国家职业技能标准2019版-白酒酿造工

1国家职业技能标准职业编码：6-02-06-03白酒酿造工（2019年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定2说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了《白酒酿造工国家职业技能标准》（以下简称《标准》）。一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2015年版）》（以下简称《大典》）为依据，严格按照《国家职业技能标准编制技术规程（2018年版）》有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对白酒酿造工从业人员的职业活动内容进行了规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本《标准》依据有关规定将本职业分五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：——根据行业实际情况，将原有五个等级缩减为三个等级，并与酿酒师中的两个等级对接。——对各等级白酒酿造工的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。——顺应时代和社会要求，强化了酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本《标准》主要起草单位有：中国酒业协会、四川省宜宾五粮液集团、泸州老窖集团有限责任公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、江南大学、宜宾多粮浓香白酒研究院、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、四川省酿酒研究所。主要起草人有：宋书玉、甘权、赵东、张良、周新虎、赵国敢、徐岩、刘友金、吕云怀、韩建书、张宿义、张锋国、李泽霞、杨官荣。四、本《标准》主要审定单位有：中国酒业协会、四川省古蔺郎酒厂有限公司、四川剑南春股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、四川宜宾五粮液股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、四川省酿酒3研究所。主要审定人员有：葛向阳、毛雪、彭毅、徐姿静、万波、彭志云、陈力、冯木苏、黄志瑜。五、本《标准》在制定过程中，得到人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持，在此一并感谢。六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。4白酒酿造工国家职业技能标准（2019年版）1职业概况1.1职业名称白酒酿造工①1.2职业编码6-02-06-031.3职业定义以粮食或粮食代用料为原料，使用原料处理、发酵等设备和装置，将酒曲和酒母进行固态或液态发酵，蒸馏、勾调和陈化酿制白酒的人员。1.4职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力，动作协调；具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）累计从事本职业或相关职业②工作1年（含）以上。①本职业包含但不限于下列工种：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒发酵工、白酒贮酒工、白酒蒸馏串香工、白酒配酒工、白酒灌装工。②相关职业：啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、酿酒师、品酒师等，5（2）本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业③毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主下同。③本专业和相关专业：食品加工与检验食品生物工艺、食品生物技术、酿酒技术、食品加工技术、食品检测技术、食品质量与安全、食品营养与卫生、食品营养与检测、发酵技术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程、食品科学与工程、生物工程等，下同。6要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生的配比为1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核考评员与考生的配比为1:5，且考评人员为3人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间各等级的理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核累计时间不少于60min。1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有粉碎、制曲、发酵（窖、缸、罐）、蒸馏（甑、釜）、储酒、过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。2基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识72.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。（2）文明礼貌，和谐友善。（3）传承匠心，创新技艺。（4）努力进取，精益求精。（5）爱护环境，安全卫生。（6）谦虚谨慎，质量至上2.2基础知识2.2.1白酒酿造基础知识（1）白酒的分类知识。（2）原辅材料的性能、质量要求。（3）白酒酿造微生物基础知识。（4）白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识。（5）白酒生产工艺基础。2.2.2白酒酿造设备、设施知识（1）粉碎、制曲、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等设备的结构和特性。（2）常用量具的使用。（3）电气设备、仪表的使用。2.2.3安全和环保知识（1）安全生产知识。（2）工业卫生和食品安全知识。（3）环境保护知识。2.2.4相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国质量法》相关知识。（3）《中国人民共和国食品安全法》相关知识。（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。（5）《中华人民共和国标准化法》相关知识。（6）《中华人民共和国计量法》相关知识。8（7）《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》。（8）《GB/T23544-2009白酒企业良好生产规范》。93工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工和三级/高级工的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，本职业鉴定分为九个工种：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒发酵工、白酒贮酒工、白酒蒸馏串香工、白酒配酒工、白酒灌装工。3.1五级/初级工本等级职业功能第1项、7项为共同考核项。其中，白酒原料粉碎工还需考核第2项，白酒微生物培养工、白酒酵母工、白酒制曲工还需考核第3项，白酒发酵工还需考核第4项，白酒贮酒工、白酒蒸馏串香工、白酒配酒工还需考核第5项，白酒灌装工还需考核第6项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产准备1.1物料准备1.1.1能对物料进行计量操作1.1.2能识别物料种类1.1.1称重器具使用方法1.1.2物料分类知识1.2设备检查1.2.1能将设备定置定位1.2.2能检查设备运行状态1.2.3能识读仪表1.2.1设备定置定位方法1.2.2设备运行状态检查方法1.2.3仪表指数识读方法1.3清洁卫生1.3.1能使用清洁工具进行现场清洁1.3.2能对设备、设施进行卫生清洁1.3.1食品企业卫生规范1.3.2设备、设施、公用具清洁要求2.粉碎2.1酿酒原料粉碎2.1.1能使用酿酒原料粉碎设备进行粉碎操作2.1.2能按酿酒原料工艺要求设置参数2.1.1酿酒原料粉碎设备操作规程2.1.2粉碎设备参数设置方法2.2制曲原料粉碎2.2.1能使用制曲原料粉碎设备进行粉碎操作2.2.2能按制曲原料工艺要求调整仪表2.2.1制曲粉碎设备操作规程2.2.2制曲原料粉碎度工10数值艺要求2.3成品曲粉碎2.3.1能使用成品曲原料粉碎设备进行粉碎操作2.3.2能按成品曲工艺要求调整仪表数值2.3.1成品曲粉碎设备操作规程2.3.2成品曲粉碎度工艺要求3.制曲3.1压曲成型3.1.1能按工艺要求进行拌料操作3.1.2能按工艺要求进行曲坯成型操作3.1.1制曲原料知识3.1.2曲坯制作操作方法3.2入室培养3.2.1能按工艺要求将曲醅摆放入室3.2.2能测定、记录培养房的温度、湿度3.2.1曲醅摆放工艺要求3.2.2温度计、湿度计的使用方法3.2.3记录表填写方法3.3成曲管理3.3.1能完成曲块贮存记录填写3.3.2能完成曲库环境数据记录填写3.3.1成曲培养房记录填写方法3.3.2成曲储存知识3.3.3成曲库环境数据测量方法4.酿酒4.1配料4.1.1能按工艺操作要求配料4.1.2能按工艺要求记录配料参数4.1.1配料操作方法4.1.2工艺操作记录方法4.2上甑蒸馏（蒸煮）4.2.1能按工艺要求准备上甑物料4.2.2能按工艺要求记录上甑蒸馏（蒸煮）参数4.2.1蒸煮物料准备操作规程4.2.2原料蒸煮知识4.3摊晾加曲4.3.1能完成出甑操作4.3.2能对糟醅进行降温操作4.3.3能按工艺要求填写摊晾记录4.3.1出甑操作方法4.3.2工艺操作记录方法4.4发酵管理4.4.1能完成物料入发酵容器操作4.4.2能巡查发酵情况并填写记录4.4.1物料入发酵容器操作要点4.4.2发酵记录检查方法5.勾5.1分级入库5.1.1能填写白酒存储产品信息单5.1.2能完成产品信息标签挂放5.1.1产品信息单填写方法11储5.1.2产品信息标签挂放要求5.2陈酿管理5.2.1能对酒库进行日常巡检5.2.2能发现陈贮设备滴漏等常见问题5.2.3能填写酒库日常记录表单5.2.1酒库管理知识5.2.2陈贮设备检查方法5.2.3酒库日常表单记录方法5.3勾调出库5.3.1能按要求完成加浆操作5.3.2能使用过滤设备进行过滤操作5.3.1加浆操作方法5.3.2过滤设备操作规程6.包装6.1清洗6.1.1能使用设备清洗酒瓶6.1.2能将清洗后的酒瓶及瓶盖控干6.1.1包装瓶知识6.1.2洗瓶的一般要求6.1.3洗瓶机操作规程6.2灌装6.2.1能使用灌装设备完成白酒灌装操作6.2.2能根据产品分类工艺要求检查灌装机参数6.2.1灌装知识6.2.2灌装设备操作规程6.3压盖6.3.1能使用压盖设备完成酒瓶压盖6.3.2能根据瓶盖种类检查压盖机参数6.3.1压盖知识6.3.2压盖设备操作规程6.4贴标6.4.1能完成贴标操作6.4.2能检查标签外观完整性6.4.1贴标操作方法6.4.2标签合格检查标准6.5装箱(装盒)6.5.1能完成装箱（叠盒、装盒）操作6.5.2能按照要求加盖生产日期、批号6.5.3能使用封箱设备完成封箱6.5.1产品标注知识6.5.2产品包装知识6.5.3封箱设备操作规程7.过程检验7.1原辅料质量验证7.1.1能检查原辅料外观质量7.1.2能检查原辅材料投放顺序7.1.1原辅料的外观特性7.1.2原辅料投放顺序7.2过程参数验证7.2.1能识读生产