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第四章畜禽食品原料第五节蛋的组成及特性蛋的组成及特性一、蛋的概念及构造二、蛋的化学组成及性质三、蛋的加工特性四、蛋的利用一、蛋的概念及构造（一）蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。（二）蛋的构造蛋壳蛋白蛋黄三大部分蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔壳内膜气室蛋白蛋黄（二）蛋的构造1.蛋壳外膜（壳上膜）是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱落。成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，是由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）3.气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。壳内膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气4.蛋壳内膜（又壳下膜）5.气室形成:蛋内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入，蛋白膜和壳内膜在蛋的钝端分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。第一层:外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层:中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层:内层稀薄蛋白占16.8％第四层:系带层在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。6.蛋白蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为6:4或5:57.蛋黄蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。2.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%，各层有所不同（一）蛋白的化学组成二、蛋的化学组成及性质3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合，呈结合态呈游离状态约占0.02%，中性脂质与复合脂质的组成比为6:1。主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：1.蛋黄中的脂质蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。2.蛋黄中的蛋白质大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。3.蛋黄中的碳水化合物蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。4.蛋黄中的色素蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。（二）蛋黄的化学成分5.蛋黄中的酶蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质与酶的活性增强有着密切的关系。6.蛋黄中的维生素鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。7.蛋黄中的灰分蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。（一）蛋黄的乳化性蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。（二）蛋白的起泡性蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。三、蛋的加工特性（三）禽蛋的凝固性当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。1.禽蛋的热凝性卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。三、蛋的加工特性2.禽蛋的酸碱凝胶化禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋（皮蛋）。研究表明在pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。在2.3＜pH＜12.0之间则不发生凝胶化。3.蛋黄的冷冻胶化蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制。四、蛋品的利用蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、液蛋等。蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级一、蛋的一般质量指标(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。（二）蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋(三)蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。(四)蛋壳厚度和强度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。一、蛋的一般质量指标（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小，在5mm以内。（二）蛋白指数和蛋黄指数1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。2.蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)二、蛋的内部品质指标3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。（三）蛋黄色泽二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅(二)光照透视鉴别法1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡橘红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。四、蛋的品质标准和分级蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一)内销鲜蛋的质量标准1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准2.收购等级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。3.冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不能超过1.2cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过1cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。(二)出口鲜蛋的分级标准(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。2.波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。3.日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS）规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。