盒马鲜生跟踪报告新零售新餐饮看盒马宏大构想

敬请阅读末页的重要说明证券研究报告|行业深度报告可选消费|零售推荐（维持）新零售新餐饮，看盒马宏大构想2018年05月26日盒马鲜生跟踪报告上证指数3141行业规模占比%股票家数（只）681.9总市值（亿元）76591.4流通市值（亿元）52651.2行业指数%1绝对表现2.6-1.25.6相对表现2.95.8-3.9资料来源：招商证券相关报告1、《商贸零售周报（2018/05/20）—精准扶贫到位，重视低线级市场机会》2018-05-212、《商贸零售周报（2018/05/13）—短期分化成长，精配优质标的》2018-05-143、《新零售专题研究—新零售如何叱咤风云？—朱卫华对话许荣聪》2018-05-08许荣聪[e-mail]1090514090002餐饮业市场广阔，高频刚需，目前限于产能等因素，存在规模天花板。餐饮企业纷纷探索中央厨房模式提升效率，但在运营中发现中央厨房在产能控制、供应链、配送等方面依然有致命短板。盒马立足行业背景，提出了餐饮零售化的打法，它通过聚焦家庭场景，调整产品中半成品比例，打通合作企业中央厨房、以档口为前臵仓等方式充分发挥中央厨房的优势，意图突破行业天花板。远期考虑到盒马的高利润空间低边际成本与消费者消费习惯的养成，盒马或成餐饮业的天猫。餐饮行业日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低，特色餐饮成为新的增长点等特点。若是结合消费者情况考虑，一二线城市消费者的时间价值越来越高，促成了快餐、外卖等便捷高效餐饮业态的繁荣；消费水平提高与消费偏好日趋绿色健康，也是深掘餐饮行业不可或缺的洞察；中央厨房模式变革餐饮业，但运营中出现一些问题。越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、口味的一致性。在大幅降低企业运营成本，显著提升企业运营乃至复制扩张的效率的同时，在产能、供应链、配送等方面还存在着一些问题；盒马立足行业背景提出了餐饮零售化的构想，重新定义餐饮的功能、品类、渠道与消费场景。希望通过拓宽餐饮业消费场景、加大半成品的比例，打通合作餐饮企业的中央厨房，以档口为前臵仓，进一步共享物流体系，实现整个餐饮业的模式迭代与效率升级；盒马聚焦家庭场景，或将成为餐饮业的“天猫”。盒马餐饮零售化的打法将带来餐饮业坪效人效的显著提升，极大拉伸消费者需求，以高频家庭餐饮消费为切入口突破原有企业规模天花板，充分发挥中央厨房的优势，也将契合盒马家庭餐饮的消费定位。由于新餐饮利润空间广阔，盒马平台庞大体量将带来较低边际成本，远期或培育消费者在盒马“买菜”的消费习惯等因素，盒马长期向好，或将成为餐饮业的“天猫”。风险提示：业务拓展不及预期，新业态发展拖累业绩-5051015202530May/17Sep/17Jan/18May/18(%)(%)零售沪深300-20-100102030Apr/17Jul/17Nov/17Mar/18(%)(%)零售沪深300行业研究敬请阅读末页的重要说明Page2正文目录一、餐饮领域高频刚需，空间广阔...............................................................................4（一）国内餐饮市场广阔，高频刚需的消费特点保证了市场表现持续向好.................4（二）餐饮市场集中度低且行业格局更新速度快，优胜劣汰.......................................5（三）餐饮行业标准化程度低，特色餐饮成为新的增长点...........................................5（四）一二线消费者时间价值提升，外卖市场日趋兴盛..............................................6二、盒马的餐饮零售化构想..........................................................................................7（一）中央厨房标准化趋势为盒马构想打下基础.........................................................71.中央厨房变革餐饮行业...........................................................................................72.中央厨房业态已然全面铺开....................................................................................83.中央厨房的产能控制、供应体系、物流配送仍存一定问题....................................9（二）盒马：餐饮零售化的远大构想............................................................................91.拓展消费场景，加大半成品比例............................................................................92.打通合作餐饮企业中央厨房..................................................................................103.以档口为前臵仓，进一步共享物流体系...............................................................11三、打法分析和未来空间............................................................................................11（一）打法分析..........................................................................................................11（二）未来发展可期...................................................................................................12行业研究敬请阅读末页的重要说明Page3图表目录图1：中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况......................................................4图2：每五年国餐饮百强名单变动企业数量.................................................................5图3：全国餐饮各业态比重...........................................................................................6图4：全国餐饮各业态比重...........................................................................................7图5：避风塘的中央厨房...............................................................................................8图6：盒马全国门店分布.............................................................................................10图7：盒马百大餐饮品牌联盟.....................................................................................10图8：盒马的“餐饮零售化”打法..............................................................................11图9：“新餐饮”重新定义功能、品类、渠道..............................................................12行业研究敬请阅读末页的重要说明Page4一、餐饮领域高频刚需，空间广阔“民以食为天”，餐饮行业始终在国民经济尤其是第三产业中扮演重要角色，时至今日，餐饮行业本身日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低的特点。在一二线城市，消费者的时间价值越来越高，外卖行业蓬勃发展，消费水平日益提高，消费偏好日趋绿色健康。（一）国内餐饮市场广阔，高频刚需的消费特点保证了市场表现持续向好中国餐饮服务市场近年来保持稳定的高速增长。总收入由2013年的2.64万亿元币增长至2017年的3.96万亿元，复合年增长率高达10.7%。中国餐饮服务市场的增长主要受国家城镇化率的提高及中国人均可支配收入的提高与消费升级所带动。餐饮业发展速度位于合理区间，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，比重持续提升，并且，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。餐饮行业稳增长、促消费的作用依然不容小觑。图1：中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况资料来源：国家统计局、招商证券同其他大众消费市场不同，消费者餐饮需求呈现明显的高频刚需的特点，一日三餐自不必多言，随着中国消费者消费能力的提升和大众观念的更新，诸如Brunch、下午茶、茶歇、夜宵等餐饮环节日益收获越来越广泛的受众群体，带动餐饮向更高频发展。8.8%9.1%13.3%12.9%13.7%16.8%21.6%15.5%18.3%17.1%14.3%13.1%12.0%10.7%10.4%10.20%16.6%11.6%21.6%17.7%16.4%19.4%24.7%16.8%18.1%16.9%13.6%9.0%9.7%11.7%10.8%10.70%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%0500010000150002000025000300003500040000450002002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017餐饮收入（亿元）社会消费品零售总额增幅餐饮收入增幅行业研究敬请阅读末页的重要说明Page5（二）餐饮市场集中度低且行业格局更新速度快，优胜劣汰餐饮市场呈现明显的“群雄混战”的局面。中国餐饮市场向来分散，并且由独立营运餐厅主导，自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场总收入的4.3%。因行业集中度低，进入门槛低，餐饮行业竞争态势素来严峻，行业内领军企业（如行业百强）对整个餐饮服务市场并不存在支配地位，据中国餐饮协会统计显示，2017年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的5.04%，比重较上年持续下跌1.1个百分点，且滑落幅度有所加大。且餐饮行业百强内部排名连年变动，仅2017年餐饮百强名单与2018年餐饮百强名单相比，排名变动超过10名的就多达24家。若以五年为对比标准，近十年中国餐饮百强名单变动比率稳定在50%左右，即每五年将有一半以上的行业领军企业在与新竞争者的角逐中，败下阵来。图2：每五年国餐饮百强名单变动企业数量资料来源：中国烹饪协会、招商证券随着消费者品牌观念增强，绿色消费与食品安全得到日益广泛的关注，