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第8章食品中的有机化合物一、内容提要二、专题讨论1．葡萄糖检验方法的原理用新制氢氧化铜检验葡萄糖，是利用葡萄糖能还原氢氧化铜，生成红色氧化亚铜的反应。即葡萄糖有还原性。此反应要在碱性溶液中进行，加热煮沸后，可观察到有红色沉淀生成：为了保证新制的氢氧化铜中含有过量的碱，实验时，要在过量的氢氧化钠溶液中滴加硫酸铜溶液。由于氢氧化铜易分解生成黑色的氧化铜，所以，在检验时使用的氢氧化铜应临时配制。2．蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构，从而引起某些性质的改变。由于分子内部结构发生了改变，因此该变化是化学变化。能使蛋白质变性的化学方法是加强酸、碱、尿素、重金属盐、三氯乙酸、乙醇等。能使蛋白质变性的物理方法有干燥、加热、高压、激烈摇荡或搅拌、紫外线、X射线的照射、超声波处理等。蛋白质变性后的最显著表现是溶解度的降低，变性作用也表现在蛋白质的粘度增高，减低对于水解酶的抵抗力(如变性的蛋白质易消化)，丧失生物活性(如蛋白质是酶或抗体)。因此蛋白质在变性后，不仅改变其理化性质，也改变了它的生物性质。了解蛋白质的变性对工业生产、科学实验和医药临床都有重要指导意义。在生产和科学实验中，为了不同目的有时需要提取具有生物活性的大分子(如酶、激素、抗血清、疫苗的制备)，这就要选择防止产生变性的工艺条件，如低温、适宜的pH等。否则，会降低产品的生物活性，影响产品的质量。有时只需要制备一定程度的蛋白质大分子，不需要具有生物活性(如蛋白纤维)，因而在这种情况下就要选用有利于变性的工艺条件。三、思维启迪1．有机物化学式的确定一般可根据质量守恒定律，从定性和定量两方面分析、推导有机物的元素组成，从而再确定各组成元素的原子个数比。先根据燃烧产物定性分析(即反应前后元素种类不变)确定元素组成。如燃烧生成CO2和H2O，则有机物中一定含碳、氢元素，可能含氧元素；再根据燃烧产物的质量进行定量计算，推导可燃物中是否含氧元素。第一种方法：先分别算出氢、氧元素的质量，然后将氢、氧元素的质量(m1)与可燃物质量(m2)比较，若m1＜m2，则可燃物中含有氧元素，若m1＝m2，则可燃物中不含氧元素；第二种方法：根据氧元素的质量推导可燃物中是否含氧元素。那么先计算出CO2和H2O中氧元素的质量总和(m1)，与消耗掉的氧气质量(m2)比较，若m1m2，则可燃物中含有氧元素，若m1＝m2，则可燃物中不含有氧元素。最后，根据碳、氢、氧元素的质量比计算出碳、氢、氧原子的个数比。公式为：