消费行业食材供应链系列专题火锅底料行业舌尖上的高增长20190704弘则研究32页

弘则弥道（上海）投资咨询有限公司消费传媒·医疗健康·科技·能源制造2019年5月品质消费系列报告火锅底料行业：舌尖上的高增长霍健Email:[e-mail]:13426493675王昱Email:[e-mail]:18721043985——食材供应链系列专题您好，本页内容仅限弘则研究正式客户查阅如有需要，欢迎联系我们弘则弥道（上海）投资咨询有限公司地址：上海市世纪大道210号21世纪中心大厦12层1206室电话：86-21-61645300邮箱：[e-mail]官网：坚持独立精神、以深度逻辑和细节洞察、创造系统性收益欢迎关注，不定期活动分享弘则弥道（上海）投资咨询有限公司01火锅调味料行业：供需格局佳，品牌属性强火锅调味料市场规模（颐海国际调研反馈）火锅调味料市场规模预计约300-500亿元，需求增速15%左右3火锅调味料B端餐饮市场规模测算来源：颐海国际招股书、Frost&Sullivan、国家统计局、行业调研根据第三方统计数据以及我们跟业内公司和专家的交流，我们认为当前火锅调味料（包含火锅底料/蘸料、川菜复合调味料）市场规模在300-500亿元左右，需求增速大约15%。其中，B端餐饮市场规模超过50%，且增速略快于C端消费，按品类划分，川菜复合调味料增速略快于火锅底料。受益于：1）餐饮行业连锁化率提升驱动的B端需求爆发；2）C端个人消费者的“懒人”需求增长；3）产品品类持续快速扩张，目前整个火锅调味料行业保持着较高的景气度。59708094107125146169194223255141719222529333843485519%14%17%14%17%16%16%14%14%14%0%5%10%15%20%25%050100150200250300350火锅底料火锅蘸料合计yoy品类市场规模（亿元）同比增速火锅底料20010%ToB餐饮100ToC零售70–80中式复合调味料100+超过15%方便类食品小几十亿非常快总计300+15%左右社零餐饮40,000亿火锅占整体餐饮20%火锅市场8000亿麻辣锅消费占火锅45%麻辣锅消费额3600亿底料消费占麻辣锅消费1/6麻辣底料消费600亿外购底料比例50%外购麻辣底料金额300亿Frost&Sullivan测算的火锅底料/蘸料市场规模（亿元）需求驱动因素一：餐饮行业连锁化率提升使得中小B端连锁餐饮对第三方火锅底料的采购需求爆发4我国餐饮行业连锁化率在稳步提升（以品牌数计）我国火锅连锁餐厅数量占比来源：Frost&Sullivan、海底捞招股说明书、辰智咨询、互联网2-5家84.47%6-10家8.26%11-20家4.13%21-100家2.82%超过100家0.32%2-5家6-10家11-20家21-100家超过100家50%51%52%53%55%49%51%53%55%20152016201720182019Q1我国餐饮端店铺数量整体快速增长，并且连锁化率不断提升，对餐饮品牌采购流程、原材料品质控制都提出了更为严苛的要求。包括专门从事餐饮供应链管理的公司也表示，当门店数量达到5家以上，便面临着较为严峻的管理管控难题。反应在火锅店上，对于火锅底料的来源，连锁品牌开始越来越多地倾向于购置大厂通路货，以替代此前的人工炒制和小厂代工。一方面是大厂品质更为优秀，另一方面在考虑综合损耗等隐形成本后，采用大厂的产品相比于人工炒制最多可节约50%左右的成本。40050660257870027%19%-4%21%-10%0%10%20%30%020040060080020142015201620172018全国餐厅数量（万家）yoy全国餐厅数量变化情况此外，对于老火锅“口水油”的管控也倒逼B端火锅门店外购底料数量成倍增长5“潲水油、老油”热点关注区域“潲水油、老油”热点关注时间点来源：百度指数、互联网、弘则研究整理时间事件2011年7月央视二套《消费主张》——火锅老油的秘密2011年8月成都地区首批173家火锅店参与“承诺胜金——2011四川·成都火锅产业诚信大行动”，拒绝老油、承诺使用一次性用油2011年8月一次性锅底行动参与店家扩大至500家企业2016年9月大龙燚温州一门店爆出使用“口水油”，受到公安机关立案调查2018年1月央视网——重庆知名火锅店“大队长”被曝用“潲水油”，此前被评为“放心火锅店”2018年5月小龙坎被曝光在全国多家门店使用“口水油”在11年底、18年初，火锅行业分别被集中曝光过一批“老油”问题，即火锅底料被重复使用。其发酵影响，越来越多的火锅店开始使用一次性用油。火锅店改为使用一次性的底料最直接的影响就是推高了店铺采购火锅底料的数量。其次，外购数量的增加给火锅门店的经营带来不小的压力，而大厂的流通标准品由于本身就具有性价比，并且税证齐全可以用于餐馆的进项税抵减，进一步促进了火锅门店对火锅底料采购结构上的改变。此外，这类事件也带动食品安全标准的快速完善，对供给侧也带来了一定的影响。主要老火锅“口水油”管控事件时间及内容需求驱动因素二：“懒人”诉求下，C端消费需求保持稳健增长6火锅底料/川菜复合调味料的家庭端使用场景来源：互联网个人在家里和亲朋好友围坐一起吃火锅，带有非常鲜明的消费场景标签。同时，火锅的消费也紧紧的和冬季的低温环境联系在一起。就之前的调研反应，每当北方地区下雪之后，经销商的库存都会快速去化。这种强烈的消费场景标签，让我们对于火锅底料在C端的需求基础有着非常强的信心。另一方面，近年来个人端采购火锅底料之后的使用方式开始多样化。在一些火锅底料厂家的引导下，个人购买火锅底料后，不仅仅用于在家食用火锅，开始有一些人群将火锅底料用于菜肴的烹饪。包括许多海外留学生、一二线城市的上班族，由于自身时间紧张、做饭的水平有限，会采购火锅底料对饭菜进行最后的调味。我们认为，由于人口结构的迁移、单身人群比例的提高，为个人端用火锅调味料等复合调味品进行烹饪的习惯进一步传播开奠定了基础。可以观察到，当下C端对火锅调味料的消费呈现出稳健增长的态势，预计需求增速在10%上下，并且我们认为未来这一趋势仍将得到延续。在家吃火锅、聚餐用火锅底料做饭、调味7行业产品品类从火锅底料到川式复合调味料到方便食品的演变来源：公司年报、天猫商城把包括火锅底料、川菜复合调味料、方便速食作为一个整体来看，火锅调味料行业的新品推出速度非常快：1）横向看，由单纯的火锅底料向复合调味料最后向方便速食类的产品演变；2）纵向看，火锅底料中不同口味的推出，复合调味料中不同菜式的推出以及不同种类的方便速食成为下一代爆款。在这种趋势下，新品源源不断地出现，打开行业成长天花板。需求驱动因素三：整个火锅调味料行业新品推广速度非常快，品类扩张不断打开行业成长天花板火锅调味料•麻辣牛油•麻辣红汤•番茄汤底•三鲜菌菇•咖喱火锅•冬阴功•……复合调味料•水煮鱼•水煮肉片•剁椒鱼头•麻婆豆腐•蒜香小龙虾•麻辣小龙虾•……方便速食•自加热小火锅•自加热米饭•自加热面条•拌饭酱•……主流火锅调味料厂商已有的品类扩张尝试供给方面，政策端基于环保标准关停了700-800家地方性小作坊，造成行业产能出清，有利于龙头企业提升市占率8火锅底料行业政策标准一览来源：互联网、产业调研在此前我们进行的产业调研中，包括生产企业、大型火锅连锁企业、行业协会领导人在内的多方都提及了过去5-7年间，行业内由于食品安全、卫生标准的提高以及环保督查的逐步推进，大批中小型底料企业被迫关闭：1）由于火锅底料的炒制会带来较为棘手的排烟、排污问题，在17、18年全国各地环保要求不断提高的背景下，有大量小厂由于无法在短时间内上马配套的污染处理设备，出现了大面积的关停现象。具了解，当时在川渝、山东这几个火锅底料的主产区有700、800家生产厂被迫关闭；2）为了解决火锅行业标准不统一而带来的一些具有争议性的问题，在一些事件性因素的助推下，由国家到地方逐步出台了火锅相关的行业标准。在标准制定的过程中，有许多生产底料的龙头企业、大型火锅连锁企业参与其中；3）目前国家对于食品制造企业的资质审查和认定日益严格，即便同样是食品制造公司，如果尝试生产此前没有涉猎的品类，都较难以获得生产资质，在一定程度上提高了行业的准入壁垒。时间地区发布部门标准名称2009全国国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心火锅底料国家标准2009全国商务部火锅企业经营服务规范2011重庆市重庆市卫生局重庆火锅毛肚食品安全地方标准（已废止）2013全国商务部火锅店分等定级规定2014全国国家质监检验检疫总局出口火锅底料中多种合成色素的测定2014辽宁省辽宁省质监局三鲜火锅地方标准2014重庆市重庆市卫计委火锅底料食品安全地方标准2016陕西省陕西省卫计委火锅底料食品安全地方标准2016四川省四川省卫计委火锅底料食品安全地方标准2018贵州省贵州省食品工业协会贵州火锅调料团体标准2018全国中国食品工业协会火锅调料团体标准您好，本页内容仅限弘则研究正式客户查阅如有需要，欢迎联系我们弘则弥道（上海）投资咨询有限公司地址：上海市世纪大道210号21世纪中心大厦12层1206室电话：86-21-61645300邮箱：[e-mail]官网：坚持独立精神、以深度逻辑和细节洞察、创造系统性收益欢迎关注，不定期活动分享龙头公司品质更优、更稳定、更具性价比，在火锅类店铺连锁扩张过程中，更受中小B端连锁餐饮的青睐10主要来源•雇佣的炒料师傅会列出所需的原材料清单，交由店内的采购或自己进行采购，一次炒制可以满足店内几天的用量。一些规模较小的店铺由于炒料频率较低，所以会雇佣流动的炒料师傅，按次结算。但即便雇佣期较长的炒料师傅也一定存在着流动的问题自己雇人炒•一些客流足以支撑起稳定炒制需求的火锅店，为了避免炒料师傅人员流动、人工炒制口味出现偏差，会委托当地的小厂代为生产。但是小厂由于规模小，无法规避原材料波动带来的影响，为了节约成本，一定程度上产品品质无法得到保证委托小厂代工•类似于颐海国际、天味食品、红九九、红太阳、德庄一类的企业，拥有合格的生产资质，一方面为大型火锅连锁企业提供定制化生产服务，另一方面推出面向小B端的流通标品。大厂优势在于量大，对上游原材料有较强的话语权，可以做到量、价、品质的锁定。而生产出的标品也可在后厨进一步调味形成口味上的差异化，给厨师留下了较大的发挥空间采购大厂标品或委托大厂定制来源：产业调研、弘则研究整理在连锁化率不断提升的趋势下，连锁餐饮品牌为了避免人工炒制底料带来口味不稳定、炒料师傅流动大造成底料供给不稳定的问题，会逐步放弃雇佣炒料师傅的生产方式。而行业内环保和卫生要求日益趋严，大量小厂被出清，并且小厂不论是稳定性还是用料都不及大厂。此外，小厂存在着一些不正规经营的现象，有的则无法向下游提供完备的票据，在下游火锅企业壮大的过程中一定会被摒弃。事实上，大厂的产品不仅品质胜于另外两种来源，并且在价格上也具有一定的优势。和人工炒制相比，如果将人工炒制时的采购损耗、炒制损耗、切换成本等隐形的成本都算上，则直接购买大厂的标品反而更具性价比。所以，行业内B端餐饮对大厂底料的需求呈现出稳健放量的态势。弘则弥道（上海）投资咨询有限公司02天味食品：立足西南的川味复合调味料龙头，匹敌颐海国际天味食品：匹敌颐海国际的火锅底料龙头企业12来源：公司招股说明书天味食品的股权结构天味食品专注于川味复合调味料的研发、生产和销售，现已发展成以火锅底料和川菜调料为主导的大型川味复合调味料生产企业，2018年营收规模与颐海国际的第三方业务规模相当，是行业内的龙头企业。公司建立了覆盖全国的市场营销体系，形成了以经销商为主，定制餐调、电商、直营商超为辅的营销架构。2018年度公司合作的经销商809家，覆盖全国31个省、自治区及直辖市，销售网络覆盖约30.8万个零售终端、5.86万个商超卖场和4.1万家餐