2018年中国团餐行业研究报告

中国烹饪协会禧云国际亿欧智库二〇一八年十一月二十一日CopyrightsreservedtoChinaCuisineAssociation,XiyunInternational,EOIntelligence,November20182018年中国团餐行业研究报告EOIntelligence前言2◆2018年中国餐饮业整体营收规模预计将超过4万亿人民币，呈快速稳健发展态势。消费者选择餐食，从原来的主要关注口味、环境等，逐渐演变为对品质、安全、消费体验等的综合需求。餐饮行业的创新品牌、形态、服务也不断出现。◆在整体餐饮行业中，团餐是极其重要的组成部分，这个在中国餐饮行业中过去被忽视、相对封闭的市场，正在迎来大的变革机会。首先，经济快速发展推动人均收入持续增加，由此带来的消费升级是经济社会发展的基本规律，而消费者诉求的变化推动团体用餐场景的档口品牌化、产品标准化、运营方式多样化，团餐企业品牌开始被广泛关注并重视；第二，餐饮企业开始尝试使用第三方供应链、食品安全监管、信息化及管理咨询等服务，借力企业服务商的专业能力加速市场化开拓；第三，移动支付、大数据等新技术在餐饮行业逐步渗透。上述这些变化，均预示整个产业的创新升级正在发生，亿欧智库认为团餐产业正在跨入一个可以被称为2.0时代的新阶段。◆研究意义：在这样的行业创新变化背景之下，亿欧智库联合中国烹饪协会、禧云国际希望以第三方的视角来观察这个行业，并通过对团餐行业环境、特点、产业链、发展趋势等问题进行系统性研究，得出一些比较具体、专业的行业判断，为广泛业内同行提供有价值的参考资料，为团餐行业的长期发展积累阶段性的总结分析成果。◆报告结构说明：此份研究报告由三部分构成，第一部分介绍了团餐行业发展的大背景，第二部分主要总结团餐行业目前的行业现状、产业链特征与行业痛点，第三部分分析了团餐行业创新升级过程中产业链的变化与具体方向，并对未来的发展做出了展望。EOIntelligence研究方法3为达到研究目的，整个研究将主要通过两种方法来进行：◆第一，亿欧智库将基于自身对行业长期观察获得的行业知识，结合中国烹饪协会、禧云国际已有的研究成果和行业专家的观点，通过桌面研究（DeskResearch）的方式，对团餐行业升级背景、产业链特点、团餐企业发展现状，以及团餐企业服务进行梳理总结，就行业未来几年的发展趋势进行判断分析。为进一步的调研工作奠定基础。◆第二，亿欧智库通过对团餐行业内大量团餐企业、企业服务商及从业者、行业专家等进行深度访谈（ExpertsIDI），充分听取业内人士的理解和认知，获得了更有深度、更有效、更具体、更有针对性的研究结果，对于团餐行业的特征与2.0时代趋势进行深入剖析。桌面研究整体理解阶段：对团餐行业升级背景、产业链特点、团餐企业发展现状，以及团餐企业服务进行梳理总结，形成整体认知；梳理团餐企业服务的解决方案和新兴技术落地情况，剖析市场现状，总结分析当前团餐企业服务内容，对团餐行业升级状况给出基本判断。深度访谈深入挖掘阶段：基于桌面研究的成果，分别对团餐企业、团餐企业服务商、团餐从业者进行深访，深入了解团餐企业、上下游产业发展现状；了解其升级路径，总结对团餐2.0时代发展方向的看法。EOIntelligence报告内相关概念释义4◆社会餐饮：社会餐饮因其规模小、成本低、经营管理简单灵活而进入门槛较低，自古以来遍地开花，长盛不衰。从一锅一灶几张桌的面馆早点摊，到略具规模的餐馆小吃店，再到酒楼饭庄，均属于社会餐饮的范畴。◆团餐企业/团餐运营企业：主要指集体用餐场景中以现场制作模式（承包食堂或受甲方委托经营食堂）或以集体送餐模式运营的餐饮企业。◆甲方/团餐客户：本报告中甲方及团餐客户指团餐行业中的招标单位，如学校、企业事业单位等。◆团餐企业供应商/供应商：指为团餐企业提供原材料等资源供应的企业，多为直接提供原材料的厂家、生产基地等。◆团餐企业服务商：指为团餐企业提供信息化系统、支付工具、原材料及食材集中采购、经营管理培训、食品安全监管及检测等能力的团餐企业服务商。◆配餐：按照用餐者需求，搭配不同的餐饮组合。◆送餐：餐饮制作完成后配送到甲方及用餐者手中的过程。◆团餐2.0时代：我们将团餐2.0时代的主要特征总结为“新业态出现，前、中、后端业务分离（前端档口品牌化，服务便捷化、智能化；中后端采购、食品安全监管、管理培训、产品研发等专业服务外包）；由大型团餐运营商发起、专注于团餐企业服务的公司出现并开始探索新团餐企业经营模式，寻找提高产业链专业化、流程化及标准化水平的方式，从而提高团餐行业链上各个环节的市场集中度。”目录CONTENTS中国团餐行业发展背景1.3.1团餐2.0时代行业运营模式及产业链图谱3.2原有运营环节的变革3.3新技术因素和金融因素3.4未来趋势展望2.中国团餐行业发展情况2.1中国团餐行业现状分析2.2中国团餐行业产业链分析2.3中国团餐行业目前所面临的问题3.中国团餐行业的发展趋势：团餐2.0时代EOIntelligence报告结构导图6团餐行业整体分析团餐2.0时代新消费新技术新模式金融服务中国团餐行业发展背景消费能力消费趋势技术应用政策引导中国团餐行业发展背景中国团餐行业发展情况中国团餐行业现状分析市场规模大而有空间市场格局小而分散业务模式甲方主导，入驻模式主流资本布局：正在迎来资本关注中国团餐产业链分析中国团餐产业链地图中国团餐产业链特点中国团餐产业链上游特点中国团餐产业链下游特点中国团餐行业目前的痛点行业整体发展滞后采购及人力成本高企地域分散，管理难度大其他问题中国团餐行业发展趋势：团餐2.0时代团餐2.0时代行业运营模式及产业链图谱团餐1.0时代和2.0时代对比团餐2.0时代行业运营模式团餐2.0时代产业链变革团餐2.0时代产业链参与者原有运营环节的变革供应链方面档口方面员工管理方面食品安全方面新技术及金融新技术方面金融方面未来趋势展望团餐2.0时代行业趋势总结团餐2.0时代团餐企业发展建议BackgroundofGroupMealIndustryinChina中国团餐行业发展背景7EOIntelligence消费能力：消费者的消费能力与消费意愿提升奠定团餐行业的发展基础◆从2010年到2017年，全社会餐饮收入不断增长的背后是中国消费者整体消费能力与消费意愿的提升。团餐消费群体由学生、企事业单位员工、机关企事业单位职工、社会化保障型部队官兵等组成，其中，学生、企事业单位员工是主要就餐群体。◆美团点评IPO招股说明书中数据显示，2016年美团点评外卖客单价达到39.36元，与2015年相比，增长率为105.46%，2017年客单价增至58.5元，依然保持了48.63%的增长率。由于餐饮外卖服务的主力群体为学生与企业员工，与团餐行业就餐群体接近，亿欧认为美团点评外卖客单价数据可以在一定程度上反映团餐消费群体日常餐饮消费能力与意愿的变化趋势。8Part.1中国团餐行业发展背景数据来源：中国餐饮大数据研究中心亿欧（）数据来源：根据《美团点评招股说明书》亿欧智库整理亿欧（）17648206352344825569278603231035799396440500010000150002000025000300003500040000450005000020102011201220132014201520162017餐饮收入额(亿元)亿欧智库：美团点评外卖客单价及变化趋势亿欧智库：2010-2017年国内餐饮收入（单位：亿元）19.1439.3658.5105.64%48.63%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%120.00%0102030405060702015年2016年2017年客单价价格（元）客单价价格增长率EOIntelligence消费趋势：消费需求的逐步升级及社会餐饮服务水平的不断提升倒逼团餐企业推行供给侧结构性变革，提升产品及服务质量990年代起中小学及高校、军队等后勤保障社会化改革之后，食堂运营市场化程度大幅提升；到目前为止，团餐企业已开始适应升级趋势，向集约化运营转变。市场化多功能服务品牌化食堂档口以品牌化方式呈现，加入社会餐饮高品质的元素，既具共性（产品标准化生产），也有个性（品牌风格、定位及整体视觉的打造）。消费者更加注重体验消费，用餐场所向综合体运营发展。如中小学及高校食堂逐渐发展为用餐、书吧、自习、健身、举办校内活动等多功能场所。Part.1中国团餐行业发展背景◆过去几年，消费升级、品质生活成为消费领域的高频词汇，各类跨境电商、垂直类电商、零售新物种、外卖平台、创新服务形式的出现，均在供给侧大幅丰富了消费选择。在餐饮行业，消费者由原来的主要依据菜品口味选择餐厅，逐步转变为同时注重用餐体验（如堂食体验、外卖送餐体验等）、营养健康等。在这样的背景下，知名餐饮品牌以其舒适的就餐环境、高品质的食材及服务等优势，更易获得消费者青睐。◆社会餐饮和外卖餐饮品质与服务的不断提升，促使消费者逐步形成更为丰富多样的餐饮消费需求和更为苛刻的餐食选择标准，倒逼团餐企业通过注重提升产品及服务质量来吸引并留住顾客，保持企业持续稳定发展：食堂开始以综合体形式出现，市场化运营、品牌化档口、多功能服务等趋势已成为团餐行业的发展共识。EOIntelligence技术驱动：新技术的逐渐成熟及其在餐饮市场的广泛应用，亦为团餐信息化发展提供了条件◆移动支付、大数据、人工智能等新兴技术已在各种消费场景持续渗透并开始在社会餐饮及团餐行业得到应用。餐饮商户可通过ERP系统积累供应商、原材料出入库、用户点餐、就餐、交易、支付等数据，并对这些数据进行深度挖掘，实现用户管理、精准营销、品牌策划、采购计划制定、备餐模型开发等数据化运营方案；还可使用移动支付和人脸识别技术进行智能结算，提高用户结算效率，减少排队等待，使用自动售饭机、智能货柜等智能硬件提升用户就餐便捷性等。◆新兴技术在社会餐饮行业中的广泛应用推动了团餐行业信息化改革。信息化技术的应用可极大革新团餐企业的管理方式、运营模式及服务流程，有效地提升团餐企业日常经营管理效率，降低运营成本。当前市场上已有多家公司专注于团餐企业信息化服务，预计未来几年领先的互联网、智能化等技术将在团餐行业得到广泛应用。10点单：刷屏机支付方式：移动支付、人脸识别数据：用户偏好、行为智能硬件：智能冰箱、消毒柜等智能硬件：自助米饭机等人员管理、流程监督等Part.1中国团餐行业发展背景数据：菜品、原材料等食堂管理：ERP系统EOIntelligence政策导向：食品安全、科学营养及供应链创新升级相关政策频出也对团餐行业发展提出更高要求◆第一，食品安全是餐饮行业健康发展的根基。我国政府对于食品安全非常重视，据不完全统计，近十年全国人大和国务院相关部委共颁布或发布20余部（项）餐饮服务食品安全领域的法律、法规、规章和意见等，足见国家对食品安全关注度非常之高。◆第二，除食品安全外，针对食品科学营养，我国政府亦颁布了一系列政策措施，如《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》及《国民营养计划（2017-2030）》。随着我国经济水平的提高，科学营养成为社会各界重点关注的民生问题之一。◆第三，2017年10月国务院办公厅出台《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》，旨在加快供应链创新与应用，促进产业组织方式、商业模式及政府治理方式创新。◆最后，由上述政策导向，亿欧认为未来我国餐饮行业参与者最应关注的三个关键要素为：食品安全、科学营养、供应链创新升级。企业应围绕上述三个要素打造自身核心竞争力，构建护城河。11Part.1中国团餐行业发展背景国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定国务院办公厅关于印发国民营养计划（2017-2030年）的通知国家卫生计生委工业和信息化部质检总局食品药品监管总局粮食局《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》国务院关于加强食品安全工作的决定全国人民代表大会常务委员会《中华人民共和国食品安全法实施条例》国家