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专题综合测试(一)时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是()A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在7～8天左右答案C解析葡萄反复多次冲洗后会降低葡萄皮上的野生型酵母菌数量，A错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，B错误；酵母菌无氧条件下发酵产生酒精，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，C正确；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，D错误。2．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是()A．常用的菌种是醋酸菌B．发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品答案A解析醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气，B错误；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等，C错误；发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品，D错误。3．在果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度应控制在30℃，果醋发酵过程中温度应控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢答案D解析葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，同时可以防止液体溢出，A错误；用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右要拧松瓶盖一次，放出CO2，而不是打开瓶盖，否则易造成杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度应为18～25℃，而果醋发酵过程中温度应为30～35℃，C错误；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。4．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是()A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案C解析卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，C错误。5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是()A．制作果酒、果醋都要将原料灭菌后再发酵B．酒精发酵属于厌氧发酵，所以葡萄汁应装满发酵瓶C．盐能析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，因此用含水量越少的豆腐制作腐乳效果越好D．醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性答案D解析制作果酒所用的菌种来源于水果表面的野生型酵母菌，因此对水果的处理只是清洗，而不是灭菌，A错误；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸而大量繁殖，同时可以防止气体将葡萄汁带出发酵瓶，B错误；制作腐乳用的豆腐的含水量为70%为宜，含水量过少，不利于毛霉生长，C错误；醋酸菌生长繁殖的最适温度高于酵母菌生长繁殖的最适温度，所以可推测醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性，D正确。6．请判断下列有关泡菜制作的描述，不正确的是()A．为了杀灭杂菌，在制作泡菜时，所用盐水需要煮沸B．为了缩短制作时间，可以在煮沸的盐水中立即加入少量陈泡菜液C．在无氧条件下，乳酸产生发生在乳酸菌的细胞质内D．随着发酵过程的进行，泡菜液逐渐变酸，说明乳酸菌比杂菌更耐酸答案B解析制作泡菜时，要尽可能减少杂菌污染，所以需要通过煮沸杀死盐水中的杂菌，A正确；想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快，但应该在煮沸的盐水冷却后再加入，B错误；乳酸菌为厌氧菌，通过无氧呼吸产生乳酸，该过程在细胞质中进行，C正确；泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌减少，其原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，而乳酸菌更耐酸，通过繁殖其数量增加，D正确。7．下列叙述错误的是()A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案A解析醋酸菌是一种好氧菌，A错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正确。8．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的()A．醋酸菌、酵母菌、毛霉B．酵母菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案A解析变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝，A正确。9．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生答案B解析控制发酵温度的主要目的是提供毛霉生长的适宜温度，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加风味，B正确；毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质是真菌生长产生的菌丝，D错误。10．下列有关实验室制作果酒的叙述，不正确的是()A．酵母菌呼吸产热，可导致发酵液温度升高B．葡萄汁不装满发酵瓶，可防止发酵液溢出导致杂菌污染C．酵母菌呼吸产生大量CO2，可导致发酵液pH下降D．发酵瓶、发酵液等在使用前需要利用煮沸法进行消毒答案D解析酵母菌呼吸作用释放的能量，一部分转移到ATP中，还有大部分以热能的形式散失，A正确；葡萄汁不装满发酵瓶，一方面可在发酵前期提供一定的O2，来增加菌种的数量，另一方面可防止发酵液溢出引起杂菌污染，B正确；酵母菌的呼吸作用会产生大量CO2，可导致发酵液pH下降，C正确；发酵液不能利用煮沸法进行消毒处理，因为高温会杀死酵母菌，D错误。11．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是()鲜苹果――→①高纯度苹果酒――→②苹果原醋＋苹果汁―→苹果醋A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程C．pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质答案D解析在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用，A正确；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵，B正确；①②过程顺利完成有严格的pH要求，C正确；制酒的微生物——酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质，但不产生CO2，D错误。12．下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是()A．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸C．腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵答案A解析制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜，含水量过高，腐乳不易成形，含水量过低，不适于毛霉生长，A错误。13．在制作泡菜的过程中，下列说法错误的是()A．泡菜的制作过程依靠的是乳酸菌的无氧呼吸B．要在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境C．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，能够用到双缩脲试剂D．制作泡菜时温度过高，食盐量不足10%，会引起泡菜污染答案C解析双缩脲试剂用于蛋白质的鉴定，在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，会用到的试剂有：对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、氯化镉和氯化钡溶液等，C错误。14．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是()A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物C．用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖答案C解析制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，C正确；酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖，毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖，乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖，A、B、D错误。15．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是()A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉C．制作果醋时，通氧过多或温度过低，造成发酵失败D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败答案D解析制作腐乳的卤汤时，料酒加的量太少，会造成豆腐腐败变质，A错误；制作泡菜时，放盐的比例过少，会造成泡菜腐烂发霉，B错误；醋酸菌为好氧型细菌，通氧量过少或温度过低，会造成醋酸菌死亡，造成发酵失败，C错误；制作果酒时，需对发酵装置进行消毒处理，防止微生物污染，D正确。16．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是()A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异答案B解析当外界溶液浓度过高时，酵母菌细胞会通过渗透作用失水，B正确。17．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案B解析果醋发酵阶段应将充气口连接气泵，不断输入氧气，保证醋酸菌的有氧呼吸，A错误；制作腐乳的卤汤中加12%的酒精可以抑制微生物的生长繁殖，B正确；利用自然菌种发酵果酒时，所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，只需将发酵瓶消毒，不需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌，灭菌会将葡萄汁中的酵母菌也杀死，使发酵失败，C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。18．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请判断下列相关说法正确的是()A．从细胞结构方面比较，制作泡菜和制作果醋所用的微生物不同B．从细胞代谢方面比较，制作泡菜和制作果酒所用的微生物相同C．据上图曲线分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用D．据上图曲线分析，pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少答案C解析制作泡菜的微生物(乳酸菌)与制作果醋的微生物(醋酸菌)都是原核生物，二者在细胞结构方面是一致的，A错误；从细胞代谢方面比较，制作泡菜的乳酸菌是异养厌氧型生物，制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型生物，B错误；与第3天相比，第8天后亚硝酸盐含量较低，更有利于人们的健康，而且泡菜的口感更好，C正确；pH呈下降趋势，是因为乳酸菌无氧呼吸积累了大量乳酸，D错误。19．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉等微生物产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜