肉类的低温

第六章肉类的低温贮藏本章重点1.肉类的冷却目的、要求2.肉类的一段冷却工艺3.肉在冷却时的变化4.肉类冻结的目的、方法5.冻结过程肉的变化6.冷却肉、冻结肉的冷藏工艺7.冷却肉、冻结肉在冷藏期间的变化8.加工分割肉的意义第一节肉类的冷却一、肉类的冷却目的牲畜屠宰后，肉体温度一般为38－39℃，最适于微物生长和繁殖，通过冷却，可以迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，在肉体的表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，减缓肉体内部水分的蒸发。冷却的同时，使肉成熟，销售时肉味鲜美。二、肉类的冷却要求（1）肉体间不要贴紧，空气速度适当均匀；（2）最大限度地利用冷却间的有效容积；（3）尽可能使每片肉在同一时间达到同一温度；（5）冷却终了时大腿肌肉深处温度达到+4~0℃。三、肉类的冷却方法（1）冷却间设调运轨道，采用自动传送链条；（2）肉体吊挂在运吊轨道上带滚动轮的吊钩上；（3）一般吊轨负荷为250kg/m。牛、猪可吊挂单片肉体，羊肉可采取挂笼。（4）肉体吊挂时，将较大或肉肥的肉体挂在冷风机的出风口，较小或较瘦的肉体挂在风机的吸风口处。四、肉类的冷却工艺1.一段冷却设备：干式冷风机温度：尽量接近冰点但不使冻结，-1℃左右相对湿度：初始相对湿度为95－98％，随肉体中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降低至90－92％左右。空气流速：通过产品最厚部位的风速为2~3米/秒，冷间为0.5~1.5米／秒。冷却时间：白条肉20小时，羊腔为10~12小时左右。冷却终温：0－4℃。2.二段冷却第一阶段：温度：-10~-15℃空气流速：1.5~3米／秒冷却时间：2~3小时肉体表面温度：为－2℃左右内部温度：18~25℃第二阶段：温度：0~2℃冷却时间：10~16小时肉体内部温度：3~6℃，完成冷却。3.二段冷却的优点（1）冷却肉的质量高，表面干燥，肉味佳；（2）冷却肉干耗小。五、肉在冷却时的变化1.干耗肉在冷却初期有较多的热量和水分，干耗较大，随着温度减低，肉体表面产生干燥膜，水分蒸发相应减少。肉体水分蒸发取决于肉体表面积、肥度、冷却时间、冷却间温度、空气流速和相对湿度等。2.寒冷收缩肉类二段冷却时，肌肉温度下降过快，当pH值降至6.2以前，冷间温度在-10℃以下时，肌肉会发生强烈收缩现象，致使肌肉变得老硬，成熟时也不能产生充分的软化，加热后也是硬的，这种现象为寒冷收缩。牛羊肉易发生寒冷收缩，猪肉脂肪层较厚，导热性差，pH值下降快，不会发生寒冷收缩。3.肉的色泽变化冷却肉由原来的紫红色变为亮红色，而后成褐色。当氧化肌红蛋白过多时，呈现不良褐色，商品价值降低。当细菌、霉菌繁殖时，还发生变绿、变黄、变青等色泽。第二节肉类的冻结一、肉类冻结的目的冷却肉因微生物和酶保持一定的活动能力，不能长时间贮藏，要长期贮存或长途运输必需将肉冻结。二、肉类的冻结速度（1）冻结速度为0.1~1厘米／时，称缓慢冻结；（2）冻结速度为1~5厘米／时，称中速冻结；（3）冻结速度为5~20厘米／时，称快速冻结。三、肉类的冻结方法1.设备：冷风机，设吊运轨道以挂运肉体。2.温度：－23℃3.空气流速：为3~3米／秒4.时间：经冷却的肉在24小时内（包括进出货时间），肌肉深部温度达－15℃。四、肉类冻结工艺1.两阶段冻结工艺采用两个蒸发温度系统，先冷却，后冻结工艺。2.直接冻结工艺两阶段冻结时间长，效率低，把两阶段冻结改为一个蒸发温度系统下冻结。即不经冷却，直接冻结。3.直接冻结工艺要求（1）屠宰后的肉在晾肉间分级暂存，待累计到相当于一间冻结间容量时，一次迅速进入冻结间。晾肉间内安装风机，降温去水。（2）冻结间进货前，风机冲霜，冷间降温至-15℃。（3）进货时，确保墙面不滴水，边进货边开风机降温，保证室温在0℃以下。（4）当肉温降到0℃时，需冲霜一次。（5）要求有足够的制冷设备，保证在16~20小时使肉温降到-15℃完成冻结，保证质量。4.直接冻结工艺优点（1）缩短冻结时间，提高质量；（2）减少水分蒸发，降低干耗；（3）节省耗电量；（4）减少建筑面积，降低投资；（5）节省劳动力和转库时间，简化处理过程。5.直接冻结工艺缺点（1）冷藏时的干耗大于两阶段冻结的肉；（2）会产生寒冷收缩，影响质量；（3）需配置较大的冷冻设备和严格的工艺。6.冻结过程肉的变化（1）物理变化1）变硬2）色泽较深而鲜明3）水分蒸发，产生干耗4）冰结晶形成和组织变化（2）生物化学变化1）盐析作用因水分不断结冰，肉的汁液中盐的浓度增大，蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出变性，在冻结初期是可逆的，时间过长，变为不可逆。2）氢离子浓度随着冰结晶生成，盐析作用使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少，水分冻结也引起蛋白质的机械性能破坏，蛋白质的缓冲作用减弱，使溶液中的氢离子浓度增加。3）胶体结合水的冻结肉体冻结时，游离水和胶体结合水相继发生冻结。胶体结合水的冻结破坏了组织蛋白质的胶体性质，削弱了蛋白质对水的亲和力。解冻时，这部分水不能再与蛋白质结合。这种不可逆的变化使肉体组织不能回到未冻时的胶体状态。4）肉类冻结引起脂肪氧化、水解、肌红蛋白和血红素的氧化、糖元分解等生化变化。第三节肉类的冷藏一、冷却肉的冷藏工艺1.温度：＋1~-1℃2.相对湿度：85%~90％，每降低温度1℃，增大相对湿度5％左右。3.空气流速：缓慢均匀，0.05~0.1米／秒。4.冷藏时间：一般为15~20天。二、冻结肉的冷藏工艺1.温度：－18℃，一昼夜波动不超过±1℃2.冻肉中心温度：生产性冷库－15℃左右。分配性冷库－8℃以下。3.相对湿度：95~98％，波动不超过±5％。4.风速：0.25米／秒速度以下。三、冷却肉在冷藏时的变化1.成熟过程继续进行，肌肉颜色由于水分蒸发和氧化而变暗。2.冷藏时间过长，微生物会使肌红蛋白和血红素呈淡灰色，并使其表面发粘。3.冷却肉在冷藏过程中继续干耗，初期较大，以后逐渐减少。4.冷藏期超过三昼夜后，每天的损失重量在0.02％左右。四、冻结肉在冷藏期间的变化1.物理变化（1）肉质：因干耗，肌肉组织变薄，肌肉纤维在垂直切断时彼此容易分开，脂肪呈颗粒状并易碎裂。（2）颜色：逐渐变暗。复冻的冻肉颜色变暗，脂肪组织因氧化而呈淡红色。（3）重量：库温波动引起肉体表面水分蒸发，肉的重量减少。2.化学变化（1）脂肪氧化：脂肪在-8℃保藏6个月，表面变成黄色，并有油蚝气味。冷藏12个月变化深度达2.5~4毫米。但在－18℃冷藏间，经12个月，脂肪未发现变质现象。（2）酶的催化：冷藏时酶对蛋白质、糖元等催化分解仍在继续。温度越高，蛋白质变性越强。随着糖元分解，乳酸继续增多，肉的酸碱值向酸性方面变动。3.组织变化——重结晶：当冷间温度升高时，冰晶融化成水，透过纤维膜扩散至纤维的间隙部位。如冷间温度又降低，这部分水即在纤维间隙内发生重结晶，使原冰晶体积增大。温度上升，使纤维内外的小结晶都先融化，融化的水积集于大晶体周围，温度降低，这些水分即凝结于大晶体上，使晶体体积增大，引起组织结构的严重破坏。解冻时，冰晶所融化成的水不能被肉体组织吸收，而造成肉汁流失。4.微生物生长繁殖当冷间温度低时，微生物不易生长繁殖。但如果冻肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或冷间温湿度不合理时，冻肉表面会出现细菌和霉菌菌落，特别是在融化的地方常有发现。曾有霉菌大面积繁殖的冻结肉，必须经过化学和细菌的检验，方能食用。第四节分割肉的冷加工一、加工分割肉的意义1.减少干耗：－23℃下，冻白条肉干耗为1.7％，冻分割肉，干耗为0.3％以下。2.提高冷藏能量：白条肉堆垛密度为350－420公斤／米3，分割肉达650－800公斤／米3。3.延长保藏期4.便于运输和装卸：分割肉包装整齐，易采用机械化运输和堆码。二、猪分割肉的冷加工工艺1.分割第一刀：从五、六根肋骨中间斩下的颈背和前腿部位为颈背、前腿肌肉；第二刀：从腰椎与脊椎连接处斩下的后腿部位为后腿肌肉；第三刀：在脊椎骨下约4－6厘米肋骨处，平行斩下的脊背部位为大排肌肉；◆分割一般用电锯分割。2.去皮和皮下脂肪3.剔骨和修整剔骨、修整时要保持肌肉完整，并注意除去伤斑、出血点、血污、淋巴结、疮疤等。操作力求在短时间内完成，以免影响肉的质量。4.冷却把肌肉平摊在镀锌铁盘内，要求在24小时内，肉温达到4℃以内。5.包装冷却后，每块分割肉均用长方形聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹两圈半以上，然后按品种分别用纸箱包装。6.冻结将纸箱放在垫木上，作骑缝式堆码，以保证冷空气畅通。7.冷藏当肉体中心温度达到－15°C时，即可送进冷藏间进行冷藏，冷藏的要求与冻肉相同。