西餐冷菜制作项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训

西餐冷菜制作项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训目录Ø项目一冷调味汁制作工艺与实训Ø项目二开胃类菜肴制作工作与实训Ø项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训Ø项目四冷批类菜肴制作工艺与实训Ø项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训Ø项目六冷汤类菜肴制作工艺与实训Ø项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训►任务一冷烤牛外脊►任务二冷鸡肉卷►任务三冷填馅鸡►任务四虾仁鸡尾杯►任务五束法鸡►任务六冷烤鸡►任务七培根鲜虾芦笋卷►任务八肝酱►任务九大虾头盘►任务十莳萝腌三文鱼►任务十一红酒醋腌鲱鱼►任务十二塔塔三文鱼►任务十三香草海鲜肉酱►任务十四日本刺身►任务十五日本寿司►任务十六杏脯腌鱼任务一冷烤牛外脊一、实训目的通过学习制作冷烤牛外脊，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷烤牛外脊的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：牛外脊肉1000g。辅料：鹅（鸭）肝300g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）100g，胶冻汁500mL。配料：火腿丁100g，肥肉丁、豌豆各50g。调料：黄油50g，玛德拉酒75mL，鸡蛋2个，香叶2片，百里香2g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。批面：高筋面粉600g，低筋面粉200g，黄油300g，蛋黄2个，盐、水各适量。任务一冷烤牛外脊三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务一冷烤牛外脊四、操作步骤第一步：取牛外脊肉，剔除多余的脂肪和筋质，并切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍12小时。第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。第三步：将腌好的牛肉与煎好的鹅肝用绞肉机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲。任务一冷烤牛外脊第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。第五步：将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加入适量的水，揉成面团。第六步：将面团擀成4~5mm厚的面片，再分成大小两片。第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，平放入冰箱冷藏1小时，以防烘烤时面片收缩过大。第八步：将肉馅放入模具后压实。第九步：将小面片戳两个2~3cm的圆孔，放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔内，再捏些花纹在面盖上做装饰，刷上蛋液。第十一步：放入烤箱，先200℃烘烤20分钟左右，然后再降温至170~180℃，直至成熟。第十二步：取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入模具内，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏，使其完全冷却凝结。第十三步：食用时，将其从模具内扣出，切成2cm厚的片，配酸黄瓜即可。五、成品特点外皮金黄，肉色浅红，鲜香微咸，整齐不碎。任务一冷烤牛外脊六、操作要点1．馅料要提前腌渍入味。2．肉酱要细腻，而且还要搅打上劲。3．加工成型的面片要放入冰箱中冷藏1小时左右，以防烘烤时面片收缩过大。4．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多的褶皱。5．填入模具内的肉酱一定要压实。6．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。7．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改降低温使其内部成熟。8．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。任务一冷烤牛外脊七、知识延伸牛外脊，英文Sirloin，在中文中一般音译为西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（SirloinSteak）也简称为西冷，也有音译为萨朗或莎朗的。Sirloin指的是牛腰脊椎骨两侧的长条状肉，外连皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮肤），内连腰椎。因此，牛肉的这块切割部位，可以清楚地看到其边缘有半圈白色的脂肪组织，这是西冷牛肉外观的一大特点。任务一冷烤牛外脊1．制作冷烤牛外脊的操作要点和应注意的事项有哪些？2．如何制作冷烤牛外脊？其成品特点是什么？思考题任务一冷烤牛外脊任务二冷鸡肉卷一、实训目的通过学习制作冷鸡肉卷，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷鸡肉卷的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：净鸡1只（约800~1000g）。辅料：牛肉150g，鸡蛋1个。配料：猪肉150g，火腿丁100g，豌豆50g。调料：奶油100mL，干白葡萄酒50mL，盐、胡椒粉、鼠尾草、香叶、蔬菜香料各适量。任务二冷鸡肉卷三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务二冷鸡肉卷四、操作步骤第一步：将净鸡背开，剔去胸骨、腿骨、翅骨等，平放于菜板上，并用刀将硬筋剁段，撒上盐、胡椒粉调味。第二步：用绞肉机将牛肉、猪肉绞成馅，然后逐渐加入奶油、鸡蛋、干白葡萄酒，搅打上劲，并用盐、胡椒粉、鼠尾草调味。第三步：将肉馅平铺在鸡肉上，撒上火腿丁和煮熟的豌豆。然后将鸡肉卷成卷，用纱布包紧，用线绳捆扎好。第四步：将鸡肉卷放入汤锅中，加入水、蔬菜香料、香叶，水沸腾后改小火微沸，煮至成熟，大约1小时。第五步：取出、冷却，去除线绳及纱布，将鸡肉卷码于盘内，用蔬菜等在鸡肉卷表面上做装饰图案，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏。第六步：待其完全冷却后取出，切成15~2cm厚的片即可。任务二冷鸡肉卷五、成品特点浓香微咸，软嫩适口。任务二冷鸡肉卷六、操作要点1．要将整鸡采用“背开”的方法进行加工处理。2．肉馅要搅打上劲，要放入冰箱冷藏，直至不粘手。3．鸡肉卷要用线绳捆扎，捆扎时用力要均匀。4．鸡肉卷放入汤中，要使汤汁保持在微沸的状态，用温煮的方法将鸡肉卷煮制成熟。5．要待鸡肉卷完全冷却后再拆除线绳和纱布。任务二冷鸡肉卷七、知识延伸Galantine：泛指将加工成熟的填馅鸡、鸭、火鸡等，浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏后食用的食品。“背开”：由颈根部至肛门处，用大刀将脊背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。任务二冷鸡肉卷1．制作冷鸡肉卷的操作要点和应注意的事项有哪些？2．如何制作冷鸡肉卷？其成品特点是什么？思考题任务二冷鸡肉卷任务三冷填馅鸡一、实训目的通过学习制作冷填馅鸡，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷填馅鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：整鸡1只。辅料：鹅（鸭）肝300g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）100g，鸡蛋2个。配料：火腿丁100g，肥肉丁、豌豆各50g。调料：黄油50g，盐、胡椒粉适量。任务三冷填馅鸡三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务三冷填馅鸡四、操作步骤第一步：将整鸡去内脏，清洗干净待用。第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。第三步：整鸡用蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）腌渍。第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入不锈钢圆盆内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。第五步：将第四步制作的原料填入整鸡内。第六步：放入烤箱内，先200℃烘烤20分钟左右，然后再降温至170~180℃，直至烤熟。第七步：取出冷却，装盘。任务三冷填馅鸡五、成品特点外皮金黄，肉色浅红，鲜香微咸。任务三冷填馅鸡六、操作要点1．馅料要提前腌渍入味。2．控制好烤箱温度。任务三冷填馅鸡七、知识延伸豌豆，春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物，因其茎秆具有攀缘性而得名，圆身的又称蜜糖豆或蜜豆，扁身的别称很多，属长日性冷季豆类，种子在田间出苗时子叶留土。豌豆是二倍体植物。豌豆起源于数千年前的亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部。伊朗和土库曼是其次生起源中心。在中亚、近东和非洲北部还有豌豆属的野生种地中海豌豆(PisumelatiusL)分布，其与现在栽培的豌豆杂交可育，可能是现代豌豆的原始类型。野生种的分布也证明了关于豌豆起源中心的可信性。任务三冷填馅鸡1．制作冷填馅鸡的操作要点和应注意的事项有哪些？2．如何制作冷填馅鸡？其成品特点是什么？思考题任务三冷填馅鸡任务四虾仁鸡尾杯一、实训目的通过学习制作虾仁鸡尾杯，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知虾仁鸡尾杯的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：虾仁600g。辅料：柠檬2个。配料：碎西芹100g，煮鸡蛋黄1个。调料：沙拉油50g，细盐、胡椒粉各少许，千岛少司150g。任务四虾仁鸡尾杯三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务四虾仁鸡尾杯四、操作步骤第一步：将虾仁洗净，用水煮熟。第二步：待虾仁冷却后，加盐、胡椒粉、西芹、千岛少司拌匀后，装入十个鸡尾杯中。第三步：将熟鸡蛋黄捣碎，撒在虾仁上，再浇上少许千岛汁。第四步：杯边用一块鲜柠檬做装饰品。任务四虾仁鸡尾杯五、成品特点造型美观，味道可口。任务四虾仁鸡尾杯六、操作要点1．虾仁要煮熟。2．熟鸡蛋黄要捣碎。任务四虾仁鸡尾杯七、知识延伸菜肴的装饰应富于变化，选择多样化的装饰材料。任务四虾仁鸡尾杯1．制作虾仁鸡尾杯的操作要点和应注意的事项有哪些？2．如何制作虾仁鸡尾杯？其成品特点是什么？思考题任务四虾仁鸡尾杯任务五束法鸡一、实训目的通过学习制作束法鸡，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知束法鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：净膛光鸡1只（1.5kg左右）。辅料：奶油少司500g，香叶2片，葱头25g，生菜叶150g，西红柿150g，鲜黄瓜150g。配料：肝泥子400g，胡萝卜25g，芹菜25g。调料：精盐适量。任务五束法鸡三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务五束法鸡四、操作步骤第一步：将洗净的净膛光鸡放入水中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原形。第二步：将奶油少司浇挂在鸡的身上，使鸡身挂满均匀的少司，放入冰箱稍冻。第三步：再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜、西红柿片、黄瓜片等。任务五束法鸡五、成品特点色泽乳白，口味鲜香，清凉适口。任务五束法鸡六、操作要点1．奶油少司要精细。2．拼摆成鸡的原形手法要正确。任务五束法鸡1．制作束法鸡的操作要点和应注意的事项有哪些？2．如何制作束法鸡？其成品特点是什么？思考题任务五束法鸡任务六冷烤鸡一、实训目的通过学习制作冷烤鸡，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷烤鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：嫩母鸡1只(约1.25kg)。辅料：红白菜200g，酸黄瓜100g，鲜西红柿100g，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10g,葱头100g。配料：胡萝卜100g，芹菜50g。调料：精盐10g，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250mL，生菜油500g(实耗100g)，奶油15g，鸡油15g。任务六冷烤鸡三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务六冷烤鸡四、操作步骤第一步：把鸡去头、爪，洗净内腔，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。第二步：将油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘。第三步：把胡萝卜、葱头去皮，将芹菜去筋、洗净、切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。任务六冷烤鸡第四步：装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，鸡脯斜片三刀，把两个鸡脯对着码在鸡骨上。第五步：再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。第六步：把西红柿洗净，消