十二大香型酒工艺特点比较

十二大香型酒工艺特点比较序号香型原料糖化发酵剂发酵设备生产工艺特点主体香气成份1浓香（泸州老窖特曲）单粮高粱中高温大曲泥窖混蒸混烧、续糟配料跑窖法、原窖法、老五甑法己酸乙酯五粮高粱、大米、糯米、小麦、玉米2酱香（茅台）高粱高温大曲青条石窖，泥土沟逢，池底、面为窖泥两次投料、八次发酵七次取酒，“四高两长”即高温制曲、堆积、馏酒、发酵，发酵期长、贮存时间长，用曲量大。4-乙基愈创木酚糠醛为白酒之冠3清香（汾酒）高粱中温大曲（汾酒）麸曲（二锅头）小曲（劲酒）地缸清蒸、清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清乙酸乙酯4米香（三花酒）大米小曲缸或不锈缸固态培菌糖化、半固态发酵乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇5凤香（西凤酒）高粱中高温大曲泥窖发酵，一年换一次泥以控制己酸乙酯含量混蒸混烧，续糟老五甑法，采用酒海贮存乙酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇6药香（董酒）高粱大曲（大麦+40味中药）小曲（大米+95味中药）窖池（用石灰、白泥洋桃藤泡汁拌合而成）小曲酒酿制出小曲酒，串蒸香醅而得。高级醇、总酸、丁酸乙酯含量高、乳酸乙酯含量低。7豉香（玉冰烧）大米小曲（大酒饼）陶缸、釜式蒸馏液态发酵15-20天，肥猪肉浸泡30天β-苯乙醇、二元酸酯8特型（四特酒）大米大曲（面粉、麸皮、酒糟）红褚条石、水泥沟缝底面为泥窖。以整粒大米为原料，不经粉碎浸泡，直接与酒醅混蒸，使大米香气带入酒中富含奇数碳乙酯，乳酸乙酯含量高。9芝麻香（景芝）高粱（适量麸皮）中高温大曲、强化菌曲砖池窖“三高一长”即高蛋配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存。乙酸乙酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙醇、呋喃类化合物等10兼香浓中带酱（玉泉酒）高粱大曲（小麦）水泥窖、泥窖并用浓、酱分型发酵、分别贮储、混蒸混烧己酸乙酯、乳酸乙酯酱中带浓（白云边）高粱大曲（小麦）同酱香型同酱香型11老白干高梁大曲地缸或贴瓷砖池混蒸混烧老五甑工艺乳酸乙酯，乳酸乙酯/乙酸乙酯大于0.812馥郁香型五种粮食小曲或根霉曲、大曲泥窖根霉单独糖化（五粮糖化工艺），大曲续糟泥池发酵，清蒸清烧己酸乙酯、乙酸乙酯接近1、浓香：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口；（今世缘、泸州老窖、五粮液、剑南春等）2、酱香：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；（贵州茅台、四川郎酒）3、清香：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽；（山西汾酒、河南宝丰酒）4、米香：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅；（桂林三花酒、全州湘山酒）5、凤香：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长；（陕西西凤酒）6、药香：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长；（贵州董酒）7、豉香：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净；（广东玉冰烧）8、芝麻香：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格；（山东景芝白干）9、特型：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长；（江西四特酒）10、兼香：⑴酱中带浓：清亮透明，芳香，幽雅舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净，悠长。（湖北白云边）⑵浓中带酱：清亮透明，浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。（黑龙江玉泉酒）11、老白干：无色透明，醇香秀雅，酒体醇甜、味甘、自然协调，尾净悠长；（衡水老白干）12、馥郁香型：无色透明，香气馥郁优雅、陈香突出，酒体细腻、醇厚、绵柔，诸味协调，香味悠长；（酒鬼酒）工艺特点1、浓香型白酒工艺特点以高粱（或五粮）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧。2、老白干酒制酒工艺特点衡水老白干以精选高粱、优质纯小麦制中温曲、地缸固态发酵续槽配料，混蒸混烧老五甑工艺，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。3、二锅头酒酿酒工艺特点清蒸清茬，地缸发酵，清蒸二次清。所谓清蒸清茬是指经清理除杂之后的原料高粱粉碎后，一次性拌料，单独进行蒸煮，然后再埋于地下的陶缸中发酵，缸口与地相平齐，用石板做缸盖密封，发酵成熟酒醅蒸酒后的醅再次加曲发酵、蒸馏，最后扔糟。4、米香型酒制酒工艺特点采用小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20～24h,后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。5、兼香型酒制酒工艺特点一种是以白云边为代表的以酱为主的醇厚型。其工艺特点是：采用纯小麦高、中温制曲，高粱酿酒，高温堆积，多次投料，续茬发酵，泥窖增香。一种是以中国玉泉酒为代表的以浓为主的醇甜型。其工艺特点是：采用纯小麦中温制曲，高温润粮，堆积增香，混蒸续茬，泥窖发酵。6、芝麻香型制酒工艺特点清蒸续茬、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高蛋配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾兑。