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•味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。1、味感受体——乳头状突起物与味蕾舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在咽喉、会咽等处。•医学上根据乳突的形状将其分为四种类型。一、味觉器官丝状乳头：最小，数量最多，分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(taste－buds)，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的分布范围和数量都减少，所以人在不断的失去味蕾。一般是从50岁开始出现迅速衰退。其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。丝状乳头最小，数量最多，起机械撕裂作用，清洁功能。（没有味感）2、口腔唾液腺唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。一般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋（浓稠，富含酶的唾液）、醋酸（稀，很少含酶的唾液）。3、味觉神经不同的部位信息传递的神经不同。舌前的2/3区域是鼓索神经，舌后部1/3是舌咽神经，咽喉部感受的刺激由迷走神经负责，颚部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需1.6-4.0ms，比触觉（2.4-8.9ms)，听觉（1.27-21.5ms）和视觉（13-46ms)都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。关于味觉机理的研究尚处于探索阶段。现在普遍接受的机理是：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。二、味觉机理•味觉形成过程：食物进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将食物中的呈味物质与味蕾相接触，食物中的呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。（见下图）•味盲是一种先天变异，如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键，所以苦味盲者感受不到它们的苦味。（与嗅觉一样，完全失去味觉的人很少，但是味觉灵敏度较弱，尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。1、温度2、介质3、身体状态（疾病、饮食时间和睡眠、年龄、吸烟等）三、影响味觉的因素1、温度食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15℃，适宜于室温下食用的食物不太多，有饼干、糖果、西点等。理想的温度弄反，会造成很不好的效果。环境温度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时，或多或少抑制感官感觉能力的发挥，甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20-22℃，湿度在55-65%。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。各种味道的察觉阈（即刺激的下限）会随温度的变化而变化，这种变化在一定范围内是有规律的：甜味：17~37℃逐渐下降，超过37℃又回升咸味和苦味：17~42℃升高酸味：变化不大咸味苦味甜味酸味目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。2、介质介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。如，四种基本味的呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于泡沫状、胶体状介质时不易辨别。一般情况下，溶解度越大，味阈值越低。例如：水介质中蔗糖、氯化钠、咖啡因等物质的味阈值低于在番茄汁中的味阈值。3、身体状态（1）疾病疾病常是影响味觉的一个重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，降低、提高、失去甚至改变感觉。某些营养物质的缺乏也会造成味觉喜好发生变化，如缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。如果味觉、嗅觉突然发生异常，往往有重大疾病的讯号。（2）饮食时间和睡眠人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。实验表明，四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠状况对咸味和甜味感觉影响不大，但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高即敏感性下降。（3）年龄青年人的感觉敏锐方面高于老年人，但在经验分析方面不如老年人。原因：一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。性别的影响上，看法不同。味觉敏感性与年龄味阈值与年龄（4）吸烟吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低即苦味的味阈值增加。这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁形成耐受性。所以，食品感官评定时，要求在评价前半小时评价员不能抽烟。日本：酸、甜、苦、咸、鲜欧美：酸、甜、苦、咸、鲜、金属味印度：酸、甜、苦、咸、辣、涩、淡、不正常味中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩四、基本味味觉和三原色相似，有四原味（酸、甜、苦、咸）！它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。1、四种基本味的识别制备表格中的10种样品，依次品尝味道。品尝技巧：样品一点一点啜入口内，接触舌的各个部位，不得吞咽，品尝两样品中间用35℃温水漱口去味。2、四种基本味的察觉阈试验自然界中，大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至更多种味道。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。五、各种味之间的相互作用研究表明另外，有人专门研究了咖啡因与其他味觉之间的相互作用：咖啡因（苦味）和咸味不会相互影响；咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味，特别是在高浓度情况下；咖啡因能明显增强酸味感。六、食品的味觉检查1.食品味觉的检查方法食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。2、味觉检查的应用味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定影响，在味觉检查时应给予特别的注意。另外，味觉检查常用来鉴定中草药材。七、电子舌及其在食品味觉识别中的应用1、电子舌的结构及基本原理2、电子舌在食品味觉识别中的应用电子舌技术主要用于液体食物的味觉检测和识别上，对于其他领域的应用尚处于研究和探索阶段。电子舌可以对5种基本味感：酸、甜、苦、辣、咸进行有效的识别。此外，还可以用在胶状食物或固体食物上（如番茄）。小结1、味觉的概念2、味觉感受器3、味觉的产生过程4、基本味及其识别5、影响味觉的因素6、电子舌•答疑地点：周山2-115•答疑时间：周三19:30-21:00