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思考题地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？葡萄中的主要成分对产品有什么影响？主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿酒特性。提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。降酸方法有那些？各有什么优缺点？葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？增酸、降酸、加糖的时间？三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用1二氧化硫的作用：⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌的不同效果。其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的葡萄汁。⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄酒时则应尽量避免。⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有机盐的溶解。⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪或酒中的果香物质免遭氧化破坏。⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用，不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量来解决。在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢（H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这样就给葡萄酒带来了不良风味。硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之一。2二氧化硫处理方法在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产生一种臭鸡蛋味。⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便，通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入酒中。⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外，硫酸盐也不是果汁中正常成分。⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备的冲刷杀菌。二氧化硫用量及其影响因素葡萄情况6%亚硫酸液体二氧化硫偏重亚硫酸钾葡萄汁（mL/L）葡萄浆(mL/kg)葡萄汁（mg/L）葡萄浆(mg/kg)葡萄汁（mg/L）葡萄浆(mg/kg)清洁、20℃、酸含量≥0.8%1.10.856550120100较清洁、20℃、酸含量0.6%~0.8%1.51.19065180130果粒破裂，部分生霉2.51.7150100300200二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为溶解态二氧化硫：SO2+H2OH2SO3溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质中有一部分呈解离态。H2SO3HSO3ˉ+H+SO32ˉ+H+离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温度高时，结合速度加快。酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加。随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的结合物也较稳定。总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合态。由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在的，所以称之为游离二氧化硫。游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。四、葡萄汁澄清定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。目的：a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。规定：a)澄清可采用如下几种方法：静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。·机械澄清法：离心澄清法。b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。低温法定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。果胶酶法定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或芳香物质。c)提高压榨效果。规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。5.3.3皂土(膨润土)法定义：将皂土（膨润土)加入葡萄汁中。目的：有利于葡萄汁的澄清。规定：所使用的皂土(膨润上)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。第二节原料改良一、原料改良的目标克服由于葡萄①浆果成熟度不够②浆果含酸量过低带来的缺陷“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”改良的原料：正常成熟的葡萄1浆果成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量提高含糖量的方法：加糖加浓缩汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷冻提取人工拣选反渗透二、提高葡萄汁含糖量采用下列一种或几种方法可达到目的。1提高收获葡萄果实含糖量a)延迟采收。b)果实采收后自然风干。2添加浓缩葡萄汁目的：提高葡萄汁的含糖量。规定：浓缩汁可采用下列方法制取：a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。3添加白砂糖定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。目的：提高葡萄汁糖度。规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)酒精的量加糖加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)例：有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖计算中容易忽略的问题：葡萄汁的密度，糖的纯度，加糖后体积的变化。加糖时间:发酵刚刚启动时。原因：酵母繁殖的营养充足；通气加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。3.8.1.1添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。⑴加糖量的计算例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%一9.5%＝2.5%需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg⑵加糖操作的要点①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也可这样：因为1kg砂糖占0.625L体积。需添加糖量：生产12%的酒需糖量12×1.7＝20.4每升汁增加1度酒度所需糖量增加的体积分数潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2g应加入白砂糖5000×0.01146×（20.4－16.2）＝240.66kg3.8.1.2添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5％的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.5×5000／38.5＝194.8L采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。3.8.2酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。3.8.2.1添加酒石酸和柠檬酸一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L。按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5×0.935＝2.3kg3.8.2.2添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度计算方法同上。加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。碳酸钙用量计算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸钙量（g）0.66——反应式的系数A——果汁中酸的含量（g／L）B——降酸后达到的总酸（g／L）L——果汁体积（L）加浓缩汁加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？时间：同加糖方法：添加，混匀三、葡萄汁或葡萄酒酸度调整1葡萄汁或葡萄酒降酸采用以下方法达到降酸目的：a)物理法降酸。b)化学法降酸。c)通过与低酸葡萄汁混合。d)进行苹果酸—乳酸发酵。1.1物理法降酸定义：通过物理方法来降低滴定酸(升高pH值)。目的：制取口味协调的葡