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Hisfriendstartedtheengineandbegantotaxiontotherunwayoftheairport.Mr.Johnsonhadheardthatthemostdangerous审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。一、审评的定义评：1.议论，评论。2.判出高下。审：仔细、反复分析、研究CONTENTS1234审评室环境要求审评用具审评用水审评操作流程审评环境要求室内墙壁、天花板及家具漆成白色，可安装模拟日光的标准光管备作自然光较差时候使用。干评台工作面照度宜在1000lx；湿评台工作面照度不低于750lx。评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。室内温度应保持在15-27℃。相对湿度75％。茶叶感官审评室应坐南朝北，北向开窗。面积按评茶人数和日常工作量而定，最小不得小于15㎡。室内色调为白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。光线均匀、充足、避免阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明。辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。（一）评茶室的要求审评用具1、干评台：高度800mm~900mm，宽度600mm~750mm，台面为黑色亚光。2、湿评台：高度750mm~800mm，宽度450mm~500mm，台面为白色亚光。3、样茶柜架：一般在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁。（一）评茶台1、评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，外围边长230mm，边高33mm，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50mm，下宽30mm。涂以白色油漆，无气味。2、分样盘木板或胶合板制，正方形，内围边长320mm，标高35mm。盘的两端各开一缺口，涂以白色，无气味。3、叶底盘黑色叶底盘和白色搪瓷盘。黑色叶底盘为正方形，外径：边长100mm，边高15mm，供审评精制茶用；搪瓷盘为长方形，外径：长230mm，宽170mm，边高30mm。一般供审评初制茶叶底用。（二）评茶用具4、评茶杯碗•5、天平感量0.1g。•6、计时器定时钟或特制砂时计，精确到秒。•7、网匙不锈钢网制半圆形小勺子，捞取碗底沉淀的碎茶用。•8、茶匙不锈钢或瓷匙，容量约10mL。•9、汤杯•10、吐茶桶•11、烧水壶审评用水（一）用水的选择•只要是理化及卫生指标符合国家标准GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》各项规定的天然水和人工饮用水均可作为评茶用水。•同一批茶叶审评用水水质应一致。（二）泡茶的水温水浸出物：茶叶经冲泡后的茶汤中所有可检测的可溶性物质，水浸出物含量多少在一定程度上反映茶叶品质的优劣。水温标准是100℃。佛滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。（三）茶水的比例审评实训中，一般情况下，除了乌龙茶审评的茶水比例为1:22，其他茶类的茶水比例为1:50。比如毛茶审评杯容量为250ml，则应称取茶样5g。（四）泡茶的时间茶类冲泡时间/min绿茶4红茶5乌龙茶（条形、卷曲型、螺钉型）5乌龙茶（圆结型、拳曲型、颗粒型）6白茶5黄茶5审评操作流程（一）茶叶审评基本程序•茶叶感官审评是评茶人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。•感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般情况下以湿评为主，审评茶叶品质还是应外形内质兼评为好。一、取样•1、匀堆取样法：扦样点不少于八点。•2、就件取样法：上、中、下、左、右五个部位各扦一把小样。•3、随机取样法：•4、压制茶取样：采用每块（个）中段或对角线的部分取样，不少于五点，用手或工具解散法，然后用四分法缩分到约200g。举例：1、压制茶取样时，当单块茶重量在500g以上时，可将其（）锯成四份。A、随机B、沿对角线C、沿中线D、沿任意线2、缩分的茶样能代表该批茶样的整体水准。3、缩分的茶样能代表该批茶样的实际等级。二、评外形•1、外形审评方法•1.1将缩分后的有代表性的茶样100g~200g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形，根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段、下脚），按5.2的审评内容，用目测、手感等方法，通过翻动茶叶、调换位置，反复察看比较外形。•1.2初制茶按5.3.1.1方法，用目测审评面张茶后，审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质，然后，抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶（身骨）的重量。•1.3精制茶按5.3.1.1方法，用目测审评面张茶后，审评人员双手握住评茶盘，用“簸”的手法，让茶叶在评茶盘中从内向外按形态呈现从大到小的排布，分出上、中、下档，然后目测审评。•举例：•1、审评毛茶外形时，对照标准样，看完面装茶（上段茶）后，拨开面装茶抓起放在（）。•A、随意B、样品罐C、样匾边沿D、评茶盘•2、用目测审评面张茶后，将抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的（），并预估身骨轻重。•A、整碎情况B、匀整度C、颗粒大小D、品质情况三、称样•天平的使用方法（详见P9）•基本原则：1、游码指向红色0刻度线；2、遵循左物右码原则。四、冲泡、沥茶汤•茶水比例1:501:22•沸水冲泡，以“慢快慢”的速度冲泡满杯，加水量与杯口平齐。•冲泡时从第一杯开始计时，盖孔朝向杯柄。•倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。五、评汤色•汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响。六、闻香气•香气依靠嗅觉而辨别。一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评杯中香气，每次持续2~3s，后随即合上杯盖，可反复1-2次。•闻香气以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。•热嗅重点是辨别香气的纯异（杯温约75℃）；•温嗅重点是辨别想起的类型与高低（杯温约45℃）；•冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度（杯温接近室温）。•香气排队：一般将香气好的往前推，次的往后摆。•审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、肥皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。七、尝滋味•茶匙取适量（5mL）茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，接触舌头各部位，吐出茶汤或咽下。审评滋味适宜的茶汤温度为50℃。举例：1、适合尝滋味的茶汤温度是（）。A、35-40℃B、45-55℃C、55-60℃D、高于70℃八、看叶底•审评叶底主要靠视觉和触觉来判别。•精制茶采用黑色叶底盘，毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘。操作时将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘要加入适量清水，让叶底漂浮起来。有时候也直接放入审评盖的反面。（二）各茶类审评程序5.3.2.2乌龙茶（盖碗审评法）•沸水烫热评茶杯碗，称取有代表性茶样5.0g，置于110ml倒钟型评茶杯中，快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至2min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。接着第二次冲泡，加盖，1min~2min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3min沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。第三次冲泡，加盖，2min~3min后，评香气，至5min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。最后闻嗅叶底香，并倒入叶底盘中，审评叶底，结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一、第三次，统筹评判。（三）审评因子•一、“五项因子”•名优茶和初制茶的审评按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行。DB44T820-2010《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》二、“八项因子”•精制茶的审评则按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行。GB/T14456.2-2008《绿茶第2部分：大叶种绿茶》三、审评因子的审评要素•1、外形•形状：指产品的造型、大小、粗细、宽窄、长短等；•嫩度：指产品原料的生长程度；•色泽：指产品的颜色与光泽度；•匀整度：指产品的整碎的完整程度；•净度：指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。•如砖面平整，棱角分明，厚薄一致，色泽黄褐色，发花普遍（茯砖）•如条索肥壮多金毫，色泽乌褐，鲜润，匀净。（英红九号金毛毫）•如芽叶部分连枝，叶缘尚垂卷、尚匀，毫心尚显，叶张尚嫩，尚灰绿，含少量黄绿片（二级白牡丹）•2、汤色：茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。如深红明亮（特级六堡）、绿稍暗带黄（五级蒸青绿茶）•3、香气：香气的类型、浓度、纯度、持久性。如香气纯正，陈香显（特制康砖）、天然花香、清高细锐、持久（特级凤凰单丛）•4、滋味：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。如醇厚鲜爽回甘（浓香型安溪铁观音特级）、醇和回甘（七级普洱茶熟茶）•5、叶底：叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度）。如细嫩多芽、嫩绿鲜活（碧螺春特级）、肥厚软亮匀整，红边明（特级清香型铁观音）四、各茶类审评因子评分系数