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食品质量管理与安全控制食品科学与工程学院梁平方pingfang@ouc.edu.cn为什么要学这门课？学分，知识，技能，责任…大学生学业成功的十大经验1、不要逃课2、合理安排时间3、注重学习效率4、有疑问就要提出来5、对错误进行分析6、分数不是目标7、用目标激励自己8、持之以恒9、不要自欺欺人10、控制好自己的心情新世纪需要具备五种思维能力条理性思维综合性思维创造性思维尊重的思维能力道德的思维能力食品质量安全的现状1、双汇瘦肉精事件：2011.3.15河南南阳毒韭菜事件：2011.3.25甘肃牛奶亚硝酸盐中毒事件：2011.4.7神奇“牛肉膏”猪肉90分钟变牛肉：2011.4.13黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色：2011.4.15福尔马林浸泡小银鱼事件：“2011.4.15染色馒头上海多家超市多年销售“染色馒头”黑心北京烤鸭黑心北京烤鸭沈阳毒豆芽事件“食”面埋伏宜昌毒生姜事件到期面包回炉再造热卖合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含荧光增白剂存致癌因素陕西榆林学生奶中毒事件广东中山查获1325公斤“墨汁粉条”重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕被查获广州市场现“染色紫菜”浸泡多次仍掉色珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料食品质量安全事件的特点①突破了食物中毒的范畴②由单一食品引发的危害范围越来越大③现代食品污染对人体健康影响的时间在延长④造成的危害程度越来越大1吃动物怕激素、吃植物怕毒素、喝饮料怕色素，能吃什么心中没数……1怎样让人民群众:买得放心，吃得安心，用得舒心……1食品、药品的安全质量问题已是发达国家和发展中国家共同面临的严峻的公共卫生问题。世界卫生组织驻华代表康·彼德博士马丁·路德一个国家的财富,不在于其国民收入之多少,不在于其防御设施之坚固,不在于公共建筑之华丽,而在于其公民的教养、所受的教育、开明的程度、和正直的品格。一个企业家身上应流着道德的血液。温家宝2008年9月23日温家宝总理曾在2011年4月14日指出，当前文化建设特别是道德文化建设，同经济发展相比仍然是一条短腿……这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。质量问题是中国经济的重大战略问题20世纪是生产率/力的世纪；21世纪是质量的世纪；质量管理的社会构架企业的质量管理工作（质量管理经理）社会独立检验试验机构、质量认证机构、质量咨询和培训机构（质量工程师、审核员、咨询员、认证公司、检测实验室等）政府的质量监督、管理及仲裁工作（消协，质监，出入境检验检疫）企业质量管理工作是中心，社会和政府的质量管理工作围绕企业展开并为企业服务的；学什么？怎么学？质量决定中国“第二次经济奇迹”成败培养兴趣联系实际多思考抓关键理科中的文科课程大纲第一章绪论4学时第二章食品质量成本管理4学时第三章5S与质量管理2学时第四章六西格玛(sigma)管理2学时第五章食品质量法规和标准2学时第六章食品质量控制体系12学时第七章水产品安全控制关键技术4学时第八章ISO,22000等系列标准简介2学时课程特点1、应用和实用——联系实际学习；2、综合和系统——分析解决问题；营养卫生、微生物学，食品工艺学、保藏原理、加工机械实践第一，重视思考，认真读书3、成绩由二大部分组成：平时成绩（20分），作业（14分）：课堂表现（6分，新闻报告每次3分）期末考试（80分）半开卷。参考书食品质量管理，中国农业大学出版社陈宗道刘金福陈绍军主编（建议教材）现代质量管理学，龚益鸣主编，清华大学出版社；食品安全与质量控制，朱明主编，化学工业出版社；食品安全与品质控制原理几应用，周小理编著，上海交通大学出版社；生产品质管理操作手册,张耀升冯彬编著，人民邮电出版社；品质管理,周东梅主编,复旦大学出版社。第一章绪论一、质量的定义及其概念演变二、质量管理三、质量管理的发展历程四、质量管理体系五、食品质量管理一:质量的定义及其概念演变老百姓的观点：经济学家的观点：工程师的观点：（一）:质量的定义管理学家认为:质量包含有三方面的含义：性能、适用性、满意程度GB/T19000－2000idtISO9000《质量管理体系基础和术语》第3.1.1条款关于质量的定义：质量：是指一组固有特性满足要求的程度对质量定义的理解要点1、“要求”：（1）明示的要求：（2）通常隐含的需求或期望：（3）必须履行的要求；(1)明示的要求：①技术要求：工程师②市场要求：顾客，合同③社会要求；法律，法规（2）通常隐含的需求或期望：有两方面的含义：一是：顾客的“需求或期望”；二是:人们公认的、不言而喻的、无需明确规定的“需求或期望”；期望需求市场（3）必须履行的要求是指法律法规规定必须履行的要求。例如食品的安全性就是必须履行的要求。3、“满足要求的程度”“满足要求的程度”是客观情况，是固有特性的客观表现或反映，而不是人们的主观评价。“质量”本身是指一种客观状态二：管理和质量管理的概念管理的定义：管理是“指挥和控制组织的协调活动”管理的目的：管理的职能：二：管理和质量管理的概念质量管理的定义：1.质量方针……质量管理的核心2.质量目标……质量管理的核心方针为目标提供框架，目标是实现方针的度量二：管理和质量管理的概念3.质量策划……质量管理活动的主要形式包括：产品策划、过程和作业策划、编制质量计划、以及做出质量改进的规定；4.质量控制……质量管理活动的主要形式致力于满足质量要求；二：管理和质量管理的概念5.质量保证……质量管理活动的主要形式6.质量改进……质量管理活动的主要形式分析下列质量事件产生的原因并提出整改措施。冻油炸鸡块混入毛发客户对某公司生产的冷冻油炸鸡块进行分装销售时，发现一肉块上缠绕一根毛发。（冷冻，高温杀菌，防腐剂）保存分析：1毛发控制措施2夜班质量安全意识松懈3严格检查夜班困倦4工器具管理5原辅料混入措施：1卫生规定每天洗澡2卫生人员严格检查毛发3工器具清刷消毒后检查4原辅料使用前检查5改进工艺装袋前增加检查6质检员和挑选人员技能培训7对包装袋挑选检查。边缘管理区域边缘；时间边缘；人员边缘；过程边缘；三：质量管理的发展历程擦作者工长或领班检验员统计全面5，全面质量管理阶段TQM（1）.TQM的根本方针（2）.TQM的内涵（3）.TQM全面质量管理的模式1961年美国质量管理专家菲根堡姆出版了《全面质量管理》一书，首次提出了TQM的概念：充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的有效体系。所以：◆不合格产品不是检验出来的，而是生产出来的,只有进行严格的全过程质量管理，才能有效地保证最终产品的质量。（1）.TQM的根本方针是“过程控制和预防为主”。全过程进行质量控制，重点在于预防。（2）.TQM的内涵进行全员、全方面和全过程的质量管理。◆“全员”；◆“全方面”；◆“全过程”◆“全过程”即通过计划、实施、检查、改进这四个阶段的一次循环（PDCA循环）全面质量管理成就显著的主要原因分散的孤立的管理系统化管理；最终检验各工序质量控制点的活动1质量：是指一组固有特性满足要求的程度质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调活动五、食品质量管理定义：是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏过程中的应用。其特点：食品质量管理的特点①空间和时间上具有广泛性；②对象具有复杂性；③安全性放在首位；④存在相当难度；⑤有特殊要求；⑥管理水平需要极大提高。如何进行食品质量管理？？？食品质量管理的主要研究内容1、基本理论和基本方法；2、法规与标准；3、质量控制；4、检验制度和方法食品质量管理的地位作用生活水平；农业现代化；国际贸易；食品质量管理的前景越来越重视；加速法制化；越来越完善；食品安全性广义是指：食品在食用时完全没有有害物质和没有微生物的污染；狭义是指：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。食品数量安全：食品可持续安全：食品卫生和食品安全食品卫生：为确保食品的安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施；食品安全包括生产安全，经营安全；结果安全，过程安全；现实安全，未来安全。食品卫生和食品安全1996年WHO《加强国家级食品安全计划指南》食品安全与食品卫生的概念是有区别的食品安全是对最终产品而言的；食品卫生是对食品生产过程而言的。对食品按其原定用途进行制备和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全的提出背景国外：2000年5月第53届世界卫生大会的决议在WHO的历史上首次将食品安全列入全球公共卫生的重点领域。并于2002年提出WHO全球食品安全战略计划。国内：我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。加入WTO，与国际贸易的接轨。影响食品安全的因素微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素。食品安全状态营养不平衡新型食品其他加工贮藏包装“生物危害因素化学危害因素通过食品传播的疾病的变化趋势过去现在传统病原体新出现的病原体通过病例群发现通过流行病监控发现通常呈地方性爆发国际范围大面积爆发大剂量低感染剂量容易分离有机体常规培养液无法查出危险常规防腐可防止病原体一些措施可能无效低死亡率,高死亡率,抗生素有效抗生素无效食品的安全问题,随科技进步将变得更为复杂过去现在保障食品安全是全社会的责任1、生产者的责任包括原料生产者和食品的制造加工者，在食品安全方面承担主要责任；2、政府的责任加强食品安全的立法和监管;3、经销商的责任加强营销管理，不销售过期产品;4、消费者的责任良好的自我保护意识：如食品的质地，结构，色泽，气味等不正常不能食用等。立法和监管部门作物种植者饲料生产者食品初级生产者食品加工者食品次级加工者批发商零售商杀虫剂、肥料和兽药生产者辅料和添加剂生产者运输和仓储者设备制造商清洁剂生产者包装材料生产者服务供应商消费者