艾媒20182019中国火锅产业研究与商业投资决策分析报告2019245页

•••••3231035799396444341016.0%10.8%10.7%9.5%0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0%18.0%050001000015000200002500030000350004000045000500002015201620172018图1-12015-2018年中国餐饮行业规模发展状况餐饮收入增长率图1-22017年中国餐饮行业细分类别市场份额13.7%12.4%8.2%6.3%4.4%3.5%3.5%3.3%3.2%3.1%3.1%5.8%12.2%7.5%4.7%5.3%火锅四川菜广东菜江浙菜湖南菜北京菜西北菜安徽菜东北菜云贵菜新疆菜其他中式正餐中式快餐中式美食广场中式烧烤其他中式快餐27.5%24.8%21.8%20.8%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%营业面积餐位数量员工总数门店数量图1-32018中国火锅市场增长情况增长额24.712.44.83.43.40.05.010.015.020.025.030.0营业额外卖销售额食品加工/零售销售额酒水饮料销售额包间销售额图1-42018中国火锅行业营业额变动情况营业额政策政策指向《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订本）坚持食品市场监管食品安全监督步入科学轨道《中华人民共和国国民经济与社会发展第十三个五年规划纲要》实施食品安全战略实施食品网格化监管实行食品全产业链可追溯管理《国民经济与社会发展第十二个五年规划》推动居民消费能力提升与消费结构升级推动饮料等快速消费品市场稳定发展《食品工业“十二五”发展规划》加快食品工业结构调整加强食品自主品牌建设支持优势品牌企业跨地区兼并重组《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年10月1日起执行）严格规范餐厅资质、人员健康证、食材来源、垃圾处理等问题推动餐饮服务安全化、卫生化表1-1火锅行业相关政策58.0%女性42.0%男性图2-12018火锅行业消费用户性别分布27.0%30.0%20.0%16.0%7.0%图2-22018火锅行业消费用户年龄分布24岁及以下25-30岁31-35岁36-40岁41岁以上图2-3火锅消费普及区域分布64.2%5%6%5%6%8%7%20%24%26%27%28%26%31%30%31%30%29%30%26%21%21%20%19%20%10%11%10%10%10%10%8%8%7%7%6%7%0%20%40%60%80%100%120%云贵火锅北派火锅粤系火锅川渝火锅台式火锅火锅行业图2-4中国不同年龄消费者火锅消费情况20岁及以下21-25岁26-30岁31-35岁36-40岁40岁以上表2-12018年不同档次火锅消费情况高档火锅中档火锅大众餐饮人均消费额同比变化5.7%11.6%8.9%消费人次同比变化7.0%13.8%9.5%2015201620172018东来顺朝天门小肥羊海底捞海底捞重庆德庄海底捞呷哺呷哺欢乐牧场东来顺黄记煌小龙坎黄记煌海底捞皇城老妈黄记煌南门涮肉南门涮肉巴将军重庆德庄年记餐饮品质涮坊年记餐饮品质涮坊重庆德庄小尾羊呷哺呷哺彤德莱呷哺呷哺刘一手小肥羊呷哺呷哺刘一手香天下新辣道新辣道小尾羊鲁西肥牛火锅重庆德庄重庆小天鹅辉哥火锅巴奴毛肚火锅表3-12015-2018年十大火锅品牌排名企业名称上市地点上市时间小肥羊香港2008.06（已退市）呷哺呷哺香港2014.12红鼎豆捞——2016.01海底捞香港2018.09表3-2中国火锅品牌上市情况HiU112273320050100150200250300350201520162017图3-22015-2017海底捞门店收入收入139165254050100150200250300201520162017图3-12015-2017海底捞门店数量门店数量IKMS(IntelligentKitchenManagementSystem)IKMS20178251233%29%19%11%8%图3-3“海底捞”言值图3-4“海底捞”词云19981880800传统火锅快速休闲火锅服务与设施多人一锅，全套餐桌服务1-2人一锅，餐桌服务简单SKU较多较少人均消费中等偏高，65-100元较低，35-65元店铺面积面积大，500平以上100－300平资本要求较高相对低，低于150万竞争格局市场高度分散市场集中度较高代表企业海底捞、小龙坎呷哺呷哺、千味涮表3-1传统火锅与快速休闲火锅对比240340369285282288606674545049050100150200250300350400201620172018H1图3-52018上半年呷哺呷哺门店分布其他北京天津上海41.8%30.0%3.7%3.5%4.0%36.8%25.0%12.5%3.4%4.5%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%原材料及消耗品职工薪酬物业租金及其他水电开支折旧及摊销图3-62018年上半年海底捞和呷哺呷哺成本对比海底捞呷哺呷哺94.597.7100.347.748.452.2020406080100120201620172018H1图3-6海底捞和呷哺呷哺客单价比较海底捞呷哺呷哺4.55.04.93.43.32.80.01.02.03.04.05.06.0201620172018H1图3-7海底捞和呷哺呷哺翻台率比较海底捞呷哺呷哺26.311.824.710.26.811.325.16.96.014.57.910.10.05.010.015.020.025.030.0每平米营收（千元）净利率（%）营业额增速(%)火锅正餐快餐西餐及休闲餐饮图4-12018火锅与其他餐饮品类经营情况对比57.3%54.1%40.5%82.1%72.2%33.7%36.7%41.2%15.0%21.2%9.0%9.2%18.3%2.9%6.6%川渝火锅北派火锅粤系火锅台式火锅云贵火锅图4-22018火锅细分类别人均价格分布50元以下50-80元80元以上成本类别成本占营收比例原料成本40.0—45.0%房租成本10.0—20.0%人力成本15.0—20.0%能源成本5.0%其他5.0%合计85.0—90.0%表4-12018火锅行业成本分析5.9%5.7%5.2%5.0%4.7%4.1%0.0%1.0%2.0%3.0%4.0%5.0%6.0%7.0%火锅轻餐厅中式正餐西式正餐中式快餐西式快餐图4-42017中国餐饮行业各品类关店率5.1%4.8%4.4%4.3%4.3%4.0%3.8%0.0%1.0%2.0%3.0%4.0%5.0%6.0%中式快餐西式正餐西式快餐火锅轻餐厅亚洲美食中式正餐图4-32017中国餐饮行业各品类开店率••••iiMediaInstituteiiMediaResearch