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0河南省人民医院膳食手册河南省人民医院营养科2013年7月9日1目录1、《关于印发临床营养工作制度及膳食医嘱执行路径的通知》………………01河南省人民医院临床营养工作制度…………………………………………02河南省人民医院膳食医嘱执行路径…………………………………………032、如何监控和验收医院膳食的准确性…………………………………………043、营养治疗流程图………………………………………………………………054、重点膳食………………………………………………………………………06普通膳食……………………………………………………………………06软食…………………………………………………………………………07半流质饮食…………………………………………………………………08流质饮食……………………………………………………………………10低盐低脂饮食………………………………………………………………11糖尿病饮食…………………………………………………………………13低蛋白饮食…………………………………………………………………16透析饮食……………………………………………………………………17低嘌呤饮食…………………………………………………………………185、附表…………………………………………………………………………20附表1其他膳食………………………………………………………………20附表2常见维生素类药物适应症及用法……………………………………21附表3常见微量元素类药物适应症及用法…………………………………24附表4常见肠内营养类药物适应症及用法（药字号）……………………26附表5常见肠内营养类药物适应症及用法（食字号）……………………28附表6常见肠外营养类药物适应症及用法…………………………………306、参考文献……………………………………………………………………337、科室简介……………………………………………………………………34膳食手册是一个工具和平台，是临床医师和营养师开具、执行、落实、验收膳食医嘱的工具，也同样是营养宣教的工具。2河南省人民医院关于印发临床营养工作制度及膳食医嘱执行路径的通知全院各科室：营养治疗是临床综合治疗的一部分，合理的营养治疗，可以减少并发症、缩短住院周期、降低医疗费用。为规范我院临床营养诊疗工作，特制定本制度，下发临床各科室，请遵照执行。附件：1.临床营养工作制度2.膳食医嘱执行路径2013年4月2日3附件1河南省人民医院临床营养工作制度一、管床医师正确开具住院患者膳食医嘱。二、营养师对重点病区开展营养风险筛查，对筛查出营养高风险的患者，营养师依次开展营养测评与辨证施膳指导，结果记入病程；对筛查结果为低风险的患者，营养师依据膳食医嘱为患者制定基本膳食或治疗膳食食谱，并对其进行相应的膳食指导和宣教。二、营养师接到临床病区责任护士或内网通知，以及接到营养会诊邀请后，至病区依次开展营养测评与辨证施膳指导，结果记入病程；依病情、膳食医嘱和营养评估结果拟定膳食食谱或营养治疗计划。三、若患者接受医院提供的相关膳食或营养治疗计划，营养师通知相关部门（膳食制作部门、肠内营养配制室、肠外营养配制室）配制并送达病区。四、若患者拒绝接受膳食医嘱和营养治疗计划，管床医师及责任护士应进行风险告知并记录于病程；并协同营养师指导患者及家属自行安排膳食，进行必要的营养宣教。五、责任护士负责验收患者自行安排的膳食，并向管床医师及时反馈，如不合格，应再次进行风险告知并记入病程。六、管床医师、责任护士、营养师采用多形式、多途径对患者进行入院、住院中、出院前的营养宣教，告知患者及家属治疗膳食或肠内营养治疗的意义、原则、误区和要求，以利患者治疗和康复。4附件2河南省人民医院膳食医嘱执行路径临床医师开具膳食医嘱营养师制定基本膳食和治疗膳食食谱、肠内肠外营养治疗目标和方案营养师开展营养测评、辩证施膳指导，结果记入病程无风险有风险患者接受患者拒绝接受营养科通知相关部门（营养食堂、治疗膳食配制室、肠内营养配制室、肠外营养配制室）制备和送达管床医师告知相关风险，记入病程责任护士通知营养科护士或营养师开展营养风险筛查临床医师提出营养会诊基本膳食（普食、软饭、半流质、流质）其他种类膳食责任护士验收、执行并记录临床医护与营养师共同指导患者自行安排膳食责任护士验收患者自行安排的膳食，向管床医师反馈，如不合格，应再次告知并记入病程5如何监控和验收医院膳食的准确性？1、若为医院提供的膳食，依据以下因素判断膳食的准确性：①管床医师开具的膳食医嘱准确；②根据膳食医嘱为患者制定食谱的营养师是否有相应资质；③营养师是否进行了营养测评和辨证施膳指导；④制作膳食的营养厨师是否有相应资质、是否接受过专业培训并考核合格；⑤配餐员发放餐饮是否有查对制度，是否接受制度的培训并考核合格；⑥医院膳食供应工作是否有制度、流程，各相关人员是否定期接受相关培训并考核合格；⑦营养师是否对各类膳食的制作进行抽检，抽检合格率是否达到90%以上。2、若为患者自购或自制的膳食，依据以下因素判断膳食的准确性：①膳食采购者或制作者是否有营养师资质，是否经过专业培训并考核合格；②在实施过程中是否有相关记录，特备是定量记录（如采购的食物是否有重量记录；制作膳食前是否称重并作相应记录等）。6营养治疗流程图患者入院营养师风险筛查营养测评医嘱每周复查≥3分＜3分制定营养支持方案配制人员通知病人跟踪监测出院风险筛查3分≥3分终止居家营养配送肠内营养制剂反馈信息信息反馈制定营养支持方案7重点膳食普通膳食适应症治疗上无特殊膳食要求又不需要任何膳食限制的患者；体温正常或接近正常，无咀嚼功能障碍；消化功能正常，不需限制任何营养素及疾病恢复期的病人。膳食原则膳食构成各种营养素要齐全，数量要充足，相互间比例要恰当能量分配要求根据BEE、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量。一般为2200～2600kcal，应用时应根据个体差异（如年龄、身高等）适当调整。一般能量分配比例为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。如有病人需要加餐可将三餐分为四餐或五餐，其中多余的餐次其热能由主餐供给。水每日水的供给量应根据病人个体情况及病情而定，每天需水2100～4000ml，以保证入水分出入量平衡为原则。2.食谱举例(2400kcal/d)餐次食物列举早餐牛奶200ml，花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐苹果（约1个）150g中餐米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g）加餐桔子1个晚餐米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）能量分配蛋白质：12-15%脂肪：20%～25%碳水化合物：55%～65%8软食适应症轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼不便而不能进食大块食物的病人；老人及3～4岁小儿；肛门、结肠及直肠术后恢复期病人；痢疾、急性肠炎等恢复期病人。膳食原则膳食结构软食也应符合平衡膳食的原则，各类营养素应该满足病人的需求。通常软食每日提供的总能量为2200～2400kcal，蛋白质为70～80g，主食不限量。食物要求软食应细软、易咀嚼、易消化，限制含膳食纤维和动物肌纤维多的食物，如选用应切碎、煮烂后食用。维生素和矿物质要求软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，易导致维生素和矿物质丧失，应多补充菜汁、果汁等，以保证足够的维生素和矿物质摄入。宜用食物主食类：米饭、面条的制作应比普食更加软而烂。馒头、包子、饺子、馄饨等亦可食用，但做馅用的蔬菜应选择含粗纤维少的。副食类：肉类应选择细、嫩的瘦肉，蛋类不宜用油煎、炸，其它烹调方法均可选用，如炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮蛋等。蔬菜类应选用嫩菜叶，切成小段后进行烹调，蔬菜及水果可煮烂或制成菜泥、水果羹；豆制品如豆腐、豆浆等可以食用。忌（少）用食物煎炸食品、含粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋；不宜用硬果类食物如花生仁、核桃、杏仁、榛子等，不宜用整粒的豆类、糙米、硬米饭；忌用刺激性的调味品，如辣椒粉、芥末、胡椒粉、咖喱等。NO！9食谱举例(2400kcal/d)餐次食物列举早餐大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g加餐煮苹果水150ml中餐软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，瘦猪肉25g）加餐番茄汁150ml晚餐软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，瘦猪肉25g）加餐牛奶100ml半流质膳食适应症发热较高、身体软弱、有腹泻、消化不良等消化道疾病的患者；口腔疾病病人，耳鼻喉术后病人。膳食原则能量要求能量供给应适宜，术后早期或虚弱、高烧的病人不宜给予过高的能量，应用半流质膳食时，全天供给的总能量一般为1500～1800kcal。食物性状呈半流体状态，易咀嚼吞咽，含膳食纤维很少，易消化吸收餐次要求半流质膳食含水量较多，因此应增加餐次，以保证在减轻消化道负担的同时，满足病人能量及营养素的需求。通常每隔2～3小时一餐，每日5～6餐。主食定量，一般全天不超过300g，注意品种多样化以增进食欲。另外，对伤寒、痢疾等不能给予含纤维多及胀气的食物的病人，应配制少渣半流质膳食，此时需严格限制含膳食纤维多的蔬菜、水果。10宜用食物类别食品主食肉类蛋类乳类豆类水果蔬菜大米粥、小米粥、挂面、面条、面片、馄饨、面包、蛋糕细嫩猪肉鸡鱼虾制成丸子肉糕鱼片鱼羹蛋羹烩蛋丁蛋汤奶酪牛奶酸牛奶奶豆腐黄油豆浆豆腐豆腐脑水果汁蔬菜忌（少）用食物不宜用蒸米饭、蒸饺、煎饼等硬而不易消化的食物。不宜用豆类、大量肉类、大块蔬菜以及油炸食品，如熏鱼、炸丸子等忌用浓烈、有刺激性调味品。食谱举例(2000kcal/d)餐次食物列举早餐大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g加餐牛奶200ml饼干10g中餐热汤面（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g）加餐牛奶200ml饼干10g晚餐小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g生菜叶100g）加餐酸牛奶250ml，饼干10g11流质膳食适应症高热、急性传染病病人，肠道手术术前准备以及术后病人，极度衰弱、无力咀嚼者清流质可用于由肠外营养向全流质或半流质膳食过渡；清流质也可用于急性腹泻和严重衰弱病人恢复肠内营养的最初阶段；浓流质适用于口腔、面部、颈部术后；冷流质可用于喉咽部术后的最初1～2天。膳食原则膳食结构流质膳食属于不平衡膳食，其所含有的营养素不均衡，能量供给不足，平均每日仅800kcal-1600kcal。其中浓流质能量最高，清流质最低，常作为过渡期膳食短期应用。有时为了增加膳食中的能量，在病情允许的情况下，可给予少量芝麻油、奶油、黄油和花生油等易消化的脂肪。膳食性状流质膳食所选用的食物均为流体状态，或进入口腔后即溶化成液体，易吞咽，易消化，咸、甜应适宜，以增进食欲。餐次要求每餐液体量以200～250ml为宜，少食多餐，每日6～7餐。宜用食物忌（少）用食物一切非流质的固体食物、含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食物均不宜选用。流质清流质浓流质冷流质各种肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶、牛奶冲鸡蛋、米汤、奶酪、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、绿豆汤过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、过箩米汤、排骨汤、过滤蔬菜汤、过滤果汁、稀藕粉较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛奶冲麦乳精、牛奶冷牛奶、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕粉、冰淇淋、冷的果汁12食谱举例(850kcal/d)餐次食物列举第一次牛奶加糖（牛奶200ml，白糖25g）第二次牛奶加糖（牛奶200ml，白糖25g）第三次蒸蛋羹（鸡蛋50g，豆油5g，盐1g）第四次豆浆加糖（豆浆250ml，白糖25g）第五次猪肝泥（猪肝30g，豆油5g，盐1g）第六次冲藕粉（藕粉15g，白糖25g）低盐低脂膳食适应症低盐：高血压、心力衰竭、急慢性肾炎、肝硬化腹水、水肿及先兆子痫等各种原因引起的水、钠潴留患者。低脂：急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖、腹泻