食品检验综合实训

同学们好！食化产品质量检验综合实训食品质检一般物理检验方法食品的感官检验食品中水分的检验食品中灰分的检验食品中酸度的检验食品中脂类的检验食品中糖类的检验食品中蛋白质的检验食品中添加剂的检验食品中矿物质的检验食品中微生物的检验一、食品检验的内容1、食品的感官检验2、食品理化性能检验3、食品微生物检验食品营养成分分析食品中有害有毒物质检测食品添加剂分析感官检验不合格，即判定产品不合格水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、酸度、维生素等。防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体砷、汞、铬、锡、锌、铅、镉、铜亚硝酸、苯并芘、农兽药残留、细菌、霉菌及其毒素菌落总数、大肠菌群食化产品质量检验专业培养目标：即：食品企业的检验中级技能人才重点：产品出厂检验培养德、智、体、美全面发展，具有化学、分析化学、食品检验技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、产品质量检验等方面工作，具有创新精神与实践能力的应用型、复合型人才。综合实训的具体任务：1、了解产品的基本生产流程和关键控制环节（途径：生产企业工艺文件、产品审查细则，企业实地询问）；2、确定产品的出厂检验项目和出厂检验设备（途径：产品标准、产品审查细则）；3、明确产品的质量标准（途径：产品标准）；4、确定产品出厂检验项目的检验方法标准，并确认标准的有效性（途径：产品标准、工标网等）；5、了解获取现行有效的检验方法标准的途径；6、掌握产品出厂检验技术；7、正确填写检验原始记录、出厂检验报告一、基本生产流程及关键控制环节关键控制环节：蒸粉、包装。容易出现的质量安全问题：水分超标；磁性金属物超标；超量、超范围使用食品添加剂。二、米粉的出厂检验项目和出厂检验设备如何确定米粉的出厂检验项目？确定依据米粉的产品标准米粉的审查细则DB45/319-2007（鲜湿米粉质量安全要求）其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)感官、水分、酸度、短条率、菌落总数、大肠菌群感官、水分、酸度、菌落总数、大肠菌群米粉的出厂检验项目：感官、水分、酸度、短条率、菌落总数、大肠菌群必备的出厂检验设备：1、干燥箱；2、分析天平（0.1mg）；3、天平（0.1g）；4、灭菌锅；5、无菌室或超净工作台；6、微生物培养箱；7、生物显微镜；8、试验筛；9、秒表三、米粉的质量标准产品标准：DB45/319-2007《鲜湿米粉质量安全要求》感官指标项目要求色泽具有本品种正常、自然的色泽滋味、气味滋味和气味正常，无异味组织形态、口感组织形态基本均匀一致，表面平滑；口感有滑爽、柔韧感，不夹生、不粘牙，无异物。杂质无外来可见杂质理化指标项目指标切粉榨粉水榨粉酸浆榨粉水分/（%）≤72≤72≤80≤75酸度/（0T）≤1.5≤2.0≤2.0≤2.5短条率/（%）≤35≤20总砷（以As计）（mg/kg）≤0.3铅（以Pb计）（mg/kg）≤1.0黄曲霉毒素B1/（µg/kg）≤5.0二氧化硫残留量（以SO2计）（mg/kg）低于方法检测限硼砂阴性注：0T表示每十克试样消耗氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=0.01mol/L]的体积数值（毫升）数微生物指标项目即食类烹调后食用类出厂零售切粉榨粉切粉榨粉菌落总数/（cfu/g）≤20000≤30000≤35000≤45000≤80000大肠菌群/（MPN/100g）≤70≤70≤70≤70≤230致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出四、米粉出厂检验项目的检验方法标准感官水分酸度短条率菌落总数大肠菌群检验方法标准怎么找？DB45/319-2007中的8.1DB45/319-2007中的8.2GB5009.3-2010DB45/319-2007中的8.3GB/T5009.53-2003DB45/319-2007中的8.4DB45/319-2007中的8.10DB45/319-2007中的8.11GB/T4789.2GB4789.2-2010GB/T4789.3GB/T4789.3-2003五、检验原始记录和出厂检验报告XXXX检验原始记录样品名称生产日期型号规格检验日期检测项目检验依据结果水分GB5009.3-2010器具编号(器皿+样)gm1干燥后(器皿+样)gm2器皿gm3测定值%报告值%计算公式审核：检验员：XXXX检验原始记录样品名称生产日期型号规格检验日期NaOH标准溶液浓度（mol/L）检测项目检验依据结果酸度GB/T5009.53-2003器具编号样品（g）V（ml）测定值%报告值%计算公式审核：检验员：XXXX检验原始记录样品名称生产日期型号规格检验日期检测项目检验依据结果短条率DB45/319-2007器具编号m1（g）m2（g）测定值%报告值%计算公式审核：检验员：XXXX微生物检验原始记录检验编号：检验日期年月日复核人：检验员：大肠菌群计数检验依据完成日期年月日初发酵实验样品用量产气管数24h48h复发酵实验阳性管数检验结果MPN/g(mL)报告值MPN/g(mL)样品名称样品规格菌落总数检验依据完成日期年月日培养温度、培养时间□36℃±1℃，48h±2h□30℃±1℃，72h±3h样品稀释度原液10-110-210-3空白对照各皿菌落数平均菌落数检测结果cfu/g(mL)报告值cfu/g(mL)XXXX米粉出厂检验报告产品名称型号规格生产日期抽样基数抽样人抽样数量抽样方式随机抽取抽样日期检验依据DB45／319-2007鲜湿米粉质量安全要求检验项目标准要求检验结果判定感观指标色泽具有本品种正常、自然色泽气味气味正常，无酸味、馊味、霉味及其他异味形态形态完整，表面光滑口感不粘牙，不夹生杂质不得有肉眼可见异物理化指标水分%≤72%酸度(°T)≤1.5短条率%≤35微生物指标菌落总数(cfu/g)≤80000大肠菌群(MPN/100g)≤230其他标签符合GB7718的要求检验结论：□合格，同意发货；□不合格，处理意见：日期：批准：审核：检验员：编号：瓶装水的可怕能耗：每瓶水相当于1/4瓶石油饮用纯净水及矿物质水的生产工艺：水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）→配料（适用于矿物质水）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品石英砂过滤器、活性炭过滤器，二级反渗透主机、电导率测试、精密过滤器等环节，同时在罐装前还要加入医用臭氧从而达到杀菌、保鲜的作用。无菌罐装室，进入车间必须经过风淋室检验项目瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1色度√√√2浑浊度√√√3嗅和味√√√4肉眼可见物√√√5净含量√√√6pH值√√7电导率√√√8高锰酸钾消耗量√√*9氯化物√*10铅√√*11总砷√√*12铜√√*13★氰化物√√*14★挥发性酚√√*15游离氯√√*16三氯甲烷√√*17四氯化碳√√*18亚硝酸盐√√*19菌落总数√√√20大肠菌群√√√21致病菌√√*22霉菌、酵母菌√√*23标签√√1、无菌室或超净工作台；2、灭菌锅；3、微生物培养箱；4、生物显微镜；5、浊度仪；6、计量器具；7、酸度计（适用瓶装饮用纯净水）；8、电导率仪（适用瓶、桶装纯净水）；9、分析天平（0.1mg）（用铂钴比色法测浊度时需要）。必备的出厂检验设备产品出厂检验项目的检验方法标准1、色度：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.32、浑浊度：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.63、嗅和味：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.44、肉眼可见物：GB/T8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》4.55、净含量：GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》5.56、pH值：GB57507、电导率：GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》附录A8、菌落总数：GB/T4789.29、大肠菌群：GB/T4789.3