香精，300-500为中档香精。例如：茉莉香精（A），用该香精的配方算出它的香比强值为124，留香值为58，请了30个非专业人员给它打分然后算出其“香品值”为63，这个香精的“综合评价分数为”124×58×63/1000≈453；另一个茉莉香精（B）的香比强值为85，留香值为66，评香值为82，85×66×82/1000≈488。显然，香精（B）比香精（A）的“综合评价分数”高，虽然香精（B）的香气强度低些，但它留香较久，大多数人更喜欢它的香气，所以“综合评价分数”较高。上述茉莉香精（A）和（B）都属于中档香精，（B）已可称为“中高档香精”了。气味的种类非常多，有人认为，在200万种有机化合物中，40万种都有气味，而且各不相同。但人仅能分辨出5000至一万余种气味。借助分析仪器可以准确区分各种气体。由于气味没有确切定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱。不同的研究者都从各自的角度对气味进行分类。所有方法都存在一些缺陷，不能准确而全面地对所有气味进行划分。3、气味对气味的分类许多学者作过尝试，其中以Amoore的分类方法最为著名。他根据有关书籍的记载任意选出616种物质，将表现气味的词汇集中在一起制成直方图。结果发现：樟脑味，麝香味，花香味，薄荷香味，乙醚味，刺激味和腐臭味这七个词汇的应用频度最高，因此，这七种气味被认为是基本的气味。任何一种气味的产生，都是由七种基本气味中几种气味混合的结果。香气与发香团化学结构的关系低级的烃几乎无臭，越高级时，香气越浓，在C8～C15之间最强，如碳链太长因挥发性不好，所以香气减弱；通常链状优于环状，增加不饱和度时，香气会增强。醇（—OH）的羟基为强发香团，若有双键、叁键，则更增强，反之，羟基数目增加时减弱，终成无臭；芳香族醇的香气强于脂肪族；酚的羟基数目为1个时最强，低级羧酸（—COOH）有强香气。酯类（—COOR）芳香优于构成成分的酸、醇本身，醛（—CHO）及酮（〉CO）大都有强芳香性，含不饱和键的香气优于链状、环状；香气也受直链与支链的差别、双键或叁键的位置差别、发香团的关系位置的影响，光学异构体之间的香气差别也渐明确。不过今天仍难对香气与化学结构建立完善的关系。化妆品香水香型的分类1．花香系列：淡雅。Eternity（永恒）、Tresor（珍爱）等。2．古典香系列：相传是欧洲十字军东征时，从塞浦路斯岛带回的。香味干爽、沉静。Chypre等。3．清新系列：由嫩草香、藻香和柑橘香混合而成。挥发性比较高，多用于室