专题一课题2一、选择题1.毛霉属于(A)A.真菌B.病毒C.细菌D.植物[解析]毛霉是真菌的一种。2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有(A)A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶[解析]毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。3.在配制卤汤时,酒精是不可缺少的,对酒精量的要求是(D)A.30%B.20%C.15%D.12%[解析]制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。4.在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,会出现(B)A.口味太淡B.不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败C.重量减轻,影响经济效益D.会影响腐乳的风味及质量[解析]在腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,就很难抑制微生物的生长,从而导致豆腐腐败。5.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(C)A.温度为15~18℃,干燥环境B.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐C.温度为15~18℃,并保持一定湿度D.温度为25℃,并保持一定湿度[解析]适宜毛霉生长的条件是温度为15~18℃,并保持一定的温度。二、非选择题6.(2019·济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题:(1)补充制作红方的实验流程:①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶__→④密封腌制。(2)在实验流程①中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在__15~18__℃,并保持一定的__湿度__。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的__毛霉孢子__。(3)在实验流程②操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。同时,盐还能__抑制微生物的生长__,避免豆腐块腐败变质。[解析](1)制作红方的实验流程:①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在15~18℃,并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。同时,盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。