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专题一课题1一、选择题1．下列产醋最多的措施是(B)A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(A)A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。3．下列说法不正确的是(A)A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是(A)A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性[解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(A)A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件[解析]酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。6．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是(A)A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．醋酸菌[解析]酵母菌和变形虫是真核生物；醋酸菌原核生物但代谢需要O2。7．向新鲜的苹果汁中接种酵母菌，一般不用于(D)A．探究制作果酒的条件B．验证酵母菌呼吸方式C．观察原核细胞的结构D．研究种群数量的变化[解析]酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧条件下可进行有氧呼吸，在无氧条件下可进行无氧呼吸生成酒精和CO2，所以向新鲜的苹果汁中接种酵母菌，可用于探究制作果酒的条件，或验证酵母菌呼吸方式，A、B项正确；酵母菌属于真核生物中的真菌，不能用于观察原核细胞的结构，C项错误；酵母菌可在新鲜的苹果汁中进行生长繁殖，所以向新鲜的苹果汁中接种酵母菌，可用于研究种群数量的变化，D项正确。8．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(A)A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋[解析]制果酒的酵母菌是真核细胞，有线粒体，制果醋的醋酸菌是原核细胞，无线粒体。果酒发酵产生CO2，果醋发酵产生醋酸，都会使pH下降。制果酒时瓶口密闭，给酵母菌提供无氧环境；制果醋时通入氧气，使醋酸菌进行有氧发酵。果酒的发酵温度为18～25℃，果醋的发酵温度为30～35℃，因此，果酒制成后将装置移至温度略高的环境中制果醋。9．下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是(D)A．酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜B．酵母菌发酵时要保持有氧环境C．果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾溶液来检验D．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精[解析]酵母菌是真核生物，有核膜，醋酸菌为原核生物，无核膜，A项错误；酵母菌在无氧条件下进行发酵，B项错误；果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾溶液来检验，C项错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，D项正确。10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(C)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①→④所需的最适温度基本相同[解析]①过程为细胞呼吸第一阶段，有氧无氧条件均可以发生；②过程为无氧呼吸第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。①过程在细胞质基质中进行，③过程为有氧呼吸第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。④过程为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，③过程也需要氧气参与，故C正确。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18～25℃；④为醋酸菌的代谢过程，最适宜温度为30～35℃，故D错误。11．(2019·赤峰高二检测)用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是(C)A．加水过多B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡[解析]酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含酒精成分在12%左右。12．为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如下图所示。下列有关说法正确的是(D)A．乙装置的发酵产物为果酒，甲和丙中的为果醋B．三种发酵装置所需的最适温度均为30～35℃C．发酵瓶乙和丙每隔一段时间需打开排气管排气D．甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体[解析]由于甲充气口打开，不能进行酒精发酵，乙和丙中得到的是果酒。果酒发酵的最适温度是18～25℃。三瓶都产生CO2，故都需定期排气。丙中液体过多，排气管在瓶中的管口被浸没，不能正常排气。二、非选择题13．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。根据上述过程回答以下问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是__既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸__。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是__出芽生殖__。(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是__酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精__。(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了__二氧化碳__、__水__和__酒精__及其他发酵产物，其余1.5%则是用于__酵母菌自身的生长和繁殖__。(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：__C12H22O11＋H2O――→酶2C6H12O6C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2__。(6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是__酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定__。[解析](1)据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；(2)有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快；(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水，随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精；(4)酵母菌发酵过程中，糖类中有98.5%形成了酒精，二氧化碳和水，则极少数用于自身生长发育和繁殖；(5)麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水，酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳；(6)酵母菌进行无氧繁殖，其遗传物质能够保持稳定。14．杨梅是特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，需要控制的发酵温度为__18～25℃__。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__防止空气进入__。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有__气泡冒出__，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经__灭菌__处理的木材刨花，然后加入含__醋酸__菌的培养液，使该菌__附着__在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的__流速__来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是(D)A．甲罐的两倍B．与甲罐的相等C．甲罐的一半D．几乎为零[解析](1)制备杨梅酒时，是利用酵母菌的酒精发酵，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃；甲罐进行的酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，酒精变成醋的反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O，反应过程中没有二氧化碳气体生成，所以乙罐中CO2的产生量几乎为零。15．猕猴桃果实肉肥多汁，营养丰富，有“Vc之王”的美称，由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素，颜色鲜亮，味道柔和，深受人们喜爱。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程，请回答下列有关问题。挑选优质猕猴桃→清洗→榨汁→接种菌种→酒精发酵→接种菌种→醋酸发酵(1)用猕猴桃酿制果酒时，不可过度清洗，原因是__过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失__。制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因可能是__酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中，使pH下降__。(2)工业上大量制作猕猴桃果酒时，接种的菌种是__酵母菌__，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加__。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是__营养物质被消耗，并且有水生成__。若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？__适宜的温度、pH、通气量__。(3)开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜，原因是__醋酸菌大量繁殖__。醋酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是__温度高，需氧__。[解析](1)果酒制作用的酵母菌来自猕猴桃的表皮，过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加，有利于后期发酵。果酒发酵过程中，营养物质被消耗，并且有水生成，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。(3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是18～25℃，果醋制作的温度是30～35℃，果酒制作是厌氧发酵，果醋制作是需氧发酵。